La dicitura ‘abbattuto’ indica un trattamento obbligatorio per eliminare il rischio Anisakis, ma non garantisce che il pesce sia fresco né dice nulla sulla sua qualità o sulla sua origine.
Ci scrive un lettore: “Ieri sera ero a cena in un ristorante di sushi. Tutto buono, ma quando ho chiesto al cameriere se il pesce fosse fresco, la risposta è stata un rassicurante: ‘Certamente, è tutto abbattuto!’. Mi è sembrato un modo per chiudere il discorso, ma mi è rimasto un dubbio: l’abbattitore non serve soprattutto per eliminare il rischio Anisakis? E quanto tempo può stare in frigorifero questo pesce? La dicitura ‘abbattuto’ è davvero una garanzia di qualità? Nessuna informazione, inoltre, sull’impiego in cucina di pesce allevato o pescato”.
A cosa serve l’abbattimento
È una scena che si ripete in molti locali. La parola “abbattuto” è entrata nel linguaggio della ristorazione come una formula rassicurante, quasi una certificazione di qualità. Ma spesso finisce per confondere le idee. Per sgombrare il campo da un equivoco: l’abbattimento del pesce destinato a essere consumato crudo non è una patente di nobiltà del prodotto. È prima di tutto un trattamento di sicurezza obbligatorio per i ristoranti che servono sushi, tartare, carpacci…. Serve a devitalizzare eventuali parassiti, in particolare l’Anisakis, che può essere presente in diversi prodotti della pesca. La normativa europea è chiara: se il ristorante vuole servirti pesce crudo, deve averlo ‘bonificato’ portandolo a -20 °C per almeno 24 ore. È un passaggio obbligatorio per uccidere l’Anisakis, non una scelta gourmet.
Gli equivoci
Questo però non risponde alla domanda principale del lettore: quel pesce era davvero fresco? La risposta è: non necessariamente.
Un pesce può essere pescato, eviscerato, lavorato rapidamente e sottoposto ad abbattimento in tempi brevi. In questo caso può essere un prodotto di ottima qualità. Ma può anche essere rimasto alcuni giorni nella cella frigo del peschereccio, poi essere stato trasferito al mercato ittico, poi al grossista, quindi al ristorante, ed essere stato abbattuto nel locale. In entrambi i casi il cameriere può rispondere “è abbattuto”, ma la qualità organolettica non è la stessa.
C’è poi un altro equivoco. “Abbattuto” non vuol dire che il pesce, una volta uscito dall’abbattitore possa restare a lungo in frigorifero. Se il prodotto viene mantenuto congelato a -18 °C, segue le regole del prodotto congelato. Ma una volta decongelato deve essere consumato rapidamente. Per il pesce crudo, il margine è stretto: non si può pensare che l’abbattimento prolunghi magicamente la vita del prodotto.
L’abbattimento non elimina tutti i problemi. Devitalizza i parassiti, ma non trasforma un pesce vecchio in un pesce fresco, non cancella errori di conservazione e non risolve il problema dell’istamina, che può formarsi in alcune specie ittiche (tonno, sgombro, palamita, sardina, acciuga, aringa, lampuga…) quando la catena del freddo non viene rispettata.
Pesce cucinato
Diverso è il caso per un fritto misto o una grigliata perchè se la cottura è adeguata, il trattamento contro i parassiti non serve. Anche qui, però, resta il tema della trasparenza: il cliente dovrebbe sapere se sta mangiando un prodotto fresco, decongelato, allevato o pescato (ne abbiamo parlato qui). Quando al ristorante dicono che il pesce “è tutto abbattuto”, non basta. La domanda successiva dovrebbe essere: “È pesce fresco abbattuto in cucina, o è arrivato già congelato o decongelato?” Se siete proprio curiosi potete chiedere se si tratta di pesce allevato o pescato. Perché la sicurezza è indispensabile, ma non basta per raccontare la qualità.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
