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Panettone e pandoro senza farina sono una forzatura del disciplinare, ma Ministero e industriali sono d’accordo

PanettoneVorrei per cortesia un chiarimento sul panettone e sul pandoro. La normativa italiana per la difesa di questi dolci italiani, specifica quali sono obbligatoriamente gli ingredienti che questi prodotti devono contenere. Da quanto ho capito tra gli ingredienti devono contenere “farina di frumento”. Ho visto però in vendita un pandoro della Bauli senza glutine che come primo ingrediente contiene amido di mais e non farina di frumento. Può essere quindi chiamato pandoro?

Marina (dietista)

La questione che pone Marina evidenzia una criticità del disciplinare sugli ingredienti che questi dolci natalizi devono avere. Il punto critico è che l’Associazione di categoria (Aidepi) ha autorizzato l’uso del nome panettone e pandoro anche ai dolci preparati senza farina di frumento  per non “penalizzare l’interesse di quella specifica categoria di consumatori che si trova nella impossibilità di consumare alimenti contenenti glutine e che rischia di non essere posta in condizione di valutare l’ammissibilità del prodotto “senza glutine” ai tradizionali cosiddetti “lievitati di ricorrenza”. Si tratta di una scelta incomprensibile che stravolge il disciplinare.

Panettone Bauli senza glutine
Il panettone senza glutine è una forzatura del disciplinare

Un modo di come affrontare il problema delle persone che hanno problemi nell’assunzione di alcuni ingredienti, senza sconvolgere la ricetta, esiste da tempo.  Da anni sono in vendita prodotti preparati e confezionati in modo del tutto simile a pandori e panettoni, con una sola differenza: nella ricetta manca lo zucchero. Per questo motivo vengono proposti al pubblico come dolci di Natale. Non si capisce perché i panettoni e i pandori preparati senza farina debbano invece fregiarsi del nome tipico. Seguendo questo principio il disciplinare potrebbe autorizzare la produzione di panettoni senza uova, senza  burroe via dicendo sconvolgendo la ricetta.

Il Fatto Alimentare ha sempre difeso la tipicità di questi dolci considerati i migliori prodotti da forno della pasticceria artigianale e industriale italiana. Già la presenza di farciture esagerate (autorizzate dal Ministero dello sviluppo economico e dal Mipaaft)  allontana dalla ricetta originale e,  a parer nostro,  inficia l’immagine del dolce. La decisione del Ministero della salute di concedere la  possibilità di chiamare panettoni e pandori  ai prodotti per celiaci, rappresentano uno snaturamento della ricetta. Concessioni e deroghe  così radicali come la sostituzione dell’ingrediente principale, possono solo contribuire a disperdere il valore di prodotti considerati tasselli del patrimonio gastronomico italiano.

Panettone senza zucchero
Ci sono aziende che propongono dolci di Natale simili a panettoni e pandori che non contengono zucchero

Questa posizione viene interpretata da alcune associazioni come un attacco. La questione non è privare il celiaco (o un intollerante alle uova o ai derivati del latte o una persona che ha problemi con lo zucchero) di un dolce da ricorrenza, ma voler utilizzare il nome di una preparazione gastronomica tradizionale per vendere un prodotto completamente diverso. C’è poi una nota di merito non proprio trascurabile, un Decreto com’è quello del 22 luglio 2005 che definisce la ricetta dei dolci di Natale, non può essere modificato da una generica “nota ministeriale” (è questione di gerarchia del diritto), serve un nuovo decreto. Il problema è però stato risolto con il  decreto del 16 maggio 2017 concernente la disciplina della produzione e della vendita dei prodotti da forno, che all’articolo 8 fa proprio riferimento ai prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine.

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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21 Commenti

  1. Allora la pasta per celiaici non la chiamiamo pasta ma preparato con farina di riso e mais….con questo siamo arrivati alla frutta….senza parole

    • Roberto La Pira

      La pasta non è un prodotto tipico regolamentato da un decreto che deve rispondere a un disciplinare con ingredienti ben precisi, mentre panettone e pandoro lo sono.

    • Ma lo avete capito che solo chiamandolo così possono essere erogati gratuitamente con i buoni Asl? Mi pare che il problema del disciplinare rispetto a questo sia un Po più rilevante no?

  2. Il termine lessicale di “Pandoro” e “Panettone” non è di proprietà registrata da alcuno (nemmeno di Aidepi) ed ha un significato legato alla forma-funzione e non alla ricetta.
    Poi possiamo regolamentare tutte le ricette che vogliamo ed appellarle con termini caratterizzanti e specifici, come “tradizionale italiano”, “vegano”, “di farro”, “senza glutine”, “senza zucchero”, “integrale”, “farcito…”, ecc.., senza offendere ne privare nessuno del dolce natalizio preferito chiamandolo per nome proprio e non per ricetta.

    • Roberto La Pira

      Questo discorso non credo sia valido quando c’è un disciplinare. Se fosse così potremmo fare un panettone vegano per celiaci senza farina di frumento, senza uova, senza latte con la variante senza canditi praticamente un dolce che ricorda il panettone solo perchè ha una confezione simile

    • Non la confezione ne la ricetta, ma la denominazione caratterizza la forma estetica e la funzione di dolce natalizio, come la colomba pasquale.
      Il disciplinare regolamenta le ricette dei dolci tradizionali, ma non il nome generico non registrato e legato ad una forma come molte altre preparazioni alimentari e penso sia la ragione logica seguita anche da Aidepi.

    • Non si tratta di un termine lessicale, ma di un prodotto la cui ricetta è codificata dal DM 22.07.2005, che riserva la denominazione di Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo, Amaretto e Amaretto morbido a prodotti con precise caratteristiche; chiunque usasse oli vegetali in sostituzione o in aggiunta al burro e etichettasse come Panettone o Pandoro sarebbe sanzionabile. Chiunque usi una farina non contenente glutine (e ogni altro ingrediente teso a supplire tecnologicamente all’assenza di glutine) non lo sarebbe. E ciò non in forza di un atto di rilievo gerarchico superiore, ma sulla base di una semplice circolare ministeriale, il che non sta né in cielo né in terra. Non ho nulla contro i celiaci, ma trovo irritante l’analfabetismo giuridico del dirigente ministeriale che pretende di modificare lui un decreto interministeriale firmato da due ministri, e mi chiedo dove stia la certezza del diritto. Si vuole modificare un DM? Si emana un altro DM, non si fa una circolare (spesso manco pubblicata in Gazzetta, ma inviata a umma a umma solo allo stakeholder che l’ha pietita(

  3. Per un volta sono d’accordo con il Fatto alimentare, per fini commerciali si scredita uno dei migliori prodotti italiani.
    Questi prodotti senza farina di frumento possono essere chiamati “Dolce di Natale” o in altro modo , come sempre avvenuto, ma non Panettone

  4. In estrema sintesi, per non screditare un appellativo preteso esclusivo di un prodotto con ricetta tradizionale, siamo disposti a negare la disponibilità di un “panettone” o un “pandoro” a milioni di consumatori allergici al latte, al glutine, vegani o che preferiscono una farina di farro?
    Non sono d’accordo, ne per il principio che ho espresso (Forma-Funzione), ne per evidenti ragioni di marketing attualizzato.

    • Roberto La Pira

      Il problema è solo quello di non scrivere la parola panettone e pandoro sull’etichetta poi la forma e la confezione possono restare identiche. Non credo sia una rinuncia così difficile. Non è marketing questo

    • Ma per favore… non si nega niente a nessuno, si tratta solo di cambiargli nome,
      E poi l’ha mai assaggiato un prodotto del genere? Sono un insulto al palato e al portafoglio.

  5. Nessuno fa un Panettone e Pandoro senza glutine a cuor leggero:il prodotto finale e’ abbastanza mediocre e nessun consumatore lo comprerebbe piu’.Qui si tratta di dare la possibilita’ ad un celiaco di festeggiare a Natale con i familiari facendo “finta” di mangiare un vero pandoro o panettone.Credetemi l’ho comprato il senza glutine….meglio stendere un velo pietoso.Non lo ha mangiato nessuno dopo l’assaggio…nemmeno io.Comunque abbiamo almeno festeggiato.

    • Roberto La Pira

      Ma avrebbe festeggiato lo stesso con un prodotto identico con la sola differenza che non c’è scritto panettone .

    • Mi sembra un accanimento inutile che non protegge nessuno, salvo penalizzare qualche milione di consumatori trattandoli come “diversi” e/o ammalati.
      Pensi solo a quanti bambini allergici al latte e celiaci si sentiranno penalizzati per non avere un bel “panettone” come tutti gli altri. Non è sufficiente già la rinuncia forzata alla ricchezza dei sapori che noi ben conosciamo?
      “Panettone/Pandoro Tradizionale Italiano” non è sufficiente per proteggere l’antica ricetta?
      I vari marketing, come ha giustamente fatto Bauli (altri ne seguiranno sicuramente l’esempio), preferiscono includere consumatori piuttosto che escluderli, differenziando le ricette per accontentare possibilmente tutti.

    • Roberto La Pira

      Ribadisco il concetto quale privazione si fa a un celiaco se si toglie dal nome del prodotto la parola panettone e si scrive dolce di Natale?

    • Conosco diverse pasticcerie che realizzano dolci senza glutine migliori di questi pseudo panettoni, che sono un insulto al palato ed al portafoglio, oltre che al nome stesso di Panettone, che per l’appunto è regolato da un disciplinare.

  6. @ezio
    Dopo smetto, sulla questione si dibatte da anni, senza cavarne un ragno dal buco: da una parte chi sostiene che c’è una decreto interministeriale (che segue un iter parlamentare, va nelle commissioni Attività produttive, Agricoltura e Affari sociali di camera e senato, che pure svolgono audizioni delle parti sociali interessate, quando non passi anche in commissione Stato-Regioni) e che un dirigente di un solo ministero non può farne carta straccia solo perchè non ne può più delle telefonate degli industriali dolciari, dall’altra chi sostiene che non si può privare il bambino celiaco del diritto costituzionale al panettone e al pandoro per non causargli turbamento psicologico e per non farlo sentire “diverso”.
    A parte il fatto che i bambini (celiaci o meno) sono sovente d gran lunga più svegli dei loro genitori, e nessuno di loro si sentiirebbe un paria della società perchè quel che mangia ha la denominazione di vendita descrittiva (scritta con carattere di 1,2 mm) “dolce di natale senza glutine” pur presentandosi visivamente identico al panettone che stanno mangiando i compagni, a mio avviso il bambino celiaco è davvero “diverso”, così come è “diverso” il bambino allergico alle proteine del latte, il bambino galattosemico, l’adolescente allergico alle arachidi e l’adulto allergico al sesamo, e dovrebbero tutti (essi stessi e gli altri) tenerlo bene stampato in mente, per le loro sicurezza, salute e benessere.
    Numerosissimi miei caratteri personali sono “diversi”, nel senso che semplicemente si scostano da quelli della maggioranza.
    Embè?
    Non vedo alcuna connotazione negativa o sminuente in questa diversità: di taluni aspetti, anzi, vado fiero pur senza menarne pubblico vanto, di altri sono semplicemente consapevole, a certamente numerosi altri mai ho neppure prestato attenzione.
    Francamente non mi sembra che un “dolce di natale senza glutine” sia discriminatorio: è una “denominazione descrittiva” sia ai sensi del reg.1169/2011 che del vecchio d.lgs.109/1992 e consente di conoscere la natura reale dell’alimento e di distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbero venir confuso.
    Non vorrei che per migliorare la qualità della vita deglii allergici alle proteine del latte (che certamente non hanno meno diritti dei ceiaci) domattina qualche dirigente si sognasse di dare il via libera a una “ricotta vaccina senza siero di latte” o che, per tutelare i presunti diritti costituzionali di altri si immettessero su mercato una “salsa di soia senza soia”, una “crema spalmabile di nocciole e cacao senza nocciole”, un “nocino senza noci” e un “vitello tonnato senza tonno”.
    Se proprio lo si vuol fare, non si fa altro che emanare una norma conforme alle disposizioni generali, altrimenti è il far west.

  7. Ma ancora con questa storia? Panettone o pandoro senza glutine…ma che fastidio danno? In questo modo sono riconoscibili da chi deve mangiare senza glutine.
    Chi ha la fortuna di poter magiare con glutine comprerà gli altri (che sono molto meglio, ovviamente).
    Quale è il problema effettivo? Non c’è nessuna concorrenza qui tra i due prodotti.
    Sfido chiunque a preferire il pandoro senza glutine a quello con farina di frumento. Si tratta solo di rendere le cose più semplici e facili a chi deve fare acquisti senza glutine.
    Già la vita del celiaco è abbastanza complicata, se poi deve risolvere il rebus decifrando un’etichetta che dice qualcosa tipo “prodotto lievitato tradizionale blablabla”, ma come fa? E consideri che a volte la spesa la fa la nonna, l’amico, il parente che magari vuole solo rendere più “ospitale” una cena e un pranzo di Natale facendo trovare un pandoro o un panettone a chi non può mangiare quelli tradizionali. Lei pensa che queste persone guardino il disciplinare? Ma neanche sanno che esiste! Vogliono solo comprare un tradizionale dolce di Natale che guarda caso, si chiama panettone o pandoro, con o senza glutine.
    Dietro a questa difesa a oltranza del disciplinare, in questo caso, vedo un accanimento che non ha senso dal punto di vista di un consumatore con bisogni speciali…O no?
    Poi estendendo questo suo concetto dovremmo rifare tutta una nomenclatura per tutti i prodotti senza glutine. Le pare il caso?

  8. Ne ho parlato qui:
    https://www.newsfood.com/panettone-senza-una-storia-che-viene-da-lontano/

    Come si legge, alla circolare ha fatto di recente seguito una modifica al decreto 22.7.2005:
    DECRETO 16 maggio 2017 Modifiche al decreto 22 luglio 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti da forno. (17A03926) (GU Serie Generale n.136 del 14-06-2017)
    http://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2017/06/14/17A03926/sg

    Il punto, però, non cambia (almeno per me): per il panettone ci vuole la farina di frumento.
    Punto.

    • Grazie per l’aggiornamento di cui non eravamo a conoscenza.
      Dal decreto di modifica ed aggiornamento del 16 Maggio 2017 riporto questo paragrafo v) a mio parere problematico rispetto a quanto sin qui asserito in merito ai Dolci di Natale aventi composizioni diverse dal disciplinare previsto ed aggiornato:
      v) dopo l’art. 9 e’ inserito il seguente:
      «Art. 9-bis (Sanzioni). – 1. Per le violazioni al presente decreto
      si applicano le disposizioni dell’art. 4, comma 67, della legge 24
      dicembre 2003, n. 350 e del decreto legislativo n. 260/2005;
      2. Salve le norme penali vigenti in materia di etichettatura e
      presentazione dei prodotti alimentari, le sanzioni previste per la
      pubblicita’ ingannevole di cui al decreto legislativo n. 206/2005, si
      applicano a quei prodotti che, pur riportando denominazioni di
      vendita diverse da quelle stabilite nel decreto e non rispettando le
      caratteristiche di composizione quali-quantitative previste,
      utilizzano forme e modalita’ di presentazione identiche e
      confondibili con i prodotti disciplinati creando confusione nel
      consumatore.»;

      Quindi se non erro, un Dolce di Natale con composizione diversa dalla ricetta prevista nel disciplinare del 2005 ed aggiornata nel 2017, avente forma e confezione simile al Panettone è sanzionabile perché creerebbe confusione nel consumatore.
      Alla luce di questo articolo che prevede sanzioni, sono sempre più convinto che i produttori di panettoni a ricetta diversa e per ragioni sia di principio sia di marketing, ma anche per evitare comunque sanzioni, meglio farebbero a denominare il grande pane dolce natalizio, qualunque ne sia la ricetta, direttamente Panettone.

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