Brocca d'acqua su un tavolo in un ristorante

Il conto del ristorante è salato ma quello che cattura l’attenzione sono  il coperto e, soprattutto, il costo dell’acqua di rubinetto filtrata servita a tavola. Sul fenomeno tutto italiano del coperto ne avevamo già parlato in un articolo, denunciando come spesso si paga un importo superiore ai 2 € per una tovaglietta e un tovagliolo di carta, un bicchiere, due posate e, non sempre, un cestino di pane. L’acqua del rubinetto filtrata è una novità degli ultimi anni che incontra sempre più favore tra i gestori. Molti ristoranti, soprattutto nel Nord Italia, hanno abbandonato le bottiglie di minerale e servono bottiglie o caraffe riempite con acqua di rubinetto ottenuta da un impianto di filtrazione. Il sistema permette di eliminare l’eventuale odore e sapore di cloro, oltre che aggiungere bollicine o refrigerare l’acqua, ma non ne migliora la sicurezza.

Coperto e acqua filtrata

La scelta dell’impianto è interessante. Il problema è che questa operazione diventa l’occasione per  far pagare ai clienti l’acqua di rubinetto come se fosse minerale in bottiglia. Sempre più spesso la scena è questa: si sceglie l’acqua gassata o naturale e sul tavolo arriva un’elegante bottiglia di vetro con la scritta “Acqua frizzante” o “Acqua naturale” e il nome dell’azienda dell’impianto di filtrazione (il nome del locale e altri loghi sono un optional). Pagare 2 euro per una bottiglia di acqua del rubinetto filtrata, considerando che già si paga il coperto è davvero un insulto.

Eppure il regolamento europeo Packaging and Packaging Waste Regulation (PPWR), approvato nel mese di aprile 2024, invita gli  Stati membri a incentivare ristoranti, mense, bar, caffetterie e servizi di catering a servire acqua di rubinetto, gratis o a prezzo minimo, in contenitori riutilizzabili.

L’intervista a Fipe

Luciano Sbraga dell’ufficio studi Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) sei anni fa a proposito di questo problema dichiarava a Il Fatto Alimentare : “Nulla vieta in un futuro, se la sensibilità verso i temi dell’ambiente porterà a un cambio di filosofia,  la conversione verso l’acqua del rubinetto. La Fipe ha già in corso campagne di sensibilizzazione per incentivare l’uso della doggy bag, e per ripensare l’uso delle bustine di zucchero, ritenute una causa di spreco; l’acqua potrebbe essere il prossimo obiettivo”.

Brocca d'acqua su un tavolo in un ristorante
In Italia non esiste una legge che obblighi i ristoratori a offrire gratuitamente l’acqua di rubinetto

A distanza di sei anni Sbraga precisa che per quanto riguarda l’acqua servita nei ristoranti “non ci possono essere politiche impositive e non è nemmeno possibile imporre alle aziende come fare la propria politica commerciale. Quindi apprezziamo la nuova formulazione del regolamento europeo nel quale si chiede agli Stati di incentivare le aziende a servire acqua di rubinetto. Peraltro molti ristoranti lo fanno già ricorrendo alla cosiddetta “acqua trattata”, che come è noto richiede una meticolosa attività di manutenzione per mantenerne i requisiti di sicurezza. Nei ristoranti inoltre c’è un ampio utilizzo di bottiglie in vetro di acqua minerale. Inoltre se un cliente chiede una caraffa di acqua di rubinetto generalmente viene portata a tavola”.

In altre parole ogni locale fa come vuole e l’invito dell’UE di servire acqua gratis è praticamente ignorato. In Italia infatti non esiste una legge che obblighi i ristoratori a offrire gratuitamente l’acqua di rubinetto, trattata o no, a tavola. Allo stesso modo, la legge non impone nemmeno il contrario, lasciando quindi la decisione finale a discrezione dei titolari dei locali.

I conti

Utilizzare acqua trattata è sicuramente una scelta valida sul piano ambientale perché evita l’impiego, la movimentazione e lo stoccaggio di milioni di bottiglie di acqua minerale di plastica o vetro ma alla fine si rivela anche un ottimo affare per il ristoratore. Non per i clienti però. Abbiamo provato a fare i conti. L’impianto comporta un canone minimo di 60 euro al mese per la manutenzione e nessun investimento iniziale. Culligan per questa cifra garantisce la manutenzione ordinaria e straordinaria, la sanificazione, il cambio dei filtri semestrale e l’assistenza tecnica. L’erogatore ha però una capacità di 15 litri all’ora e quindi va bene per  un piccolo bar e comunque nel costo non è compresa la fornitura delle bottiglie.

Per un ristorante di 50 persone – precisa Culligan – il prezzo mensile oscilla da 95 a 165 euro  a seconda del tipo di assistenza, della tipologia di filtrazione e della durata del contratto (che varia da 12 a 60 mesi). Nel costo è inclusa una fornitura di 48 bottiglie ma è escluso il costo delle bombole di CO2

Tirando le somme possiamo dire che un ristorante aperto  300 giorni l’anno con 50 coperti, quando propone una bottiglia di acqua trattata al prezzo di 2 euro, incassa 15.000 euro. Se usa un sistema di filtraggio medio in tre settimane copre le spese annuali dell’impianto e ricava 14.000 euro. Se sceglie un erogatore  più sofisticato incassa 13 mila euro.  Il margine di ricarico che hanno i ristoratori vendendo acqua del rubinetto filtrata è comunque di gran lunga superiore a qualsiasi altro prodotto servito a tavola. A queste somme si aggiungono altri 30 mila per il coperto i cui costi possono variare molto in relazione al servizio.

La petizione

Il 13 ottobre dell’anno scorso abbiamo lanciato una petizione su Change.org rivolta a Confersercenti, Confcommercio e al Ministero delle imprese e del made in Italy, invitando i ristoranti a servire gratuitamente  una caraffa o una bottiglia di acqua del rubinetto a tavola come avviene regolarmente a Parigi, New York, Madrid… Abbiamo raccolto in pochi giorni più di 29.000 firme, ma nessuna risposta è arrivata dagli  interlocutori e dai ristoratori che, evidentemente, sono  poco disponibili a rinunciare a 30 mila euro l’anno vendendo acqua di rubinetto imbottigliata.

Firma la petizione clicca qui.

© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos.com

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riccardo
riccardo
19 Giugno 2024 16:08

Anche l’acqua in commercio che viene servita in bottiglia ha un valore del prodotto (l’acqua) minimo (quasi pari allo zero) rispetto ai costi di imbottigliamento, promozione, trasporto e/o recupero vuoti.
Di principio sarei anche disposto a pagare l’acqua del rubinetto se venisse proposta, e non imposta; che venisse gassata per quanto richiesto dal cliente come si può farea a casa con l’apparecchio gasatore (soda stream, ad esempio): molto meglio delle acque leggermente gassate e con sapori particolari (come le acque effervescenti naturali) molto pubblicizzate.
Ma quando lo chiedi al cameriere spesso non c’è alternativa: o bere, o affogare….

Sergio Milini
Sergio Milini
20 Giugno 2024 08:19

Quando si tratta di avere qualcosa gratis chi si ferma?
Invece si tratta di un insulto a chi lavora a preparare prima l’ambiente e poi tenere puliti tutti gli oggetti che servono per garantire salubrità . Il ristoratore non vende acqua come il supermercato ma vende l’intero ambiente oltre alle stoviglie pulite e sanificate con professionalità.

Andrea Selva
Andrea Selva
Reply to  Roberto La Pira
20 Giugno 2024 11:10

In ottica benessere ambientale mi pare un ottima notizia! Il ristoratore guadagna di più con questo sistema, il consumatore spende uguale e c’è meno inquinamento.
Mi pare che ci si guadagni tutti.
Immaginiamo se anche i bar potessero vendere l’ acqua con questo sistemoa consentendoci di riempirci le borracce.
Avremmo tantissima plastica in meno.

giova
giova
Reply to  Andrea Selva
22 Giugno 2024 16:19

Ragionamento condivisibile a patto che non vi si speculi: 50 centesimi mi sembra una tariffa più che ragionevole (toilette compresa, se richiesta dal cliente ovviamente).

giova
giova
Reply to  Sergio Milini
22 Giugno 2024 16:15

Nulla vieta di applicare una tariffa ragionevole, ad es. 50 centesimi

Monica
Monica
20 Giugno 2024 12:47

50 o 60 euro al mese?? Il canone è il doppio

Valeria Nardi
Reply to  Monica
20 Giugno 2024 13:45

Così ci ha riferito una ditta produttrice leader di settore. 190 euro è una cifra che viene preventivata per gli impianti delle “collettività”.

giova
giova
Reply to  Monica
22 Giugno 2024 16:28

Se anche fosse doppio, due euri per cento coperti fanno duecento euri che moltiplicato 300 gg. annui d’apertura fanno la bellezza sessantamila (60000) euri. Un pò eccessivo, no? Visto che, al di là della salubrità da garantire (condivisa però con l’azienda installatrice) e di quattro gocce di detergente in più nella lavastoviglie, non c’è niente altro (toh, aggiungiamo il minuto a cliente per portare la bottiglia al tavolo. Ma poi?

enrico boyer
enrico boyer
20 Giugno 2024 14:41

Segnalare il problema è stata una grande iniziativa e avete fatto bene a lanciare la raccolta di firme. E’ stato un importante approfondimento chiarire la rilevante portata economica di questo generalizzato strattagemma di moltissimi ristoratori. Infatti, oltre allo spropositato ricarico, tutto si gioca sulla “rappresentazione” di un’acqua di rubinetto con le apparenze di una ‘minerale’.
Ora un ulteriore passo per eliminare questa pratica molto poco civile (e tutta italiana), potrebbe essere di avviare una ‘campagna’ di richiesta ai ristoratori più corretti – e lungimiranti – ed agli organi di informazione dei circuiti della ristorazione, di esplicitare se nei locali, esiste la possibilità di ottenere acqua di rubinetto.

Marco Cerchioli
Marco Cerchioli
20 Giugno 2024 18:02

Salve avete perfettamente ragione, in Francia compresa Parigi che non è notoriamente una città economica, dove sono andato per anni in vacanza la “caraffe d’eau” è un classico, l’acqua minerale in bottiglia bisogna chiederla espressamente ed il coperto non esiste. L’Italia è il paese delle “lobbies” o dei “furbetti associati” come ben sappiamo, e cambiare questi comportamenti è veramente difficile bisognerebbe litigare ogni volta che si va a mangiare fuori e, scusate il pessimismo, sulla efficacia delle raccolte firme in generale ho molti dubbi. Insomma l’Italia è un paese difficile.
Marco

Alba Santuz
Alba Santuz
20 Giugno 2024 18:25

Buongiorno sig La Pira
credo che i suoi calcoli siano sbagliati: non ho conosciuto un ristoratore che paghi 60 euro al mese per una macchina ( frigogasatore) per la filtrazione dell’acqua comprese manutenzioni, analisi microbiologiche, cestelli lavastoviglie e bottiglie logate.
Chiariamo una volta per tutte che all’estero i ristoratori forniscono acqua gratuita perchè erogano acqua di rete senza alcuna filtrazione con aggiunta di ghiaccio ma di sapore disgustoso a causa del cloro!!!
Da cliente io non voglio acqua gratis. Da utente desidero acqua buona e sicura. Se non voglio pagare due euro per una bottiglia di acqua sto a casa a mangiare perché allora non voglio neanche pagare 12 euro per un piatto di pasta o 30 per una bottiglia di vino!
Io desidero che l’acqua sia buona, sicura ed etica: il suo ragionamento mi pare quello di chi vuole solo il commercio dell’acqua in bottiglia.
Un ristoratore che vuole dare acqua buona ha delle spese: oltre a fare un piacere all’ambiente per quale motivo dovrebbe caricarsi di una spesa extra?!? Allora continuerà a comprare bottiglie a 0,50 cent e a rivenderla a 3 euro con buona pace dell’’ecologia, dell’ambiente e, a volte, anche della qualità

Alba Santuz
Alba Santuz
Reply to  Roberto La Pira
21 Giugno 2024 11:26

L’acqua del rubinetto può anche essere buona ma sicuramente ha gusto e odore di cloro che – magari sono l’unica – mi impedisce di bere l’acqua di rete.
In USA lo scorso anno mi hanno sempre dato acqua con ghiaccio gratuita nei ristoranti ( solo naturale !!! Il gas costa…) ma aveva un sapore ed un odore disgustosi.
Se devo avere una cosa cattiva ma gratis – personalmente- non mi interessa.
Mi piace che ci sia sensibilità per la qualità dell’acqua, che venga filtrata, controllata e che le caraffe siano lavate ogni volta. Mi piace che questo sia un vantaggio per l’ambiente e che anche ristoranti di un certo livello stiano comprendendo che l’acqua di rete non è robaccia da evitare come la peste.
Ma il ristorante è un’azienda e come tale guadagna su quello che ci offre: pane acqua birra pasta carne dolci…
Scrivere “speculare” lo trovo una connotazione negativa molto sensazionalistica e poco corretta

giova
giova
Reply to  Alba Santuz
22 Giugno 2024 16:40

Non mi trovo d’accordo rispetto alla qualità dell’acqua. La maggiore organizzazione di consumatori d’Italia effettua da anni dei rilevamenti, anche sul gusto dell’acqua e, in generale, cioè escludendo alcune situazione circoscritte l’acqua di rubinetto italiana è buona. Ciò non toglie che un palato raffinato possa cogliere delle sfumature di gusto sgradevoli, non siamo tutti uguali.
Un’azienda ha necessità per pagare (contrattualmente ovviamente, se è d’accordo) il personale, le vivande e tutte le altre spese. Non è un’impresa no profit, è logico. Ma le sottopongo il mio conto (se mi consente di fare i conti in tasca, ovviamente): due euri per cento coperti fanno duecento euri, che moltiplicato 300 gg. annui d’apertura fanno la bellezza sessantamila (60000) euri. Un pò eccessivo, non le pare? Visto che, al di là della salubrità da garantire (condivisa però con l’azienda installatrice) e di quattro gocce di detergente in più nella lavastoviglie, non c’è niente altro (toh, aggiungiamo il minuto a cliente per portare la bottiglia al tavolo.

giova
giova
Reply to  Alba Santuz
22 Giugno 2024 16:32

Due euri per cento coperti fanno duecento euri che moltiplicato 300 gg. annui d’apertura fanno la bellezza sessantamila (60000) euri. Un pò eccessivo, no? Visto che, al di là della salubrità da garantire (condivisa però con l’azienda installatrice) e di quattro gocce di detergente in più nella lavastoviglie, non c’è niente altro (toh, aggiungiamo il minuto a cliente per portare la bottiglia al tavolo. Ma poi?

Andrea Madonna
Andrea Madonna
20 Giugno 2024 20:11

Parlare di ciò che non si conosce senza avere un dialogo di controparte significa ergersi a saccenza assoluta dimostrando altresì limiti di conoscenza nel nostro settore.
Una macchina ad esempio Culligan costa €2500 all’anno di manutenzioni e altre €1000 di materiale, tappi e bottiglie .
Saranno i lustri della mia carriera ma vedo già lo scrittore di questo articolo con il garage pieno di Acqua Panna o San Pellegrino …
Ma io non ci casco.

giova
giova
Reply to  Andrea Madonna
22 Giugno 2024 16:42

Culligan avrebbe già chiuso e messo in cassa integrazione i propri dipendenti. Per fortuna sa stare nel mercato. Chissà se ci legge e ci propone una sua macchina a un prezzo corretto….

giova
giova
Reply to  Roberto La Pira
5 Luglio 2024 19:04

Comunque, al di là che siano 50 centesimi o 1/2 euro la tariffa – e siamo comunque fuori dal regolamento europeo che dice gratis, e Braga nell’intervista questo non lo dice – mi pare che dai commenti dei ristoratori (e baristi forse, visto FIPE riguarda anche i bar) mi sembra di notare che l’aver scelto un mestiere che rientra nei mestieri di servizio non sia tanto compreso come tale. Sì, perché qui, a mio parere, è in discussione la concezione stessa del mestiere di servizio. Come è quello che svolge un ristorante. Dare ristoro, e cosa c’è di più “ristorante” di un bicchiere d’acqua. Invece si palesa l’idea che ogni gesto, ogni cosa va pagata. Dal piattino per dividere un dolce alla tazza di acqua calda per sciogliere una medicina. A quando il costo dell’uso del posacenere all’esterno del locale o della salvietta umidificata?

Antonio
Antonio
21 Giugno 2024 08:21

Buongiorno, tutto vero tranne il canone mensile e la fornitura gratuita delle bottiglie…ma sono quisquilie. Da ristoratore ( che non usa acqua filtrata ) le dico che sarei felicissimo di offrirla l’ acqua ai miei clienti se potessi fare i prezzi che fanno i colleghi di Parigi, Londra e NY. Perché fare petizioni per 4 lire che un lavoratore riesce a raggranellare senza far torti a nessuno, e non fare petizioni per abbassare il costo del lavoro? Chissà, se un dipendente costasse la metà, magari scenderebbe anche il.costo del coperto…

giova
giova
Reply to  Antonio
22 Giugno 2024 16:49

Mi spiace, ma il costo del lavoro in Italia non è alto; ma soprattutto lo stipendio netto è assolutamente inferiore alla media europea e impedisce di fatto, ai lavoratori, di pagarsi un afftto. Il problema è molto sentito nelle località turistiche, che sono moltissime. Inoltre, è ancora diffuso l’obbligatorietà degli straordinari e l’inquadramento contrattuale (quando c’è perchè il nero esiste) non sempre rispecchia la mansione svolta.

riccardo
riccardo
21 Giugno 2024 17:21

Nelle province servite da Publiacqua, in Toscana, sono disponibili in alcune piazze “i fontanelli”, erogatori di acqua trattata, anche gassata. L’acqua è, in genere, gratuita e viene raffreddata per essere di pronta beva anche sul posto.
E’ un’acqua diversa da quella che arriva a casa, ma dimostra che, con un po’ di buona volontà, il servizio potrebbe essere diffuso anche ai pubblici esercizi a prezzi convenzionati.

Sabrina
Sabrina
23 Giugno 2024 19:48

Nell’analisi dei conti che avete fatto mancano una serie di costi primari: costo energia elettrica per il funzionamento della macchina, costo dell’acqua, costo energia elettrica per il lavaggio bottiglie, costo forza lavoro per la pulizia delle bottiglie e relativo servizio per il riempimento, senza trascurare il costo del canone che oggi non si trova nulla a meno di € 130 al mese.
Inoltre la scelta di un acqua confezionata ne garantisce la qualità del prodotto manlevando il ristoratore in caso di problemi.

Giuseppe
Giuseppe
23 Giugno 2024 20:06

Se un impianto è tenuto bene, per cui acqua super consigliata per qualità
si hanno dei costi da sostenere tipo la manutenzione mensile , cambio filtri vari nel caso della frizzante il co2 ha un costo !
Per la mia esperienza personale la scelta è dovuta per questioni di spazio decine e decine casse d’acqua tenute a deposito
2€ per 1 lt è onesto

Lucio
Lucio
25 Giugno 2024 10:15

La brama di soldi di molti ristoratori (non di tutti) è evidente. Ma si può proporre ai più “onesti” di evidenziare in vetrina e nel menu che lì non si paga né il coperto ne l’acqua del rubinetto.

Gianpietro Boieri
Gianpietro Boieri
2 Luglio 2024 09:48

Tema ripreso in più occasioni quello dell’acqua da rubinetto come iniziativa di sostenibilità, ma vorrei che si rimarcasse maggiormente la questione “sicurezza” dell’acqua di rubinetto, trattata o filtrata che sia. Spesso il ristoratore si giustifica col fatto che l’impianto prevede la filtrazione dell’acqua, pertanto è da ritenersi “sicura”, manifestando ignoranza riguardo il concetto di salubrità igienica e gli obblighi a cui dovrebbe attenersi per garantire condizioni di potabilità nel rispetto del recente Decreto Legislativo n.18/2023. In questo caso aggiungerei anche la spesso carente o addirittura assente valutazione del rischio riferito all’acqua potabile nei piani HACCP.
Se proprio questa acqua la devono far pagare, almeno giustifichino il costo (che sarà sempre eccessivo) con interventi sistematici di verifica e monitoraggio della qualità dell’acqua servita.

walter
walter
2 Luglio 2024 10:50

non capisco, come mai una persona così attenta e colta come lei, consideri l’acqua imbottigliata migliore dell’acqua del rubinetto purificata con dispositivi ad hoc. Non si indigna se un ristoratore chiede 2 0 3 euro per l’acqua in bottiglia che paga si e no 20/30 cent, mentre si indigna se giustamente fa pagare l’acqua depurata, decisamente migliorerai per il pianeta sia per il nostro organismo. cordialmente dr walter canziani

Patrizia
Patrizia
Reply to  walter
2 Luglio 2024 14:02

Per il ns organismo non so visto che in alcune regioni nelle falde sono presenti i pfas che i filtri non eliminano. Devo ancora verificare se invece le acque delle fonti delle varie marche in commercio siano prive di pfas perchè è ancora più difficile trovare informazioni a questo riguardo

Alessandro
Alessandro
3 Luglio 2024 05:24

La ristorazione è sempre stato un settore ad alta speculazione, se poi ci aggiungiamo il periodo COVID dove effettivamente ha preso una mazzata, è ancora più aggressivo. Secondo me nel prezzo del coperto anche l’acqua del rubinetto o filtrata ci rientra alla grande. Ma il legislatore dov’è? Comunque un articolo che apre alla discussione, bravi come sempre.

elisabetta
elisabetta
4 Luglio 2024 10:05

certo che considerato il Referendum del 2011 ,vinto ma mai applicato!!! solo i Comuni possono sensibilizzare e sollecitare gli esercenti e FIPE , la UE con i suoi regolamenti non riusciranno mai

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