Uno studio portoghese evidenzia un paradosso per l’olio extravergine di qualità. Quello più pregiato ricco di polifenoli è il meno apprezzato.
Lo studio, condotto in Portogallo da Meireles nel 2026, ha valutato l’accettabilità dell’oli0 extravergine e vergine proveniente nella regione di Trás-os-Montes. L’obiettivo era capire quanto il contenuto di polifenoli, e quindi la maggiore intensità di amaro e piccante, influenzi il gradimento da parte di consumatori comuni. I polifenoli sono composti bioattivi dell’olio extravergine, associati a proprietà antiossidanti. L’Efsa riconosce che l’assunzione di almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 grammi di olio contribuisce alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Ma proprio questi composti sono anche responsabili, almeno in parte, delle sensazioni di amaro e piccante che caratterizzano molti extravergini di qualità.
Tre oli a confronto
I ricercatori hanno selezionato tre campioni . Il primo era un extravergine ottenuto da olive verdi, con un contenuto molto elevato di polifenoli: 692 mg. Il secondo era un extravergine ottenuto da olive più mature e con un contenuto intermedio di polifenoli: 321 mg/kg. Il terzo campione era un olio vergine, non extravergine, con 265 mg/kg di polifenoli. Un aspetto importante dello studio è che gli 81 partecipanti non erano assaggiatori professionisti ma giovani di ambo i sessi. Gli oli sono stati valutati alla cieca, senza fornire informazioni sul contenuto di polifenoli, sui benefici per la salute, sulla provenienza o sulla categoria commerciale. I partecipanti hanno giudicato gli oli solo in base alle sensazioni percepite, senza essere influenzati dall’idea che un olio più amaro potesse essere anche più ricco di composti benefici.
Penalizzato l’olio extravergine ricco di polifenoli
Il risultato più interessante è che l’olio più ricco di polifenoli ha ottenuto il punteggio più basso: 4,58 su 10. Al contrario, l’extravergine con contenuto moderato di polifenoli è stato il preferito, con 6,26 su 10. L’olio vergine si è collocato in posizione intermedia, con 5,73 su 10. Il dato conferma una criticità nota agli operatori del settore.
Quello che un panel professionale considera un pregio, come un amaro marcato o un piccante persistente, non sempre viene apprezzato dal consumatore. Il gusto dell’olio extravergine più salutare può quindi risultare meno immediato e meno “facile”. L’olio più apprezzati è risultato quello con un contenuto di fenoli intermedio soprattutto per la dolcezza percepita.
Rendere più accettabile l’amaro
“Il problema non è eliminare l’amaro – precisa Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale ed esperto del settore – che resta un indicatore importante per valutare la qualità, ma aiutare il consumatore a interpretarlo. Una possibilità è proporre oli aromatizzati con erbe o spezie, capaci di attenuare la percezione dell’amaro e del piccante senza rinunciare alla componente bioattiva dei polifenoli. Un’altra strada è suggerire abbinamenti con alimenti proteici, perché alcune proteine possono legare i polifenoli e ridurre la sensazione amara in bocca”.
Grimelli sottolinea anche l’importanza della comunicazione.
“Se al consumatore viene spiegato che amaro e piccante non sono difetti, ma segnali di qualità, l’informazione sui benefici nutrizionali potrebbe modificare la percezione del prodotto, creando un alone positivo. Sapere che un olio è ricco di polifenoli può renderlo più accettabile, soprattutto se viene consigliato per usi appropriati, come il condimento di legumi, verdure cotte o piatti dal gusto naturalmente dolce. Il problema non riguarda solo i produttori, ma anche nutrizionisti, dietisti e comunicatori”.
Educare il gusto
La sfida è quindi culturale prima ancora che commerciale: insegnare ai consumatori che un extravergine amaro e piccante non è un olio “cattivo”, ma un condimento più ricco, più complesso e più interessante. Naturalmente non tutti gli oli devono avere la stessa intensità. Lo studio suggerisce che il profilo più accettato è quello intermedio, dove il contenuto di polifenoli resta significativo ma l’amaro non domina sull’equilibrio complessivo.
© Riproduzione riservata – Foto: Depositphotos, Adobe Stock, Fotolia
giornalista redazione Il Fatto Alimentare
Il gusto dell’olio extravergine d’oliva non é una questione di “educazione” ma di percezione, anche se conosco benissimo le caratteristiche che in un olio rappresentano un pregio non apprezzo e non uso oli che prevalgono sul gusto della pietanza che ci sto condendo, un po’ come non apprezzerei una voce solista che emergesse prepotentemente in un coro, per quanto intonata fosse.
Comprare olio industriale è meglio?
ma qui si parla di gusto non di salutismo
Vanno assieme !
Preg.mo sig. MAURO , converrà che un evo dolce e fruttato , che condisce un piatto di fagioli all ‘ uccelletto , è più gradevole di un evo con quantità doppia di polifenoli , benché più salutare . Ho rilevato proprio questa contraddizione popolare , nell ‘ art. della giornalista Sara Rossi . SALUTI & SALUTE . Aldo Schiattarellla.
Corretto. Ma dipende anche quali sono gli abbinamenti: un olio dolcissimo sarebbe comunque prevalente nel gusto su una sciapida insalata belga del supermercato.
non si capisce il senso di questo articolo; l’olio extra vergine è sempre la scelta mogliore, checchè ne dicano gli esperti professionisti; inoltre l’olio deve essere dell’anno in corso; alla fine è il consumatore a decidere se gli piace o meno
ma infatti si parla SOLO di olio EVO confrontando olii evo differenti come gusto
Nella mia infanzia, nel secolo scorso, in Sicilia, l’olio amaro e pungente si teneva per la famiglia, non si dava via, perché era il più buono. Poi arrivò il sapore dolce per tutto, ai bambini si dà il tè invece dell’acqua, per creare dipendenza dai cibi di conforto, e adesso bisognerà zuccherare l’olio, aggiungere vaniglia artificiale e magari sgrassarlo LOL
Complimenti. Quanta ragione che hai. Si chiama effetto McDonald’s
Spero proprio di no, sig.ra Anna. Chiedevo alla mia fantasia se , l ‘ aggiunta di una spezia ” dolce” come il basilico o altra , possa migliorare il gusto di un evo contenente il massimo di polifenoli . Altronde , se non fosse possibile la miglioria del gusto amaro e piccante , io continuerò a nutrirmi di un evo fruttato con metà di polifenoli . Consideri , cara sig.ra , che anche l ‘ olio di ricino è più benefico dell ‘evo amaro e piccante , MA IO NON LO USO . E penso neanche lei . Con molta simpatia , aggiungo SALUTI & SALUTE . Aldo Schiattarella .
Conta cercare l’olio che fa per sé
La mia esperienza di nativo di Spoleto ( residente a Roma) che assaggia da non professionista olio di “casa” fin da piccolo e’ la ricerca di un olio “dolce”. La tradizione umbra a differenza della toscana che ama l ‘ amaro e piccante e’ di un olio che secondo la tradizione ” deve aver riposato un anno”. Io la penso cosi . Forse sono ” controcorrente” . Naturalmente c’e’ a chi piace diverso.
Nessuno dice il contrario perché i gusti sono gusti, ma purtroppo, si da il caso che già dopo 3 mesi dal mulino gli evo perdano naturalmente un 50% degli elementi nutritivi. Infatti si dice “olio vecchio vino nuovo”
Il sapore dell’olio dipende molto anche dalla terra di produzione. Terreno piu acido, vicinanza al mare, terreno arido..ecc. Il gusto dell’olio è molto personale.
L’olio esce amaro poi con il tempo si addolcisce. Ci sono alimenti che hanno bisogno di ili non aggressivi tipo pesce e verdure crude. Sui cibi cotti tipo carni processate, ragù, stufati va bene anche olio piu pizzicante.
Articolo bello e interessante, peccato per il titolo fuorviante. Espone lo stato di fatto, propone possibili soluzioni con molta attenzione a non graffiare nessuno. Infatti l’unica cosa su cui non spende due parole è proprio: PERCHE’ il gusto del consumatore mediamente non apprezza l’EVO amaro/piccante?
Effetto McDonald’s
Io sono di Firenze e fin da piccola,in casa mia, han sempre usato olio toscano. In particolar modo è sempre stato acquistato olio da coltivatori locali, ubicati nelle colline poco fuori Firenze. Per me il sapore dell’olio è pizzichino e leggermente amarognolo.
Il mio palato è abituato a questo gusto. Fino a qualche anno fa acquistavamo anche l’olio dedicato ai soci coop, e lo usavamo per cucinare, mentre quello acquistato da amici produttori veniva usato solo per condire a freddo. Ora invece compriamo solo dai coltivatori locali. Non importa se costa di più, facciamo a meno di altre cose, ma il sapore del nostro olio è impareggiabile, e possiamo anche salare meno le pietanze proprio grazie al sapore pizzichino. Quando sono stata in Puglia in vacanza non ho apprezzato il loro olio, che a detta di tutti è buonissimo, ma per il mio palato no. L’ho trovato grasso e con poco sapore. Quindi sicuramente è questione di abitudine percepire gradevole o sgradevole il gusto di un olio.
L’olio pugliese che ho assaggiato io era pizzichino (che pure a me piace molto…), ma probabilmente, cambia da zona a zona
Infatti anche per me l’olio troppo amaro non piace pur sapendo che è sinonimo di qualità, mi pizzica in gola ed è fastidioso perché non dura solo pochi secondi e sulle verdure calde è ancora peggio!
Effetto burger americano. Ti abituano piano piano al gusto delicato (non sa di niente o poco) e poi ti dicono che “leggero” è bello. invece e raffinato al limite.
Ma cosa importano queste scemenze se “Pizzica” perché è Olio Vero,e non Meccanicamente Lavorato, o Riscaldato dopo ci stracciano le vesti per la Qualità del Prodotto,si sta cadendo in un paradosso mentre è il Nostro Oro,se non lo si è ancora Capito!
Inoltre bisognerebbe vietare la commercializzazione nelle bottiglie di vetro trasparenti
Forse le persone non hanno capito che il gusto di amaro si trova anche nella birra nelle verdure selvatiche , i tempi passano ma la gente non è preparata alle varie dolcezze della natura.
Conosco gli effetti benefici dell ‘ Evo amaro e piccante , ma non lo sopporto. Spero che la ricerca riesca a trovare un additivo sano che ne possa attenuare la negatività sensoriale. Sarebbe , quasi, la scoperta del secolo .
Lasci perdere gli additivi per favore.
L’articolo è molto interessante e molto vero. Questo è il motivo del successo degli oli industriali, più delicati, rispetto agli oli di qualità. Quello che manca è l’educazione all’uso dell’olio: nessuno si sognerebbe di bere olio a crudo, l’olio va abbinato e “aggiustato” a seconda del piatto che deve accompagnare, cosi da perdere amaro e piccante e mantenere solo i profumi. Purtroppo questo non lo fa nessuno, tutti puntano ad esaltare l’olio solo per il piccante e l’amaro che però da soli non possono far entrare l’olio nella palatabilità del consumatore emdio.
Per farla semplice. Il gusto dolce è più infantile, quello amaro più adulto. Putroppo anche gli adulti hanno gusti sempre più infantili. Ma è tutto voluto, perché il dolce crea dipendenza. L’errore che si fa con l’olio EVO dal gusto “deciso” è che ne basta poco per dare sapore ma quel poco, spesso, non è sufficiente per dare quell’amalgama giusta, per esempio all’insalata che resta asciutta Se ne mette di più e il sapore risulta ancora più amaro. Invece un olio di girasole non carica di sapore.
Tra quelli commerciali, mi trovo bene con quelli della Mon… 😀
È molto triste questo risultato, forse le nuove generazioni non sono abituate al gusto reale del vero Extra vergine che rende i cibi ancora più preziosi proprio per tutto ciò che apporta. Allora bisognerebbe spiegare loro le differenze ed invitarli ad apprezzare maggiormente quelle caratteristiche di amaro e piccante che contraddistinguono il vero e buon extravergine d’oliva.