Dietro il fritto misto servito nei ristoranti spesso non c’è pescato di giornata, ma calamari e polpi importati e semilavorati industriali.
Quando sedete in un ristorante di mare e ordinate un fritto misto, cosa immaginate? Il peschereccio che rientra al porto, il pesce fresco pulito al momento, il profumo di iodio. Ecco, spegnete questo sogno: la realtà è molto più globale e molto meno “a chilometro zero”.
L’illusione della filiera corta
In Italia amiamo calamari, totani, gamberi e polpi, ma i nostri mari non ne offrono abbastanza per coprire la domanda. Il risultato? Ne importiamo cifre enormi. Secondo i dati EUMOFA 2024, il mercato dei cefalopodi (calamari e polpi) vale circa 780 milioni di euro in importazioni. Solo tra gennaio e settembre 2024 abbiamo acquistato oltre 34.000 tonnellate di calamari, arrivati soprattutto da India, Thailandia e Argentina. E per il polpo? Il Marocco da solo copre il 45% di ciò che mangiamo, seguito dall’Indonesia.
Se invece nel fritto trovate acciughe, sarde o gamberi rosa, allora sì: è molto più probabile che siano prodotti nazionali. Ma per i calamari e i polpi, l’immagine del ‘pescato locale’ è spesso una suggestione che paghiamo a caro prezzo.
Il vero problema non è il prodotto surgelato in sé – che può essere ottimo se di qualità – ma la scarsa trasparenza. Molti ristoranti, specialmente quelli turistici o stagionali, non puliscono nulla in cucina. Usano semilavorati industriali: calamari già tagliati, impanati e pre-fritti. Il cuoco deve solo tirarli fuori dal freezer e ‘rigenerarli’ in olio bollente. È veloce, costa poco e il risultato è sempre lo stesso.
Come capire se vi stanno prendendo in giro
Il menu deve essere il vostro primo alleato. Cercate l’asterisco che indica il prodotto congelato/surgelato all’origine o la dicitura “in mancanza di fresco…”. Ma non fermatevi lì. Guardate il piatto: il fritto ‘vero’ (fresco o decongelato di qualità) ha pezzi irregolari, la panatura non è mai perfetta e ogni ingrediente (gambero, alici, calamaro) ha una consistenza diversa. Il fritto industriale: e standardizzato, gli anelli sono tutti uguali, la panatura è uniforme, il colore è omogeneo e la consistenza è spesso gommosa.
Se volete sapere cosa state mangiando non abbiate timore di chiedere al cameriere se il prodotto è fresco o decongelato. Se il fritto è preparato al momento o è un prodotto già prefritto. Da dove arrivano calamari e polpi. In conclusione: Il surgelato non è il problema, la poca trasparenza sì. Pagare 20-25 euro per un fritto industriale spacciato per pescato del giorno è una furberia.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Più che del surgelato e del precotto mi preoccupa di piú la qualità dell’olio delle friggitrici dei ristoranti che non hanno la cucina “a vista”, serve a poco chiedere al cameriere… per anni mi sono occupato per la mia azienda del controllo di qualità per i ristoranti che ci fornivano il servizio sostitutivo di mensa, e nelle mie visite non annunciate ne ho trovati (e cancellati) alcuni, anche molto frequentati e rinomati, che friggevano in un liquido che sembrava olio diesel esausto… in mancanza dobbiamo contare sui controlli delle autorità sanitarie e sperare che siano sempre attenti e scrupolosi nel loro lavoro.
Quello che scrive mii conferma che la mia scelta di evitare i fritti – suggeritami decenni fa da un medico -rimane una buona scelta
Verissimo, io ho una Ristopescheria e la mattina mi alzo alle 4e30 per scegliermi il pesce che poi cucino al mio ristorante.
Vorrei sapere quanti ristoratori hanno la possibilità o la capacità di farlo.??
Meditate gente, meditate.
Anche io ho lo stesso problema i miei colleghi usano l1 L2 l3 nei fritti nell risotto nella fregola nelle paste allo scoglio e tantissimo quasi tutto importato e semi lavorati , e la maggior parte della clientela e felice io per mia scelta ed etica uso gamberi rossi di 3 scampi di 3 nei primi gambero rosa locale trigliette occhi verdi merluzzetti locali , e solo perché i miei piatti costano 2/3 euro in più mi massacrano su TripAdvisor e altri siti dove si fanno le recensioni, scrivendo gamberetti minuscoli venduti a prezzi altissimi mi danno del ladro , frustante
A me pare che il punto cruciale stia nella trasparenza. Sapere la provenienza, il trattamento industriale e altre caratteristiche (ad es. il peso minimo del contenuto del piatto pronto) sia un aspetto importante che dovrebbe essere dettagliato nel menù.
E il profumo di pesce? C’è una bella differenza quando e’ fresco! Nelle località di mare, specie in estate, meglio lasciar perdere! E gli spaghetti allo scoglio? Un bravo cuoco non soltanto sa cucinare ma soprattutto riciclare!
È il caso di dire “siamo fritti!”.
Per molti ristoratori sarebbe un boomerang dichiarare l’origine estera e quindi un prodotto surgelato. Sarebbero “costretti” abbassare i prezzi.
Oltre al discorso del pesce surgelato negli ultimi anni il fritto comprende verdure che a volte sono preponderanti nel piatto. Il prezzo è molto alto i pesci pochi!
Al ristorante non bisogna chiedere nulla a nessuno sullo stato delle materie prime impiegate in quanto deve essere scritto chiaramente sul menù l’eventuale stato di congelato/surgelato del prodotto ittico impiegato. Al riguardo di seguito si riporta stralcio di sentenze.
Le diciture generiche a fondo menù (es. “i prodotti potrebbero essere surgelati in mancanza di fresco”) o la prassi aziendale di informare il cliente a voce al momento dell’ordine non escludono il reato. Ogni singolo piatto contenente ingredienti non freschi deve essere chiaramente contrassegnato (es. con un asterisco). Così si è espressa la nostra giurisprudenza (Cassazione Sentenza n. 30173/2017 e Sentenza n. 4735/2018).
Quello che manca purtroppo sono i controlli!!
devo dissentire: cosa significa la dicitura “in mancanza di fresco”…
Tale dicitura non è affatto sinonimo di trasparenza e non è consentita come più volte sancito da numerose sentenze della Cassazione. Infatti in questi casi è ipotizzabile la frode in commercio ex art. 515 C.P. oggi ridefinita dalla Legge 75/2025 nella definizione più specifica di frode agroalimentare. L’avventore deve esser certo di cosa gli viene proposto: o è fresco o è congelato/surgelato.
Siete in gamba e spesso trovo di grande utilità le vostre inchieste.
Patrizia Sala
Io chiedo una frittura di paranza, senza gamberi e calamari, al massimo con qualche alice ,,ma piccola,……..
Si mangia obbligatoriamente con le mani anche se scotta.
I pescetti?
Dalla triglia, naselli, occhialoni, piccoli pesci di scoglio, qualche libro, sparaglioni, malvizzi, pinta e’ re……cipolle…ma non se ne trovano….qualche gamberetto .
Il problema è che anche nelle poche pescherie rimaste, succede la stessa cosa. Ne approfitto per chiedere: la differenza tra abbattuto e congelato ( surgelato) quale è? Naturalmente “abbattuto” non vuole dire risanato da un punto di vista igienico sanitario”, il trattamento vale per i nematodi non per microorganismi o virus.
Stiamo scrivendo un articolo sulla questione dell’abbattimento
Secondo me i geni della truffa sono quelli che ti spacciano il pesce surgelato per “abbattuto”. Io non lo mangio il pesce crudo, quindi non mi serve che sia abbattuto (serve solo per il rischio anisakis).