Come ogni anno arriva il Natale e gli scaffali dei supermercati si riempiono dei dolci tipici della tradizione. Tra tutti il panettone sembra essere il re delle feste, tanto che ormai c’è anche la versione per i cani chiamata “Canettone”. L’altra notizia è che in Perù se ne consuma così tanto nell’arco dei 12 mesi da superare l’Italia. Se consideriamo le nuove ricette l’offerta è diventata così vasta che diventa difficile rintracciare il panettone classico farcito di canditi e uvette. L’anno scorso, in un supermercato avevamo contato almeno 10 varianti del dolce natalizio (con gocce di cioccolato fondente, zenzero, frutti esotici (papaia, ananas e guava), crema agli agrumi di Sicilia, crema di pistacchio, crema Champagne, pera e cioccolato a pezzetti, cioccolato e cherry…).
Focalizzando l’attenzione sulla versione classica non bisogna stupirsi se i prezzi proposti dai grandi marchi nei supermercati variano da 4,00 fino a 12,00 €/kg. Si tratta di listini che seguono logiche di mercato, il più delle volte svincolate dalla qualità del prodotto. In molte situazioni il panettone diventa il prodotto civetta per attirare i clienti a fare la spesa di Natale. In genere non c’è corrispondenza tra costo e qualità.
Leggendo le etichette si scopre che i panettoni venduti con il marchio del supermercato (o con un nome di fantasia) sono preparati dalle grandi aziende italiane dolciarie come: Bauli, Maina, Paluani, Balocco… L’indicazione non sempre viene riportata in modo chiaro. In genere sulla confezione compare l’indirizzo dello stabilimento che però consente di risalire all’azienda produttrice. Nella tabella sottostante abbiamo raggruppato queste informazioni in modo da riuscire a capire la corrispondenza tra i panettoni dei vari supermercati e il nome dell’azienda produttrice.
La produzione del panettone richiede due o tre impasti e altrettante lievitazioni naturali. Le metodiche sono standardizzate e il processo di lavorazione può durare fino a tre giorni. È quindi molto difficile apportare modifiche significative al processo di lavorazione e ai tempi di lievitazione. Quello che può cambiare è la qualità dell’uvetta e dei canditi (nazionali o importati), oppure si può usare qualche punto percentuale di burro in più, scegliere le uova di galline allevate a terra, ma non si tratta certo di aspetti sostanziali. Alla fine il prodotto risponde sempre a uno standard elevato che non trova corrispondenza con il prezzo che al contrario risulta molto conveniente.
In genere quasi tutti i marchi famosi producono anche per supermercati e discount (vedi tabella). Per questo Natale, Balocco fornisce il panettone alle catene di supermercati Auchan e Carrefour. L’azienda FBF S.p.A. (di proprietà del Gruppo Bauli) li produce per Lidl che li vende con il marchio “Favorina” e per Aldi con la marca “Monarc”. Maina li produce per Coop, Esselunga “Le grazie” e Unes “Viaggiator goloso”, Paluani per Auchan “Passioni” e Conad, Il vecchio forno per il dolce di Despar. Quest’anno la Lidl ha inserito nella propria offerta anche una versione biologica e una senza glutine (sull’argomento avevamo già scritto qui), mentre Unes ha in assortimento 11 tipologie, da quello integrale a quello con i maron glacés.
Attenzione però, ci sono molte catene, come Despar, Conad, Auchan, Coop, Carrefour e Lidl che propongono due vesioni di panettone con il proprio marchio, uno confezionato nel guscio di cartone classico, e un altro incartato a mano con carta lucida considerato un prodotto di qualità venduto a un prezzo superiore. In questo caso il produttore è diverso proprio perché si tratta di linee di lavorazione autonome.
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Questi possono andare bene per una colazione qualsiasi al massimo. Ma per Natale, visto che mangio un Panettone l’anno, deve essere un signor panettone fatto come si deve, con ingredienti di massima qualità.
I panettoni sono tutti preparati con una ricetta di base molto simile e comunque rappresentano il miglior prodotto della pasticceria industriale. Il prezzo basso è una questione di marketing e non è correlato al valore commerciale del prodotto
Ogni anno la solita diatriba del panettone, e ovviamente c’è sempre chi loda sperticatamente quello “di pasticceria” che costa un rene ed è esattamente uguale (tranne lievi variazioni di qualità degli ingredienti) a quelli commerciali.
Senza parlare poi di quelli che il panettone pretendono di farselo da soli nella cucina di casa (cosa facile più o meno quanto costruirsi nel box condominiale una Ferrari) e a tavola ti ammaniscono degli immangiabili mattoni.
L’articolo fa chiarezza su tante cose, ma non convincerà mai né gli uni né gli altri.
Mauro
Ieri ho assaggiato un buon panettone artigianale proposto da una catena di supermercati al prezzo di 26 €/kg. Era ottimo. Ho mangiato nei giorni scorsi panettoni “industriali” acquistati a 5 €/kg che non avevano la fragranza e la freschezza di quello artigianale preparato da pochi giorni ma erano lo stesso un ottimo prodotto.
Sapendo che uno l’hai pagato 5 volte più caro dell’altro il tuo giudizio ne è pesantemente influenzato, un indizio? Hai citato il prezzo in apertura commento….
Prova a rifare l’assaggio in “doppio cieco” se veramente vuoi apprezzare oggettivamente eventuali differenze.
Mauro
Secondo me, 26 € al chilo per un panettone non ha alcuna giustificazione economica (a meno che tra le guarnizioni non ci fossero anche delle sfoglie di oro purissimo). IMHO
Nelle osservazione da lei fatte non si menziona la qualita` degli ingredienti. Cio` che e` buono (sapore e profumo) non coincide sempre con “salutare”: uova usate, burro, farine, olii etc… influenzano profondamente il prezzo, e possono essere di qualita` molto differenti. Spesso i panettoni artigianali includono ingredienti freschi e niente conservanti, ne` aromi, etc…
Appunto: uova, burro, farina, lievito, uvetta, canditi…
Tutta roba, anche se freschissima e di altissima qualità, comunque poco costosa… Hai voglia arrivare a 26 € al chilo!
Giusto se l’avesse fatto Bottura in persona, che sicuramente ha un costo orario elevato.
I 26 euro/Kg citati da La Pira sono solo un’operazione di marketing (ti faccio pagare molto e tu credi che il mio prodotto sia di gran lunga migliore di quelli che costano meno). In quel caso il guadagno netto è almeno del 100% .
Senza contare i furbacchioni che acquistano prodotti industriali, li incartano con il proprio logo e li spacciano per panettoni artigianali, rivendendoli a 5-6 volte il prezzo pagato.
Anni fa qui a Bologna ne scoprirono parecchi, nell’operazione “Pulizie di Natale” e un caso simile (mi sembra a Roma) fu documentato nella serie tv “Operazione N.A.S.”. Ma questa, ovviamente, è un’altra storia.