Consumare al ristorante una zuppa di pesce e pagare un conto dove compare una sola voce di spesa è un sogno che diventa realtà a Marsiglia, Avignone, Aix en Provence e in genere in Francia. Il conto trasparente, senza voci strane e senza artifizi che fanno lievitare l’importo finale, è una costante dei ristoranti francesi.
La cena può iniziare con un cameriere che ti versa l’acqua fresca della bottiglia presente su tutti i tavoli, con la stessa eleganza usata per il vino. In altri locali chiedono con quale acqua si desidera pasteggiare, e il turista italiano di solito ordina una bottiglia di minerale con o senza bollicine.
Acqua di rubinetto a tavola
Ma basta uno sguardo intorno agli altri tavoli, per scoprire che il 99% degli avventori beve acqua del rubinetto non filtrata in bottiglia. Chi vuole pasteggiare con acqua frizzante riceve una bottiglietta di Perrier o di San Pellegrino al prezzo di 6-7 euro. È esattamente l’opposto di quello che succede in Italia, dove ormai esistono pochi locali che servono acqua di rubinetto in caraffa o in bottiglia. I gestori più furbi ed ‘ecologici’ propongono bottiglie di acqua potabile filtrata che fanno pagare uno sproposito (almeno 2 € al litro). Gli altri propongono bottiglie di minerale in vetro o in plastica.
Nelle città francesi l’acqua del rubinetto presenta caratteristiche di salubrità analoghe a quelle italiane e, presumibilmente, viene additivata di cloro come da noi. Perché allora i francesi al ristorante pasteggiano con acqua di rete e da noi succede l’opposto? Siamo più attenti? Siamo più buongustai? Oppure si tratta di cattive abitudini dei ristoratori che hanno ‘convinto’ i clienti a non bere l’acqua del rubinetto, che poi è la stessa consumata dai bambini degli asili nido e delle elementari?
Incognita coperto
L’altro aspetto interessante dei ristoranti francesi è l’assenza di voci come il coperto (in Italia ammonta a circa 2,90 € a persona secondo la Federazione italiana pubblici esercizi nell’ottobre 2023). Alcuni locali inseriscono il servizio e altre voci altrettanto pretestuose come il cestino di pane. Alla fine queste voci accessorie e spesso pretestuose incidono sino al 10-20% sul conto. Il piacere di arrivare alla cassa di un ristorante di Marsiglia e trovare nello scontrino una sola voce (quella della bouillabaisse appena consumata) che coincide con il prezzo indicato sul menu è rassicurante. In Italia, per lo stesso piatto, arriva un conto arricchito da 3-4 voci che disorientano.
Ticket per prenotazione!
Il conto nei ristoranti italiani è costruito in modo da confondere le idee e fare lievitare in modo artificioso il prezzo (ne abbiamo parlato qui). È inaccettabile che nei locali non venga servita acqua del rubinetto, ma acqua potabile filtrata che fa guadagnare almeno 13 mila euro l’anno (ne abbiano parlato qui).
Come viene giustificata una voce di spesa come il coperto quando sui tavoli non c’è nemmeno la tovaglietta di carta? Come fa un ristoratore ad aggiungere sul menu la spesa per il cestino di pane? Ma non c’è da meravigliarsi, qualcuno sta pensando a un ticket per la prenotazione, come si fa per i biglietti dei concerti o dei cinema. C’è chi progetta di fare pagare un surplus di spesa per i tavoli con vista mare o vista lago o vista duomo, ispirandosi alle compagnie aeree che vendono i posti migliori a 15-20 euro.
© Riproduzione riservata – Foto: Depositphotos, Il Fatto Alimentare
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
L’Italia personalmente la preferisco per il cibo. Di molto. Per i vari servizi “aggiuntivi” siamo a livelli che dire scandalosi è fare un regalo a chi li propone ❗
Mah!
Premesse fondamentali:
–non appartengo al mondo della ristorazione, ma sono un saltuario utente del servizio.
— salvo poche eccezioni, pranzare o cenare al ristorante è una libera scelta, non una necessità.
–la ristorazione, ed il relativo addebito di costi, segue usi locali estremamente variabili nel mondo, e, spesso, in ciascuna regione del singolo paese.
Dunque erigere ad “esempio” le abitudini francesi è, quanto meno, arbitrario.
Solo per esempio, in Spagna è regola quasi universale addebitare il costo del pane.
–il ventaglio di costi e di ricarichi nei ristoranti italiani ( non diversamente da quelli di altri paesi ) è talmente ampio da rendere le considerazioni dell’articolo assai generiche ed, infin dei conti, inutilmente vessatorie.
Troverei più sensato sollecitare l’utente ad una valutazione più attenta nella scelta del ristorante.
Chiedo: qual’è il senso di criticare indiscriminatamente un’intera categoria di fornitori di servizi?
Non si tratta di abitudini nazionali. Il discorso riguarda la trasparenza del prezzo e le furberie come quella di non servire acqua di rubinetto o di fare pagare il coperto 3 euro laddove si usa una tovaglietta di carta.
“salvo poche eccezioni, pranzare o cenare al ristorante è una libera scelta, non una necessità.”: veramente nella mia regione, la Lombardia, sono moltissime le persone che per motivi di lavoro sono costrette a ristorarsi a pranzo o a cena. Non è una libera scelta. Inoltre sui ricarichi fatti sul vino, sull’acqua e sul coperto i consumatori concordano ampiamente. A me è capitato che in cassa mi addebitassero un’acqua minerale non consumata perché ” nel mio locale chi compra la pizza deve anche bere”. Siamo praticamente alla furberia spudorata!
Buongiorno,
nella voce “coperto” rientra tutto ciò che viene messo in tavola per permettere al commensale di mangiare: tovaglia, tovaglioli, posate, bicchieri, piatti. In questo costo aggiuntivo è compreso anche il cestino del pane. Sono ovviamente compresi il servizio al tavolo e le successive operazioni di pulizia. Perchè solo in Italia? Semplicemente perché la legge non lo vieta, per cui il ristoratore è nel diritto di applicarlo al conto purché, come prescrive l’art. 18 del Regio Decreto n. 635/1940, la voce sia riportata nel listino prezzi del ristorante. Ci sono poi delle Leggi Regionali (ad esempio Lazio) che vietano utilizzo di certe parole (nel 1995 una ordinanza del Sindaco di Roma vietava la voce “coperto”, ma era possibile inserire i costi del pane. Nel 2006 una legge regionale vietava la voce pane, consentendo solo la voce “servizio”).
Per quanto riguarda l’acqua, sono a conoscenza che la potabilità è garantita da gestore pubblico fino al contatore; da quel punto fino all’interno del locale il gestore pubblico non ha più responsabilità. Per queste ragioni è preferibile l’acqua microfiltrata che, almeno, elimina le impurità (a patto che i filtri siano regolarmente cambiati).
Chiaramente quanto sopra è frutto di informazioni in mio possesso e del mio punto di vista, condivisibile o meno.
Colgo l’occasione per fare i complimenti a Il Fatto Alimentare per la sempre preziosa puntualità e chiarezza delle informazioni.
Per quanto riguarda l’acqua di rete vorrei precisare che quella che arriva nei rubinetti dei ristoranti è identica a quella che arriva nei rubinetti dello stabile dove risiedono persone che non usano filtrare l’acqua . L’acqua di rete è la stessa che viene bevuta dai figli e nipoti del gestore che frequentano le scuole elementari o l’asilo e il nido, dove non si usano filtri. Stento a credere che solo le tubature dei ristoranti siano a rischio. In ogni caso se così fosse, dovrebbero servire gratuitamente l’acqua microfiltrata essendo compresa nel coperto.
Può succedere che, in stabili vecchi, le tubature siano in cattivo stato, o peggio realizzate con materiali insicuri.
Ma i ristoranti sono solo in stabili vecchi con tubature critiche? L’acqua filtrata è un affare da decine di migliaia di euro l’anno che paga l’avventore.
L’acqua microfiltrata è un benefit del ristoratore, un omaggio di accoglienza, in uno spirito di servizio ormai completamente perso, altro che ristorarsi al ristorante. Se non si condivide questa impostazione ci sono due alternative: scegliere un mestiere non di servizio oppure fare pagare l’acqua microfiltrata. In quest’ultimo caso, mai oltre i 50 centesimi/litro.
Ma non c’è alcuna normativa in Italia che definisca l’obbligo o meno delle mance da consegnare al personale degli Hotel e ai camerieri dei Ristoranti? Perchè i clienti devono sentirsi moralmente “obbligati” a rilasciare le mance quando il servizio è quasi sempre ordinario e il personale percepisce una paga dai rispettivi datori di lavoro? A questo punto occorrerebbe dare una mancia anche al personale delle Poste, delle Stazioni, dei Supermercati, ecc.
Veramente in Italia le mance le da quasi nessuno, specie pagando con carta. Mi stupisce questo commento
Trovo l ‘articolo assolutamente non obbiettivo ( non ho un ristorante).
Il consumatore trova giusto e ovvio pagare tutto in anticipato online,
ma crede giusto riservare un tavolo e poi ‘bucare ‘ la prenotazione senza spesso nemmeno telefonare per disdire.
L’esercente si ritrova con un tavolo bloccato che non produrrà reddito,
non pagherà le persone in sale e cucina, non potrà essere venduto perchè riservato.
perchè pagare la prevendita di un concerto e non di un pasto?
L’acqua è una cattiva abitudine in casa come fuori casa,
in Francia si paga il servizio a parte dal menu,
alcuni clienti consumano 2 piatti in 4 persone sedute al tavolo,
e si sfamano con l’incriminato cestino del pane.
con stima
Stefania
Non mi sembra che in Francia si paghi il servizio. La mancata disdetta della prenotazione è purtroppo una attiva abitudine. Detto ciò chi si sfama con il cestino di pane bilancia le persone che non lo consumano
La ristorazione in Italia sta affrontando la sfida del personale in questi ultimi anni. Nelle grandi città e nella provincia è impossibile trovare personale. Basse nascite, scuole alberghiere inesistenti o quasi, poca possibilità di crescita economica e bassi salari (non ultimo non poter usufruire delle mance come nei paesi anglosassoni ormai arrivata ad almeno il 20% del conto) hanno creato una situazione distorta e poco professionale in molti casi. Vivo nel mondo della ristorazione e negli stati uniti. A new York purtroppo è difficile mangiare qualcosa di edibile (per i nostri standard) sotto i 100 dollari a persona in un ristorante. Ma si guadagna molto di più in proporzione anche al costo della vita. I costi per una cena al ristorante saliranno molto in Italia nel prossimo futuro.
Il coperto o servizio in italia non è altro che un modo, da parte del ristorante, di coprire i suoi costi, sempre più alti. Riguardo l acqua filtrata un paio di riflessioni: i costi di installazione e manutenzione per un ristorante di 100 coperti ammontano a circa 5000 per installazione, almeno 1000 annui per manutenzione e cambio filtri. Poi ci sono i costi bottiglie di vetro che si rompono frequentemente. Forse 2 euro sono tanti a bottiglia ma i costi ci sono; inoltre faccio notare che il problema sono anche i consumatori: nessuno vuole acqua di rubinetto, anche se probabilmente migliore di quella in bottiglia, soprattutto se in bottiglia di plastica. La scelta verso acqua filtrata per alcuni ristoranti è anche dovuta a esigenze di stoccaggio. Complimenti sempre a ilfattoalimentare e a chi scrive. Anche se non sempre si è d’accordo è molto utile riflettere sulle motivazioni e riflessioni di altri.
Un ristorante che fa 100 coperti al giorno incassa con la vendita di acqua filtrata 53 mila euro l’anno. Direi che è una cifra in grado i coprire le spese . Se servisse acqua di rubinetto in bottiglia gratuitamente perderebbe questo importo.Mi sembra che il quadro sia molto semplice da capire .Non approfondisco il discorso coperto perché dipende dal tipo di servizio ma se si usano tovaglioli e tovagliette di carta l’incasso vola.
Nessuno obliga nessuno a frequentare locali la cui politica non convince, quando accade la soluzione più efficace non é frignare ma cambiare locale fino trovare quello giusto fra i tantissimi disponibili.
Non si tratta di frignare ma di trasparenza. Cercare locali che non fanno pagare il coperto e che danno la possibilità di consumare acqua di rubinetto non filtrata è possibile, ma c’è il rischio di saltare la cena.
Corretta l’informazione che date sugli extra costi nei ristoranti italiani ma bisognerebbe forse promuovere una campagna di sensibilizzazione, con tanto di forme di protesta attive e disubbidienza civile, che non limitarsi ad un articolo.
E’ vero, in Francia se chiedi dell’eau “naturelle” ti portano l’acqua del “sindaco” e nessuno si scandalizza. Però sul conto occorre dire che in genere è prassi imputare direttamente la mancia sul conto e addebitarla sulla carta di credito, non come noi che lasciamo qualche spicciolo: e in genere non è mai meno del 10% del totale del conto.
La mancia in Francia non è assolutamente un’abitudine come invece avviene negli Stati Uniti