In Gran Bretagna il Consensus action on salt and health (Cash) – associazione scientifica che controlla il consumo di sale – pochi mesi fa ha segnalato che la quantità di sale presente nel pesto industriale è aumentata negli ultimi anni, nonostante l’invito rivolto alle aziende di prestare particolare attenzione. In particolare, l’analisi concentrava l’attenzione su alcune marche molto diffuse oltre la Manica, come Saclà che contiene circa 1,5 grammi di sale per porzione, mentre altri marchi superano addirittura i due grammi. In questo modo, facevano notare gli esperti del Cash, un piatto di pasta al pesto contiene più sale di un hamburger di fast food. In quell’occasione Saclà aveva risposto affermando che il sale è necessario “soprattutto per aspetti tecnologici, che consentono di non utilizzare alcun conservante”.
In occasione della settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale, la Società italiana di nutrizione umana (Sinu) ha lanciato un appello a fare attenzione alle salse con cui si condisce la pasta, come il pesto, che può essere preparato senza sale. L’invito è stato raccolto dal Campionato mondiale di pesto, che si è tenuto a Genova il 17 marzo a Palazzo Ducale nel corso del quale è stato preparato un pesto senza aggiunta di sale. Anche gli assaggi sono stati effettuati su pane senza sale, per permettere di apprezzare meglio il sapore. Il pesto Wash (World action on salt and health) così è stato ribattezzato, “nasce per far capire che anche la ricetta tradizionale prevede un’aggiunta di sale estremamente moderata, ben al di sotto dei valori presenti nei preparati commerciali oggetto di recenti critiche sulla stampa internazionale”, spiega il presidente della Sinu Pasquale Strazzullo.
La realtà dei vasetti che troviamo sugli scaffali dei supermercati è leggermente diversa. Secondo gli esperti genovesi il pesto contiene formaggi ricchi di sale, come parmigiano e pecorino, e ingredienti come olio di oliva, basilico e pinoli, più che sufficienti per infondere sapore alla salsa. Per questo motivo il sale non serve. Si aggiungono infatti pochi cristalli per favorire lo sminuzzamento del basilico nel mortaio. In assenza di un disciplinare è abbastanza normale trovare in commercio le ricette più svariate. C’è chi come Barilla riporta sul sito valori errati (1,35 g/100 g) contro gli oltre 3 grammi indicati sull’etichetta (vedi immagine sotto) e chi specifica il contributo di sodio e non quello di sale (valore da moltiplicare per 2,5 per capire quanto sale è presente). Aggiornamento 29/03/2018: in seguito alla nostra segnalazione, Barilla ha corretto i valori nutrizionali del pesto alla genovese, riportando lo stesso quantitativo di sale presente sulle etichette dei vasetti.
Per conoscere, anche in maniera approssimativa, il contenuto di sale bisogna affidarsi all’elenco degli ingredienti riportati in etichetta in ordine decrescente in base alla quantità. Osservando la lista degli ingredienti proposta sui vasetti dei marchi più noti è facile rilevare come il sale si trovi sempre in posizione centrale e, in alcuni casi, c’è più sale che formaggio pecorino. Al contrario, in diverse marche di pesto artigianale il sale è spesso l’ultimo ingrediente dell’elenco. La quantità per porzione, invece, non è quasi mai segnalata, ma dalla nostra indagine si riscontrano grandi differenze tra marca e marca e perfino tra tipi diversi di pesto della stessa azienda.
Il quantitativo di sale varia moltissimo. In cima alla classifica troviamo Il pesto di Prà con un contenuto di sale minimo, pari a 1 g per 100 g, risulta il vasetto con la ricetta più vicina ai dettami della tradizione. Il sapore è affidato agli altri ingredienti. In seconda posizione troviamo un gruppo composto da Esselunga top, Buitoni e Coop Fior Fiore, con un quantitativo di circa il doppio. In fondo alla classifica ci sono Saclà (3,3 g) seguito da Barilla (3,375 g) e da Tigullio con 3,8 g, con un quantitativo di sale esagerato.
Osservando gli altri ingredienti si capisce perché i prezzi sono così diversi. Il Pesto di Prà e Fiorfiore Coop sono i più cari, ma anche gli unici che impiegano olio extra vergine di oliva, pinoli e formaggi di pregio come il Parmigiano Reggiano e infatti sono venduti a un prezzo che oscilla da 27 a 30 €/kg. Gli altri vasetti costano circa la metà ma usano ingredienti di qualità inferiore come olio di girasole, anacardi, e spesso aggiungono aromi come nel caso di Buitoni, Barilla, Saclà e Tigullio. Si tratta di differenze sostanziali, che influenzano molto il sapore.
Il consiglio è quello di preparare quando possibile in pesto a casa o, in alternativa, scegliere con attenzione i prodotti controllando il contenuto di sale, che può avere anche variazioni importanti e quello degli ingredienti.
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giornalista scientifica
Ho in casa il pesto Raineri , ha la bellezza di gr.4 di sale su 100 di prodotto.Il vasetto è da 130gr. quindi più di 5
…..Non male!!!
Ho provato il famoso pesto del Tigullio, quello pubblicizzato da Gerry Scotti. Era talmente salato che ho dovuto bere acqua tutto il giorno.
Trovo i pesti pronti praticamente immangiabili. Non è che ci voglia tanto prepararne un po’ in casa ed eventualmente congelarlo !
Non n compro mai il pesto lo preparo io d’estate in vasetti di vetro, senza mettere il formaggio , solo un pizzico di sale. Li congelo e al momento lo scongelo ed è come appena fatto …
Ok per il sale ma riguardo alla qualità avete notato anche la quantità di basilico che varia da 21 a 35 %?