Un tempo riservata alla selvaggina, oggi la frollatura prolungata della carne bovina è un fenomeno cult nelle steakhouse e nelle macellerie gourmet.
Dalle esclusive steakhouse americane degli anni Ottanta alle macellerie gourmet italiane di oggi: la carne frollata a lungo (il cosiddetto dry-aging) è uscita dalla nicchia per diventare un fenomeno di alta gastronomia. Nelle eleganti vetrine dei ristoranti specializzati, non è raro vedere grandi tagli di carne dal colore scurissimo, quasi nero, protetti da una crosta disidratata che viene rimossa solo al momento del consumo.
Un processo di precisione
Non si tratta di semplice invecchiamento, ma di una tecnica che richiede un controllo millimetrico. Per ottenere una carne frollata a secco di qualità, i tagli devono riposare in ambienti con temperature tra 0° e 4°C, un’umidità costante (75-85%) e una ventilazione continua.
Queste condizioni permettono alla carne di maturare per periodi che vanno dalle quattro settimane fino a sei o otto mesi. Il risultato è un prodotto d’élite con prezzi che riflettono l’esclusività: si parte dai 40-75 euro al chilo per i tagli meno pregiati, per superare agevolmente i 180 euro per le selezioni premium o le frollature più estreme.
Il prezzo della frollatura
L’elevato prezzo finale non è solo una questione di marketing. Durante la maturazione, la carne subisce un calo di peso che può raggiungere il 30% a causa della disidratazione. A questo si aggiungono i costi dei capitali immobilizzati per mesi, le attrezzature tecnologiche necessarie e l’altissima qualità della materia prima di partenza. Nonostante il leggero calo nei consumi di carne tradizionale, questo settore si sta rivelando estremamente lucrativo, rappresentando circa il 10-15% degli acquisti di carni bovine di pregio.
La frollatura: cosa avviene nella carne
In passato, la frollatura lunga era riservata alla selvaggina per renderne le carni masticabili. Nel caso del manzo, la scienza conferma che il dry-aging ne migliora drasticamente la palatabilità. In sintesi, durante il riposo, gli enzimi naturali presenti nel muscolo (proteasi e lipasi) lavorano silenziosamente: scompongono le proteine e i tessuti connettivi, rendendo la carne straordinariamente tenera e trasformano i grassi, concentrando i sapori e sviluppando aromi complessi che ricordano la nocciola, il burro e le spezie.
Anche l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha confermato la sicurezza di questo processo, a patto che si rispettino rigorosamente i parametri di temperatura e umidità.
Per sopportare frollature così lunghe servono razze pregiate con un’ottima “marezzatura” (il grasso intramuscolare), come il Black Angus, il Wagyu o l’italiana Sarda. Una volta pronta, questa carne non ha bisogno di preparazioni elaborate: una cottura semplice alla griglia è sufficiente per esaltare muscoli diventati tenerissimi e sapori estremamente concentrati.
Dal nutrimento allo status symbol
Se un tempo la frollatura serviva a rendere commestibile una carne dura o a conservarla, oggi siamo entrati nell’era della “gastronomia edonistica”. Il focus non è più l’aspetto nutrizionale, ma l’esperienza sensoriale. Per il consumatore moderno, ordinare una carne frollata 120 giorni diventa un capriccio ricercato, un’esperienza da raccontare .
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
