Perché il prezzo del panettone venduto nei supermercati oscilla da 3 a 15 euro al chilo? Il listino è correlato alla qualità degli ingredienti o prevalgono altri fattori legati al marketing? Giustificare queste differenze è complicato perché la produzione del dolce tipico natalizio è regolamentata dal Decreto 22 luglio 2005, che prevede l’impiego di farina, burro, uova, uvetta e canditi. Solo chi rispetta queste regole può scrivere la parola “panettone” sulla confezione. La normativa regolamenta però le quantità minime degli ingredienti, non quelle massime: di conseguenza il dolce può contenere maggiori quantità di ingredienti pregiati come uvetta, canditi e burro che migliorano la qualità. Le altre differenze importanti tra un dolce e l’altro riguardano il tempo di maturazione e lievitazione – da 24 a 72 ore – e la qualità di alcune materie prime. Vediamo meglio.
Al supermercato
Tra i panettoni industriali si distinguono due categorie caratterizzate da un prezzo diverso. La prima comprende i prodotti top di gamma venduti a 11-13 €/kg, seguiti da altri che inizialmente costano la metà (6-7 €/kg). A fare scendere questi prezzi in modo vertiginoso contribuiscono le promozioni che a dispetto della qualità elevata del prodotto riescono a proporre il dolce tipico del Natale a 2,5-3,0 €/kg, soprattutto nel mese di dicembre a ridosso delle festività. Quando i prezzi raggiungono questi livelli siamo di fronte a vendite sottocosto stabilite da accordi tra le catene di supermercati e le aziende produttrici. In questo gioco al ribasso le aziende svendono il loro prodotto – anche se di qualità – così da aumentare i volumi di vendita, sacrificando l’immagine.
Abbiamo chiesto ad alcune aziende come avviene la lavorazione del dolce natalizio, che resta uno dei pochissimi prodotti da forno industriali preparato con una lievitazione naturale. In questo percorso ci ha guidato Luciano Triangeli, direttore qualità di Galbusera (panettone Tre Marie), focalizzando l’attenzione sui passaggi critici e sulle diverse possibilità di un processo produttivo che non dà molto spazio alla creatività nel metodo di preparazione e negli ingredienti.
Iniziamo dal lievito…
È il punto di partenza forse più importante perché si utilizza il lievito madre abbinato a piccole quantità di lievito di birra per standardizzare il processo. Ogni azienda custodisce con gelosia un proprio lievito madre caratterizzato da microrganismi identificati e selezionati, in grado di conferire al dolce un profilo organolettico preciso. La preparazione della “madre” rispetta tempi e temperature fissate da ogni produttore e si conclude con l’aggiunta al primo impasto.
Quanti impasti?
Pochi consumatori che per ottenere il dolce tipico servono tre impasti se si aggiunge il lievito di birra, oppure due se si usa solo lievito madre. Il primo è chiamato “bianco”, mentre nel secondo si aggiunge il lievito di birra (la cosiddetta biga) e solo nel terzo, detto “giallo” la ricetta viene completata con uova, canditi, uvette e aromi. Le uova possono essere intere oppure si utilizza solo il tuorlo. Per il burro si può scegliere tra quello tradizionale con il 18% di acqua oppure quello anidro.
Tre Marie parte con un lievito madre che viene rinfrescato con acqua e farina 3 volte ogni 4 ore per un totale di 12 ore di lievitazione. Dal terzo rinfresco viene prelevata una porzione di pasta che dopo una maturazione di durata variabile (da 36 a 48 ore), darà inizio ad un nuovo ciclo produttivo. Alla fine sommando le varie fasi di produzione, cottura, raffreddamento sino al confezionamento finale il ciclo si conclude dopo quasi tre giorni. Da un video dell’azienda Bauli si deduce che la lievitazione dura 30 ore alle quali se ne aggiungono altre 10 per completare il ciclo per cui alla fine per l’intero processo, considerando la cottura, raffreddamento e confezionamento si arriva a due giorni.
Il panettone NaturaSì
Ecor di NaturaSì, panettone biologico prodotto da Fraccaro, inizia il sabato mattina alle 8,00 con il rinfresco del lievito madre bio senza aggiunta di lievito di birra, poi si impasta con acqua e farina e si mette a lievitare per 4 ore. Seguono altri due impasti per altre 8 ore in ambiente freddo per cui complessivamente questa prima fase dura 2,5 giorni, a cui se ne deve aggiungere un’altra per cuocere, raffreddare e confezionare.
Poi si reimpasta due volte sempre con acqua e farina e si mette a lievitare per altre 4 ore e otto ore in ambiente freddo. Paluani, che produce anche per la catena Simply, prevede un tempo di 12 ore per la maturazione della madre, Balocco non utilizza lievito di birra e impiega 28 ore per la maturazione. Roberto Di Gennaro, responsabile Assicurazione Qualità di Maina, ci spiega che il loro panettone prevede 4 impasti lenti e graduali, con tempi di maturazione del lievito madre di 24 ore.
La qualità o quantità degli ingredienti influisce sul prezzo?
Un altro ingrediente che può incidere sul listino è la frutta candita e in misura minore anche l’uvetta. Per l’uvetta dipendiamo al 99% dalla Turchia, anche se possono esserci differenze sensibili nelle forniture in funzione della selezione e del calibro. La frutta candita invece – arancia e cedro – può essere italiana oppure spagnola o arrivare dal Sud America. Per le arance si può scegliere tra scorza o scorzone (più pregiato) e la buccia può essere conservata in salamoia o congelata (scelta migliore ma più costosa). I prezzi della frutta candita variano da 1,0 €/kg per le scorze di arancia importate conservate in salamoia, fino a 3,5 €/kg per la qualità top (scorzoni italiani congelati provenienti da arance siciliane). Per il cedro la differenza è minore: dai 2,5 ai 3,5 €/kg.
Come si conserva fino a Natale?
Per mantenere un aspetto morbido e soffice sino a Natale non si utilizzano conservanti e anche il congelamento del dolce preparato con 3 mesi di anticipo non si usa più. Oggi con l’aiuto di emulsionanti e preparati enzimatici si riesce a mantenere il prodotto soffice e a non farlo asciugare fino al momento del consumo.
Gli ultimi accorgimenti…
L’ultimo elemento da valutare riguarda l’impiego di aromi naturali come la vaniglia e l’olio essenziale di arancia, entrambi molto pregiati e costosi. Qualche azienda preferisce gli aromi di sintesi (come si legge in etichetta). Un altro elemento di distinzione è la scarpatura, ossia l’incisione sulla sommità del panettone, che ricorda un po’ l’antico gesto del taglio a croce durante la benedizione del pane, che può essere fatta a mano o meccanicamente prima di mettere il dolce nel forno. Per Tre Marie la fase della scarpatura è ancora manuale, e si distingue per la sua forma a stella a 8 punte. La scarpatura meccanica non incide comunque sulla qualità del prodotto.
La fase di raffreddamento è importante perché incide sui costi, visto che può essere molto lunga (come d’altro canto tutta la lievitazione del dolce), ma anche sulle caratteristiche organolettiche del dolce. Qualcuno raffredda in modo statico mettendo i panettoni a testa in giù per 16 ore, mentre altri mettono il prodotto a testa in giù per otto ore all’interno di tunnel a temperatura e umidità controllata. Per Bauli il raffreddamento avviene con il sottovuoto e, secondo l’azienda, l’aroma e la consistenza non si modificano: il processo eviterebbe l’eccessiva disidratazione ed eventuali possibilità di contaminazione.
Riassumendo…
Numero di impasti, tempi di lievitazione e tipo di lievito, raffreddamento, qualità e quantità delle materie prime scelte e controlli lungo la filiera produttiva, sono gli elementi che determinano le differenze dei vari prodotti e incidono in parte sulla qualità del prodotto finito. Abbiamo detto qualità e non prezzo, perché quando si parla di pandoro e panettone il listino è nella maggior parte dei casi sganciato da questi elementi, visto che dal 1 dicembre in poi prevale il sottocosto.
I costi di produzione sono invece influenzati dalle tempistiche: Bauli ci impiega 48 ore, Paluani 44, mentre Balocco e Maina ci mettono 60 ore dal lievito madre fino al confezionamento. Il panettone Ecor di Fraccaro è pronto dopo 72 ore e infine Tre Marie utilizza ben 81 ore totali (dati riportati in tabella). È difficile pensare che un tale impegno nel processo produttivo, un tempo così lungo nella preparazione e l’impiego di ingredienti di pregio, possa essere remunerato con un listino variabile da 3,5 a 3,9 €/Kg, come avviene prima di Natale.
In questa tabella riassumiamo le principali caratteristiche nella produzione di alcuni dei marchi più noti.
© Riproduzione riservata
Foto: iStockphoto.com
redazione Il Fatto Alimentare
Molto interessante il post e questa scheda!
Dubito però, che il panettone autentico possa essere fatto con solo lievito naturale (come alcuni dichiarano) giacché il procedimento classico, da tempi immemori, prevede l’inserimento anche del lievito di birra. A testimonianza di questo vi sono diversi testi scientifici sulla fermentazione naturale (in coda al commento ve ne menziono uno) che hanno studiato il metodo di produzione del Panettone e come, nella preparazione del dolce natalizio, i lieviti naturali (nello specifico i lattobacilli) agiscano in concomitanza con il lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae).
Quindi, ripeto, è proprio della produzione artigianale classica del Panettone usufruire del lavoro di due ceppi di lievito diversi e proprio per questa fantastica intuizione siamo conosciuti/invidiati/rinomati in tutto il mondo.
Saluti.
Fonte: The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions, Luc De Vuyst and Patricia Neysens, Food Science & Technology 16 (2005) 43-56 (disponibile l’intero testo online).
mi spiace caro MAURO ma quando sei disposto a dissipare i tuoi dubbi al riguardo …..ci facciamo una bella scommessa al riguardo e ti dimostrerò che il vero Panettone artigianale si fa con solo lievito madre ..miscredente hahahahaah
Caro Mauro, il panettone fatto con il solo lievito madre esiste,mia figlia ha una pasticceria e fa il panettone con il solo lievito madre.
Ti assicuro che è molto apprezzato!
Anche se qui si parla di panettone, segnalo che ho comprato il pandoro Ecor da Naturasì alla “modica” cifra di 11,60 euro e purtroppo devo darne un giudizio non proprio positivo.
Forse è meglio che la Ecor continui a produrre formaggi!
Come consumatrice consapevole, la prossima volta mi orienterò su ditte che puntano sì alla qualità, ma con una tradizione nel campo dei lievitati.
Se la legge non è stata modificata, essa impone l’utilizzo di aromi naturali (o naturalidentici, che tuttavia non sono più contemplati dalla normativa). Devo supporre che si sia passati al “liberi tutti” nell’uso degli aromi?
Questo è l’ultimo aggiornamento a disposizione
http://www.ilfattoalimentare.it/misteri-aromi-legge-prevede-quattro-diciture-complicate-resta-confusione.html
Due parole sui panettoni artigianali no? Qui sembra che esista solo la GDO e i relativi prodotti industriali…
infatti….. per fortuna che esistono ancora …
e ci sono tante pasticcerie “non GDO” e “non industriali”
certo non possono proporre prodotti sottocosto!! a natale sulla mia tavola ci sarà uno di questi “sconosciuti” , altro che marchi più noti
Credo che Mauro non sappia nulla sui lieviti e sui lattobacilli.
Se mi cita lievito i lattobacilli la frittata è fatta.
Ma come la mettiamo con la spruzzatina di alcool all’atto della chiusura del panettone nell’involgente protettivo? Mi risulta che questa pratica sia ancora utilizzata nonostante l’alcol non sia un trattamento consentito su questi prodotti.
Le risulta o è sicuro?
La “spruzzatina” di alcool, all’atto della chiusura di taluni prodotti dolciari della pasticceria, come panettoni, colombe, brioches, è una pratica che taluni organi di vigilanza sugli alimenti ben conoscono, in quanto veniva utilizzata per il confezionamento, a livello industriale, di taluni prodotti dolciari lievitati da forno per evitare il prevedibile sviluppo di muffe durante la loro vita commerciale. Francamente pensavo che il dr. La Pira ne fosse al corrente, anche perchè il fatto fece notizia una decina di anni fa per una iniziativa svolta al riguardo dalla Procura della Repubblica di Milano, che attraverso l’allora Sezione Ambiente, fece svolgere indagini a taluni Tecnici della Prevenzione UPG, culminate con denunce, le cui risultanze possono essere richieste alla competente A.G. Se tuttavia ci si chiedesse come fanno taluni di questi prodotti da forno lievitati a non essere interessati da fenomeni di alterazione dovuti a muffe, anche se conservati diversi mesi dopo la scadenza della loro validità, può darsi che possa nascere il sospetto che la pratica di aggiungere alcool possa essere ancora utilizzata al giorno d’oggi, a meno che l’evoluzione delle tecniche di conservazione di questi alimenti (tecniche che andrebbero però spiegate al consumatore), sia tale da garantire lo stesso risultato che si ottiene spruzzando alcool.