La carne separata meccanicamente (CSM) è ancora oggi l’ingrediente principale di molti würstel di pollo e tacchino. Questo ingrediente, sconosciuto ai più, è composto dai ritagli di carne che rimangono attaccati alla carcassa degli animali macellati dopo aver rimosso petto, ali, fusi e sovracoscia, oltre a pelle, interiora, zampe e collo. Il recupero viene fatto utilizzando un procedimento meccanico ad alta pressione, che prevede il passaggio delle carcasse in speciali presse e passaggi attraverso setacci, per eliminare i residui di ossa. Il processo è molto rapido ed efficiente. Alla fine si ottiene la cosiddetta “poltiglia rosa”, ben lontana dalla caratteristica consistenza delle fibre muscolari della carne. Anche la qualità nutrizionale è decisamente diversa rispetto alla carne di pollo o tacchino, perché ingloba all’interno particelle d’osso, cartilagine, midollo e tessuto connettivo.
A fronte di questi aspetti, che fanno dei cibi preparati con questo ingredienti un prodotto di mediocre qualità, i vantaggi sono tutti di tipo industriale. Le aziende, in questo modo, ottimizzano il processo produttivo perché recuperano una percentuale elevata di materia prima, che sarebbe altrimenti destinata a diventare cibo per animali. L’altro vantaggio della carne separata meccanicamente è il suo prezzo molto conveniente, che la rende “ideale” per la preparazione di nugget, cordon bleu e tanti altri prodotti a base di carne di pollo o tacchino venduti nei supermercati e proposti in alcuni fast food.
La carne separata meccanicamente
Il Fatto Alimentare si è già occupato in passato della questione CSM, quando la quasi totalità dei würstel esposti sugli scaffali dei punti vendita era preparato con questo ingrediente. Negli ultimi tempi qualcosa è cambiato e nei banchi frigorifero della grande distribuzione si trovano würstel, salsicce e piatti pronti da cuocere preparati con vera carne di pollo e tacchino. L’ultima arrivata è Amadori, che ha lanciato in grande stile un’intera nuova linea di würstel di pollo, tacchino e suino preparati senza carne separata meccanicamente. Nella nuova gamma, chiamata “100%”, la CSM è stata sostituita con macinato di petto e coscia di pollo e tacchino nati e allevati in Italia. I nuovi würstel sono anche privi di glutammato monosodico, sostituito con sale iodato, non hanno polifosfati e sostanze addensanti in grado di trattenere acqua, e sono senza glutine.
Amadori però non è la prima azienda ad avere cambiato modalità produttiva. Già prima dell’arrivo dei “100%” nei banchi refrigerati dei supermercati, si potevano trovare altri würstel senza carne separata meccanicamente, riservati forse a una nicchia di consumatori più attenti. Nella lista troviamo Beretta con una versione dei famosi würstel Wüber confezionati esclusivamente con petto di pollo cotto a vapore. Anche i würstel di tacchino della linea Origine Coop e Vita Leggera di Principe non contengono CSM. Aia, invece, conta quattro referenze di pollo e tacchino senza carne separata meccanicamente: i famosi Wudy nelle versioni Bratwurst e Delicato e le salsicce cotte Dakota di pollo e tacchino.
Di seguito riportiamo l’elenco dei würstel presenti sul mercato confezionati solo da carne bianca di pollo e tacchino. Invitiamo i lettori a inviarci segnalazioni di altri prodotti di questo tipo.
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Aia Dakota. Salsiccia cotta classica con tacchino Ingredienti: Carne di tacchino (81%), lardello di suino (10,5%), amido di patata, acqua, sale, collagene di bovino, piante aromatiche, destrosio, lattosio (latte), fruttosio, spezie, estratto di spezie, estratto di lievito, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio, aroma di affumicatura, stabilizzante: difosfati-trifosfati, aromi. |
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Aia Dakota. Salsiccia cotta gusto più con pollo Ingredienti: Carne di pollo (85%), grasso di pollo (7,5%), amido di patata, acqua, sale, peperoncini rossi (1%), collagene bovino, stabilizzanti: difosfati-trifosfati, aromi, destrosio, fruttosio, lattosio (latte), fibre vegetali, spezie, antiossidanti: ascorbato di sodio, conservanti: nitrito di sodio, aroma di affumicatura |
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Aia Wudy. Delicato con tacchino Ingredienti: Carne di tacchino (62%), grasso di pollo, pelle di pollo, acqua, sale, destrosio, aromi, antiossidanti: ascorbato di sodio, esaltatori di sapidità: glutammato monosodico, conservanti: nitrito di sodio, erbe aromatiche, aroma di affumicatura. |
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Aia Wudy. Bratwurst di pollo e tacchino. Ingredienti: Carne di tacchino e pollo (65%), grasso di pollo (19%), acqua, sale, estratto di spezie, spezie, proteine vegetali idrolizzate, collagene bovino, antiossidanti: ascorbato di sodio, conservanti: nitrito di sodio, stabilizzanti: citrati di sodio-difosfati-trifosfati, aroma di affumicatura |
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Amadori 100%. Preparati con carne macinata da petto e cosce di pollo e tacchino. Ingredienti: Carne di tacchino (42%), carne di pollo (32%), acqua, sale iodato, fibre vegetali, amido di patata, estratti di spezie, sale, aroma di affumicatura, aromi, aromi naturali, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio |
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Amadori 100%. Preparati con carne macinata da petto e cosce di pollo e tacchino con formaggio Emmenthal. Ingredienti: Carne di tacchino (35%), carne di pollo (26%), acqua, formaggio Emmenthal (9%) [latte, fermenti lattici, sale, caglio], sale iodato, fibre vegetali, amido di patata, proteine del latte, burro [contiene latte], estratti di spezie, sale, aroma di affumicatura, aromi, aromi naturali, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio |
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Amadori 100%. Preparati con carne macinata di suino e tacchino. Ingredienti: Carne di suino (34%), carne di tacchino (31%), acqua, grasso di suino (10%), amido di patata, sale iodato, aromi, aromi di affumicatura, destrosio, aromi naturali, addensanti: carragenina, farina di semi di carrube, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio |
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Beretta Wuber. Würstel di petto di pollo. Ingredienti: Petto di pollo (72%), acqua, sale, fibre vegetali, spezie, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, aromi di affumicatura, conservante: nitrito di sodio |
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Coop Origine. Würstel di tacchino senza pelle. Ingredienti: Carne di tacchino (74%), acqua, sale iodato, fecola di patata, destrosio, zucchero, aromi naturali, aroma di affumicatura, spezie, antiossidante: ascorbato di sodio, sale, conservante: nitrito di sodio |
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Pam – Semplici e Buoni. Würstel di pollo senza pelle affumicati e pastorizzati. Senza glutine. Ingredienti: Carne di pollo 74%, acqua, sale, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio. Può contenere tracce di latte. |
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Pam – Semplici e Buoni. Würstel di tacchino senza pelle affumicati e pastorizzati. Senza glutine. Ingredienti: Carne di tacchino 58%, acqua, sale, amido, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio. Può contenere tracce di latte. |
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Principe Vita Leggera. 100% petto di tacchino. Ingredienti: Petto di tacchino (58%), acqua, sale, amido, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio |
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
Ma rimane nitrito e antiossidanti e altre diavolerie tipo “aroma di affumicatura” non propio salubre anche senza CSM.
ma essendo un prodotto pastorizzato ha bisogno di tutta questa chimica per la sua conservazione?
Linea “semplici e buoni” pam: wurstel di pollo e wurstel di tacchino
aggiunti, grazie!
Io credo che la CSM sia un’ottima risorsa per combattere gli sprechi (già enormi durante il processo industriale).
Ha senso fare prodotti senza CSM a prezzo più alto (data la qualità che senz’altro è maggiore), ma credo sia sbagliato demonizzare i prodotti ottenuti con CSM.
Confermo che i wurstel “Semplici e Buoni” di Panorama sono ottimi e non sono fatti con carne separata meccanicamente. Ottimo anche il prezzo
Bene aver tolto la CSM ma rimangono ingredienti, conservanti e stabilizzanti tipo:
Nitriti, Collagene bovina, Aromi non naturali, Glutammato, ecc… che non propinerei ai nostri bambini, le donne in gravidanza, gli anziani, gli ammalati, ma anche agli adulti in buona salute non più di una piccola porzione a settimana.
Leggendo bene le varie ricette, ci possiamo rendere conto che per comodità ed ignoranza, ci siamo persi il buon senso ed anche il concetto di cosa è cibo per l’essere umano.
Mentre essendo un alimento pronto all’uso in molte comode modalità, tenero, facilmente affettabile e saporito, penso che l’uso e la diffusione sia molto larga ed il consumo altrettanto frequente, a partire dai bambini e dagli anziani che non masticano volentieri o facilmente.
potreste occuparvi dei nitriti onnipresenti e pericolosi per la salute? grazie
Qui di seguito il link con numerosi articoli sui nitriti: http://www.ilfattoalimentare.it/?s=nitriti