La carne separata meccanicamente è la base di molti prodotti economici: costa pochissimo, nasce da scarti e diventa ingrediente invisibile di würstel, nugget e piatti pronti.
La maggior parte dei würstel non è preparata con la carne che abitualmente mangiamo, ma con una poltiglia di colore rosa ottenuta lavorando carcasse di pollo, chiamata “carne separata meccanicamente”. Si tratta di materia prima di scarsissimo valore commerciale che l’industria trasforma nell’ingrediente principe di würstel e usa anche nella preparazione di nugget, cordon bleu, cotolette, hamburger di pollo, polpette, preparazioni a base di carne macinata ‘ricostituita’, prodotti pronti e piatti surgelati a base di pollo.
Come si produce la carne separata meccanicamente
La carne separata meccanicamente si presenta come un impasto omogeneo recuperato dalle carcasse dei polli macellati attraverso un processo che cancella la struttura originaria fibrosa per trasformare il tutto in una pasta uniforme (vedi foto). La normativa europea (Reg. CE 853/2004) definisce la carne separata meccanicamente come “il prodotto ottenuto mediante la rimozione della carne dalle ossa […] utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”.
Un video del canale YouTube francese Food Story mostra il processo di trasformazione (vedi sotto). Nelle riprese si vede il responsabile dell’impianto che spiega come le carcasse di pollo senza petto, cosce, ali, collo, zampe e interiora sono recuperate da vari macelli e convogliate in una linea che permette di recuperare il tessuto rimasto attaccato a ossa e cartilagini.
Il macchinario, attraverso un sistema di filtrazione, separa le ossa e le cartilagini dalla carne. Il risultato è una massa omogenea, una pasta molto fine che non ha più la struttura muscolare. Nel filmato la poltiglia rosa è descritta come una materia prima importante utilizzata per la produzione di würstel e altri prodotti a base di pollo.
Sottoprodotti di scarso valore
In questo modo, carcasse di pollo considerate sottoprodotti e per questo vendute a pochi centesimi al chilo vengono trasformate in preparazioni alimentari. Se fosse venduta tal quale, questa massa difficilmente troverebbe spazio nel carrello della spesa. È la trasformazione industriale — e il marketing — a renderla accettabile. Un meccanismo simile si è visto per anni con l’olio di palma: largamente utilizzato dall’industria ma praticamente assente nella vendita al dettaglio, proprio perché improponibile nella sua forma ‘nuda’.
Non esiste un listino ufficiale per la carne separata meccanicamente: il prezzo è lasciato al mercato che indica una oscillazione di poche decine di centesimi al chilo, da 0,30 a 0,60 €/kg. È proprio il prezzo bassissimo che spiega come sia possibile vendere würstel e prodotti a base di pollo a prezzi inferiori a quelli del pane.
Pink slime
In Francia e nel Regno Unito il tema della carne separata meccanicamente è oggetto di numerose inchieste televisive. Nei reportage francesi si sottolinea che non è ‘carne’ nel senso tradizionale del termine. Si tratta di carcasse già spolpate, cioè ciò che resta dopo la rimozione dei tagli principali. In altre parole, residui a basso valore recuperati e trasformati in ingredienti per l’industria alimentare. È questo passaggio — da scarto a prodotto — che viene spesso descritto come una forma di “nobilitazione” industriale.
I würstel di carne separata meccanicamente
In alcuni würstel la carne separata meccanicamente (di pollo o di tacchino) rappresenta oltre il 90% degli ingredienti. Il paradosso è che würstel venduti a 4–5 €/kg possono essere prodotti negli stessi stabilimenti di marchi più noti, utilizzando materie prime simili ma con strategie di marketing completamente diverse. È il caso dei würstel Esselunga Smart prodotti da Agricola Tre Valli una società che fa capo al Gruppo Aia proposti sugli scaffali a 2,52 €/kg. Il Gruppo Aia però propone anche i würstel Wudy che hanno una composizione simile ma costano circa il doppio.
Dal punto di vista nutrizionale questi prodotti sono spesso ricchi di sale, grassi e additivi (come polifosfati e nitriti), utilizzati per migliorare consistenza, colore e conservabilità. Il consumo frequente di carni lavorate è associato a un aumento del rischio di alcune patologie, come indicato dall’Organizzazione mondiale della sanità.
Il risultato è un paradosso alimentare: ciò che nasce come residuo diventa ingrediente invisibile di prodotti di largo consumo, spesso percepiti come carne, ma ottenuti attraverso un processo che della carne conserva ben poco. Sulle etichette viene sempre riportata la frase “carne separata meccanicamente”, anche se le diciture sulle confezioni sono spesso proposte con caratteri tipografici minuscoli.
Esistono però würstel preparati con carne vera, ma costano molto di più. La differenza, in questo caso, non è solo nel prezzo: è nella materia prima e nel processo produttivo. Ed è proprio lì che il consumatore raramente guarda.
© Riproduzione riservata Foto tratte dal video di Food Story su YouTube
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
