Il 12 agosto, il Ministero della Salute ha diramato una circolare sulle Misure di prevenzione e controllo del botulismo alimentare in seguito a focolai segnalati in Italia nel mese di agosto 2025. La circolare, indirizzata a tutte le strutture sanitarie e di controllo (Regioni, ISS, Centri antiveleni, Nas, Carabinieri, Istituti zooprofilattici), a vari ordine professionali (medici, veterinari, tecnologi alimentari, biologi), alle associazioni imprenditoriali del settore agroalimentare, a Coop, Conad e perfino alle associazioni dei consumatori, evidenziava le misure da prendere e le regole da seguire per prevenire le tossinfezioni da botulino. A parte le nuove norme per le minestre pronte refrigerate di cui abbiamo già riferito, che riducono il tempo di bollitura prima del consumo, la circolare non contiene altri elementi di novità.
Il rischio botulino
Come accennato, la circolare è arrivata in seguito a due focolai di intossicazione da botulino, tra le sostanze conosciute in assoluto più tossiche per gli esseri umani. Basti pensare che un grammo di tossina botulinica pura può provocare la morte di 14 mila persone, che diventano 1 milione e 250 mila se assunto per inalazione e 83 milioni per iniezione. Per essere più concreti, basta ricordare che, qualche anno fa, un ragazzo manifestò una sintomatologia molto grave con ricovero in terapia intensiva, per aver assaggiato un’oliva contaminata. In un simile contesto spicca l’ultima frase del direttore generale Ugo della Marta che scrive “il frigorifero è parte della sicurezza: rispettare sempre le temperature indicate in etichetta e ridurre al minimo i tempi a temperatura ambiente”.
La temperatura dei frigoriferi italiani
Il direttore generale ha perfettamente ragione, ma forse ignora che in Italia la temperatura media dei frigoriferi è di 7,4°C, secondo una rilevazione dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie condotta nel 2022. Inoltre, più del 30% degli apparecchi domestici aveva una temperatura superiore alla media, con alcuni elettrodomestici che superavano i 12°C!
La questione, però, non sembra interessare le autorità sanitarie: il Ministero della Salute non si è mai sognato di invitare Bosch, Siemens, Candy, LG, Indesit, Zoppas, Ignis, Whirpool, Hotpoint-Ariston, Samsung e gli altri produttori di elettrodomestici a inserire nella dotazione del frigorifero un termometro esterno per aiutare i consumatori a controllare la temperatura di refrigerazione. Le aziende alle quali abbiamo sottoposto più volte il problema mostrano un disinteresse totale. La tesi portata avanti con una certa ipocrisia è che se il frigorifero di casa all’interno segna 8-10°C è un problema del proprietario che non sa utilizzare in modo adeguato termostato (che però non indica la temperatura).
La questione è seria, perché se il frigorifero è tarato male, gli alimenti freschi come latte, insalate pronte, formaggi, confetture, uova e yogurt, possono andare a male prima della scadenza indicata sulla confezione.
Le conseguenze
Vuol dire che, se la temperatura nella porta del frigorifero arriva a +7-8°C, la durata del latte fresco pastorizzato, che a +4°C può arrivare a 6-7 giorni, si riduce del 20-30%: quindi 3-4 giorni prima della scadenza può sviluppare acidità. Per le insalate di IV gamma, la shelf-life prevista di 6-7 giorni a +4°C può dimezzare, se il termometro indica 8°C. Per i salumi affettati in vaschetta, gli studi indicano che a +8°C la shelf-life si riduce del 30-40% rispetto a +4°C.
Il problema si pone anche per le spore di botulino, che nei vasetti aperti di conserve vegetali sott’olio non acide conservati in frigorifero a temperature elevate potrebbero rivitalizzarsi in condizioni particolari. Se a +4°C il rischio di germinazione delle forme vegetative è ridotto, a +8°/+10° C aumenta, e il prodotto dovrebbe essere consumato entro pochi giorni. Sarebbe interessante sapere se le aziende, quando fanno le prove di shelf-life per i prodotti freschi, considerano la temperatura media dei frigoriferi degli italiani.
Riassumendo il pericolo botulino esiste ed è serio. Per questo il Ministero invita le istituzioni sanitarie a prestare maggiore attenzione al problema e ha incrementato gli accertamenti da parte degli organismi di controllo. Nulla però viene detto a proposito dei frigoriferi domestici che svolgono un ruolo centrale nella conservazione dei vasetti di conserve vegetali non acide (melanzane, funghi, fagiolini, pesto, salse varie, olive…) che dopo l’apertura vanno tenute a +4°C. Il Ministero scarica il problema sui consumatori, alienando le responsabilità dei produttori di elettrodomestici che si rifiutano di spendere 2 euro per inserire nella dotazione dei frigoriferi un termometro in grado di misurare la temperatura interna. Per dovere di cronaca va ricordato che in questi anni abbiamo posto l’interrogativo a Bosch, Siemens, Candy, LG, Indesit, Zoppas, Ignis, Whirpool, Hotpoint-Ariston, Samsung , senza successo .
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Molto interessante e piu’ che esaustivo per mettere tutti davvero in guardia…..
Ma quante persone conoscono questo aspetto ??
Personalmente ho sempre tenuto la temperatura del frigo molto bassa tant’è che alcune verdure qualche volta mi gelano e le devo buttare.
Meglio pero’ buttare qualche verdura congelata che arrivare in terapia intensiva ……
Se non si procede con informazioni seria e capillari siamo tutti altro che a rischio….
A che serve rutta l’organizzazione sanitaria centrale e periferica se non valuta nemmeno queste cose elementari? Dottor La Pira esiste la possibilità di far avere questo ottimo servizio di Il Fatto Alimentare agli onorevoli e senatori italiami?