Chi decide l’importo del coperto al ristorante? La domanda è lecita perché basta frequentare anche saltuariamente pizzerie, trattorie o ristoranti più o meno eleganti per rendersi conto che non esistono regole. La sensazione è che per diversi locali la voce del coperto, insieme a quella dell’acqua trattata in bottiglia e in alcuni casi del cestino di pane, sia un vero affare per arrotondare il fatturato.
Un lettore ci scrive che a Ispica, in provincia di Ragusa, in questi giorni di festa in un ristorante pizzeria ha pagato 4,50 euro per il coperto, 8,00 euro per una bottiglia di birra nazionale, mentre le pizze, ad eccezione della Margherita, costavano almeno 20 euro. Premesso che il locale non rientra fra i ristoranti stellati del ragusano, il lettore si sofferma sulla qualità del servizio. Tovaglia e tovaglioli sono rigorosamente di tessuto ma, non certo di lino, posate di acciaio inox ma non firmate, piatti e bicchieri che si possono trovare tranquillamente all’Ikea di Catania o in altri centri di vendita all’ingrosso della zona.
35 € per una pizza
La cosa che ha fatto arrabbiare il lettore oltre ai prezzi esagerati è che il costo del coperto e delle pizze è lievitato in prossimità delle feste, visto che sul sito della pizzeria aveva trovato foto con prezzi più bassi. Sempre a proposito di servizio il lettore precisa che non era previsto il cambio di posate fra un piatto e l’altro. Alla fine il conto per una pizza e una birra ha raggiunto i 35 € aggiungendo anche il caffè.
Quanto costa il pane?
Un altro lettore ci scrive piccato perché in un ottimo ristorante nel ghetto ebraico di Roma ha pagato 3,50 € per il ” Servizio e pane di benvenuto”. Nel menu mancava la voce coperto forse perché sui tavoli non c’era la tovaglia ma erano presenti posate e tovaglioli di cotone. A fine cena sommando ai 22 per un secondo di carne la voce del servizio (3,5 €), una bottiglia di acqua minerale San Pellegrino (5,00 €) e il caffè (2,50 €) il conto indica 33 €.
Un’altra lettrice ci consiglia caldamente un simpatico ristorante di Trastevere a Roma dove c’è sempre una lunga coda, ma si mangia davvero bene. C’è però un balzello per il pane che non le è proprio piaciuto. Il coperto è di 1 €, e l’importo risulta tutto sommato corretto considerando le sedie pieghevoli, i piatti e i bicchieri “da mensa” e lo spazio ridotto per i tavoli. La sorpresa è il cestino di pane che costa 2,50 e l’acqua microfiltrata (2,50 €). Anche in questo caso il conto, prima di iniziare a cenare, arriva a 6 euro.
2 € per una tovaglietta di carta
Da queste testimonianze emerge una realtà variegata, compreso le pizzerie che per una tovaglietta e un tovagliolo di carta, due posate e un bicchiere di vetro fanno pagare 2,0 € per il coperto. A fianco di questi locali ci sono quelli che usano tovaglie e tovaglioli di cotone e fanno pagare 4-5 euro non certo giustificato dal costo per la lavanderia che ammonta a circa 1 euro a persona. La nota dolente quando si parla di “coperto” al ristorante riguarda la scandalosa abitudine italiana di non servire a tavola una caraffa con acqua di rubinetto come avviene a Parigi, Londra, New York. Nella stragrande maggioranza dei casi a tavola arriva una bottiglia di acqua minerale di plastica che quando è di vetro può costare anche 5 €. Come alternativa viene servita acqua di rubinetto microfiltrata al prezzo esagerato di 2,50 € al litro.
L’iniziativa è lodevole e fa bene all’ambiente ma, a questi prezzi, fa soprattutto bene alle tasche dei ristoratori che lucrano in modo sin troppo evidente. Per contrastare questa cattiva abitudine Il Fatto Alimentare ha lanciato nel mese di ottobre 2023 una petizione su Change.org per pretendere dai gestori di avere a tavola una bottiglia di acqua del rubinetto. La petizione in pochi mesi ha raccolto 28 mila firme.
Lucrare sul coperto
L’amara conclusione è che la voce “coperto” del menu insieme ad altre voci accessorie come il pane, l’acqua microfiltrata e quant’altro sia un modo elegante per fare lievitare il conto. Anziché inglobare il coperto e le altre voci di spesa nel prezzo dei vari piatti come si fa all’estero, i gestori preferiscono applicare costi stellari a fronte di un servizio mediocre. Si inventano balzelli di ogni tipo come il cestino del pane e propongono prezzi esagerati per l’acqua minerale e per quella microfiltrata senza offrire in alternativa l’acqua del rubinetto.
Il risultato finale per il cliente è un conto appesantito del 15 – 20%. Volendo fare bene i conti in tasca ai ristoratori, ipotizzando 1.000 clienti al mese (40 al giorno) a fine anno l’incasso derivato dalla voce coperto del menu (che varia da 2 a 4 euro) oscilla da 25 a 50 mila. Una cifra che, anche togliendo le spese, rimane importante.
Raccontateci la vostra storia.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Buongiorno,
la mia storia è che da tempo immemorabile ho smesso di andare a mangiare al ristorante e la pizza, quando ne ho voglia, la compero d’asporto e me la mangio a casa!
Certo, in giro per turismo non è possibile non mangiare fuori, ma se fossi costretto a farlo allora chiederei prima di sedermi i vari costi di coperto, pane e altro (lievitati dal 2020 in poi), per evitare sgradevoli sorprese alla fine.
All’esterno dei ristoranti c’è il menu esposto. L’articolo non dice che ci sono irregolarità, sottolinea il comportamento dei ristoratori che ne inventano sempre una per fare lievitare il conto
All’estero, a fronte di un costo dell’acqua minerale paragonabile, se non superiore, a quello di una birra, si paga tutto a parte. Ma non il coperto che è parte integrante della qualità e dell’immagine del ristorante. Il pane,ad esempio, si paga “a pezzo” consumato. E all’estero, dove le persone non si vergognano di contestare certi costi, spesso il consumatore decide di scegliere un altro posto dove mangiare. Modo intelligente per far capire che la scelta dell’oste non è stata accettata.
In Italia mi è capitato di pagre il coperto anche ad una sagra paesana, senza pane e con la tovaglietta iper sponsorizzata. Mai più ad una festa dove anche i funghi oggetto della sagra non erano del luogo, ma spagnoli!
All’estero servono acqua di rubinetto a tavola per cui non è “obbligatorio” pagare 2,50 euro per una bottiglia di acqua microfiltrata o 5 € per una bottiglietta di San Pellegrino.
I costi dell’acqua microfiltrata (gestione dei filtri e costo dell’impianto ed eventuale gas per acqua gasata e sanificazione) sono diversi dalla semplice acqua di rubinetto, così come da una qualsiasi bottiglia di acqua servita chiusa, che sia si marca o no.
Il problema è il potere di acquisto ridicolo che abbiamo in questo paese, frutto sia culturale, geografico che di politiche folli avute negli ultimi 60 anni, risultato che gli stipendi sono da fame e non bisogna prendersela con ristoratori o altre categorie.
Se andate a fare la spesa da un buon fruttivendolo o da un buon macellaio ormai spendete più che al ristorante, l’ alternativa è la Gdo con carne pompata ad antibiotici ed acqua.
Una volta un ristorante ben gestito garantiva un 30% di ricavo sul fatturato, oggi se sei Dio e stai attento al grammo sei al 10%.
Un solo forno a termoconvenzione standard consuma elettricità come una palazzina di 10 appartamenti per darvi un esempio di costi occulti, il pane buono, che pochi possono fare in casa, dal panettiere all’ingrosso costa 4,5 € al kg + iva, e in Italia ci sono clienti ( molti )che da soli mangiano mezzo chilo di pane durante una cena cosa che all’esterno non esiste.
All’estero quasi sempre l’iva è messa alla fine del conto mentre in italia è dentro, tutto il sistema filo anglosassone quindi anche Usa le mance praticamente obbligatorie sono al 15% di media,e la paga base è a 6 dollari l’ora con un 20% di tasse sul lavoro, ergo il costo dei dipendenti è caricato sui clienti non sul datore di lavoro con una tassazione al 45%.
Prendete un qualsiasi americano, inglese, svizzero, nord europeo, giapponese ecc… e vi dirà che mangiare in Italia è iper economico rispetto ai loro paesi dove per il ristoratore mediamente ci sono tassazioni molto inferiori quindi margini più alti.
Continuare a fare questo tipo di informazione secondo me non fa altro che incattivire la clientela nei confronti di una categoria dove sicuramente ci saranno dei furbi, ma sta diventando il motore trainante di questo paese a livello economico e vi assicuro che è un massacro di ore e di fatica anche per chi lo gestisce un ristorante.
Inoltre ci tengo a sottolineare, che almeno nella provincia di Milano ormai un cameriere sotto i 2000 euro netti al mese e un cuoco sotto i 2500 ormai è impossibile trovarli, se ci aggiungete tasse, 13, 14 Tfr ogni anno, sono collaboratori che hanno un costo enorme per l’azienda che qualcuno dovrà pur pagare, la coperta è corta se ti metto la pizza a 20 € sono un ladro se metto il coperto a 5€ pure, provate ad andare a Londra, Miami, Newyork, Parigi, Dubai a prendere una bottiglia d’acqua, un piatto di pasta, un dolce e una bottiglia di vino, magari in una bella location, sono curioso di sapere quanto spendereste anche se magari il coperto non c’è.
La carne venduta in Gdo non è pompata di antibiotici e acqua. Premesso ciò i 2000 euro netti al mese di un cameriere se sono retribuiti regolarmente sono un importo corretto se lavora molte ore e nei giorni festivi. Se fosse però sempre così non ci sarebbe probabilmente tanta difficoltà a trovare personale. In realtà lo stesso importo viene raggiunto in altro modo e questo allora meriterebbe un ragionamento
Più di dieci anni fa ricordo che degli amici tedeschi mi chiesero se il coperto in Italia c’era ancora o meno, ridendo e prendendoci allegramente per i fondelli. Per loro è proprio inconcepibile. Ed è uno dei motivi per cui adesso preferiscono Spagna o Croazia
Sono esagerati alcuni locali ma scommetto che sono in zone dove alla fine la gente ci entra sempre per mangiare. Altrove ci sono locali che arrancano per il solito discorso dei costi eccessivi tasse pesanti personale introvabile e quindi se lo vuoi mantenere devi pagarlo bene. Ma nessuno fa mai i conti per esempio di quante spese ci sono in un locale. Se io devo aprire per il servizio si pranzo siamo in quattro a fare circa 23 ore si lavoro totale (pulizie sale bagni dehor vetri preparazione forno a legna preparazione piatti etc). Più ci metti le.materie prime la quota giornaliere per pagare: tari. Commercialista. Spazio esterno. Siae.bollette affitto e stipendi. Io personalmente guadagno circa 10 euro l ora e sono socia. Tredicesima e quattordicesima la vedo se ci sono i fondi. I miei fornitori mi parlano di clienti che li pagano a fatica. Poi uno sindomanda come mai gli italiani non vogliono più fare questi lavori. Perche ne valga veramente la pena lavorare 60 ore a settimana forse conviene per tutti aumentare i prezzi ma certamente non ai livelli di questi locali. Oltretutto se mi va male non ho neanche diritto alla.disoccupazione.
Buona giornata a tutti
“Ma nessuno fa mai i conti per esempio di quante spese ci sono in un locale”. Io non c’entro nulla con la ristorazione, non sono quindi di parte
Chiedo scusa, penso sia saltato il pezzo del mio commento che seguiva, lo ripeto:
Concordo con tutto quello che scrive la signora Giuliana. E ci sono altri costi che non ha citato, per esempio tutta la questione dell’ HACCP e dei vari corsi obbligatori che ogni lavoratore, padrone o dipendente, deve seguire, e pagare
Ma guardi che ci sono mestieri, e professioni in certi casi, che, tolte le spese, si aggirano su entrate simili. Il problema delle retribuzioni – tutto italiano – riguarda molte categorie, anche imprenditoriali (come il suo caso) o libero-professionali.
Certamente un mestro d’asilo, magari con due lauree e altri corsi di formazione professionalizzanti (titoli che paghi cari e che comportano sacrifici di studio) non ha nessun rischio d’impresa. Ma per la responsabilità e l’impegno richiesto nel lavoro prende molto poco, forse 8 euro/ora. E potrebbe aver bisogno di una polizza assicurativa (che ha dei costi).
Buongiorno. Premesso che sono perfettamente d’accordo sulla quasi totalità dell’articolo, rimango perplesso sulla questione acqua del rubinetto a tavola. Se sono a casa mia e so che acqua esce dal rubinetto mi va bene, ma, scusate, che ne so dell’acqua del rubinetto che mi viene offerta a tavola in un ristorante? Che ne so se è potabile, igienica, se ha dei veleni o dei minerali in quantità non consentite…A volte si cerca il pelo nell’uovo di certi alimenti, ma nella caraffa che c’è? Almeno la bottiglia è chiusa e dovrebbe essere una garanzia. Perché allora non si fa una petizione affinché il prezzo della bottiglia rimanga su livelli accettabili? L’acqua è forse il bene più prezioso, ma è sempre acqua…
In Italia l’acqua che esce dai rubinetti dei ristoranti e di casa è sempre potabile !
L’acqua del rubinetto è super controllata, sia dall’ASL sia dal gestore dell’acquedotto.
Parlare addirittura di veleni mi fa sorridere….o preoccupare su cosa pensi molta gente
Da pazzi, senza alcun tipo di controllo, e senza …morale!
bravi voi, grazie
A Roma in un ristorante “acchiappaturisti” il coperto non era scritto da nessuna parte, però alla fine del menù dopo i distillati in basso a destra in caratteri minuscoli c’è il costo del “servizio” scritto solo in inglese, un bel 10% sul totale dello scontrino. Il bello è che nello scontrino mettono questo costo del 10% come IVA. Quindi i prezzi sul menu sembrano IVA compresa (come di solito si fa) ma poi aggiungono un “servizio” del 10% giustificandolo nello scontrino come tassa ma a tutti gli effetti intascandolo legalmente… geniale.
questo scontrino è dubbio.. o pagano l’Iva 6.10 oppure lo intascano come servizio
Dallo scontrino i conti non tornano, i 6.1 euro o sono di Iva o di servizio oppure non sta pagando Iva sul servizio
Trovo la polemica piuttosto senza senso. La ristorazione italiana attraversa un grande periodo di crisi a causa della difficile ricerca del personale. È sempre piu difficile trovare persone disposte a lavorare la sera o nei weekend.
I prezzi del coperto e pane sono sempre esposti. Peraltro servizio, pane o coperto sono permessi dalla legge.
A new york un acqua in bottiglia costa costa 10 dollari. Sempre li i camerieri si prendono dal 15 al 25 % del conto. Cosi come nel resto dell US.
Un impianto di acqua microfiltrata professionale può costare anche 10000 euro. E circa 2000 di manutenzione annue. Da aggiungere bombole CO2, elettricità di gestione, acqua del sindaco consumata.
La ristorazione da lavoro a centinaia di migliaia di persone con pochi skills. Le tasse sul lavoro sono opprimenti, soprattutto in un azienda ove il fattore lavoro conta fino al 38% del fatturato.
Sarebbe molto interessante calcolare quanto costa un impianto di microfiltrazione dell’acqua, correlare il numero di litri serviti a tavola a 2,5 € in un anno e poi fare un bilancio. 1!0 mila € per un impianto è forse esagerato. Comunque in 2-3 mesi si ripaga tutto. Poi restano 2000 euro l’anno che si ripagano in un mese. A New York servono tavola acqua di rubinetto. In Italia se la chiedi ti guardano male o ti dicono che non hanno le caraffe
Una persona del settore mi ha spiegato che sull’acqua in bottiglia c’è un buon ricarico, è per questo che spesso si rifiutano di portati una caraffa d’acqua del rubinetto (anche se magari servono il vino sfuso, e quindi la scusa di non avere caraffe non regge!).
A Trento nel menù di molti bar ho visto il bicchiere d’acqua a 0,50/1 €. Anche qui come ricarico non c’è male! ma almeno ho la possibilità di ordinare acqua senza plastica.
Tempi fa, non ricordo in quale ristorante, il cameriere ci serve, non richiesto, un piatto di bruschette di benvenuto, nell’ attesa cheb venisse cucinato quanto o ordinato.
Grande sorpresa quando, controllato successivamente lo scontrino, leggevo una voce “antipasto di benvenuto”, regolarmente prezzato e pagato, che quindi non era in omaggio, come fatto maliziosamente intendere dal cameriere.
E’ una diatriba questa che va avanti da tempi immemori, pur essendo d’accordo con i prezzi a volte spropositati, rimane il fatto che per il ristoratore, acqua, coperto e pane, sono costi che se non fossero contabilizzati a parte farebbero parte del food cost di ogni piatto. Quindi pagati ugualmente ma senza sapere in che misura.
Sig. Claudio, mi ha anticipato. Anche io volevo far notare che il “costo del coperto” c’è, poi che il ristoratore lo faccia pagare a parte o lo metta nei piatti, è un altro discorso, ma il costo non è inventato: il tavolino/lo spazio costa, la pulizia costa, il bicchiere/tovagliolo costa, il tempo che mi occupi il tavolo costa. Facciamo un discorso di logica: se io fossi un ristoratore, preferirei far pagare il coperto per due motivi:
– questo potrebbe permettermi di tenere più basso il prezzo delle portate, quindi un menù meno caro;
– per il ristoratore è più vantaggioso avere una persona che ti consuma più portate invece di una: con il coperto puoi appunto “premiare” il primo.
Naturalmente poi va visto se chi fa pagare il coperto scala davvero un po’ i prezzi delle pietanze, magari è solo una voce che fa pagare anche a parità di prezzo delle portate, per guadagnare di più. Peraltro un coperto a 2 euro mi pare assolutamente normale. Per i prezzi delle bevande si sà che lì c’è ricarico, se non sta bene non ci si va o si cambia locale… o si evita il vino.
Anni addietro sul web si ragionava di un noto ristoratore italiano, il numero 1 del mondo addirittura (non per quanto mi riguarda)… nel suo locale bottiglia di acqua 15 euro, e non che fosse dorata. Anche il locale fa il prezzo.
La polemica di questo articolo assomiglia un po’ a quella ricorrente dei prezzi di Venezia e simili: ma se prendi un cappuccino in piazza San Marco non puoi pensare di pagarlo 2 euro… se il locale ritiene, può metterlo anche 20, l’importante è che ci sia il listino prezzi. Nella chiarezza ognuno sceglie
L’articolo non evidenzia nessuna violazione delle regole , ma solo l’arguzia di certi ristoratori, il disservizio quando si paga 2 o 3 euro per una tovaglietta di carta e un tovagliolo di carta . Poi c’è il problema della scarsa possibilità di scegliere l’acqua del rubinetto
Ristorante di pesce di Cesenatico 5€ di coperto a testa e piatti comunque ben pagati anche se di qualità.
Errore mio non aver letto bene prima il menu all’esterno, sinceramente gli altri appena vicini arrivavano a 2.5-3 (che non è comunque poco visto che paghi abbondantemente anche l’acqua).
Pranzo di lavoro a 11-14 Euro a mezzogiorno in molti ristoranti. A volte mi è capitato di andarci e ho mangiato anche molto bene. Evidentemente i ristoratori con tali prezzi, e con i numerosi clienti, riescono a coprire i costi. Quindi non giustifichiamo i ristoratori che speculano sul coperto.
A Milano succede la stessa cosa in molti ristoranti, prezzi molto differenziati fra pranzo e cena anche. Il pranzo costa anche un terzo.
Dopo la pandemia sono aumentati gli italiani che vanno a mangiare a ristorante, quindi, trovatisi con i pieni in sala ì, hanno aumentato i prezzi e abbassato i servizi. A Trastevere, mi sono seduto in un locale famoso, ho chiesto acqua minerale e mi hanno portato la microfiltrata (2.50). Ah, bene, e dov’è la minerale? Abbiamo solo quella. Mi sono alzato e me ne sono andato. Poi ci sarebbe una riflessione sul vino: ma dico io, il Paese che produce 50ml di hl dil vino che propone bottiglie a tavola con un ricarico del 500%? E’ la tipica vergogna italiana
La scelta di avere solo acqua “alla spina” è una scelta di sostenibilità da premiare! Certo, ognuno può scegliere in base alla proprie preferenze… e così poi ci troviamo con gli oceani pieni di plastica…
Certo, ma il cliente dovrebbe poter scegliere anche l’acqua di rubinetto a costo zero
Questa volta si potrebbe definire una regola x tutti, a seconda della categoria così ciascuno può scegliere. Viaggiando molto mi sono resa conto che all’estero spesso chiacchierando con qualche cliente nei ristoranti che frequentiamo, la grande critica per l’Italia è proprio questa. ” come al solito sono italiani e cercano di imbrogliarci!!”
Bravissimi e grazie. Stavo giusto parlando del problema con un’amica. Noi abitiamo a Civitanova Marche (MC) dove i prezzi sono più alti che a Roma e non giustificati vista, in genere, la mediocrità dei sevizi ect ect
Saluti,
Gabriella
non è obbligatorio tornare in quel ristorante o pizzeria e basta far girare la voce sulla loro scorrettezza
In Francia, Belgio ed altri paesi civili che ci possono essere d’esempio in fatto di diritti e rispetto dei cittadini, non esiste il coperto e l’acqua del rubinetto è gratis.