Uno studio portoghese evidenzia un paradosso per l’olio extravergine di qualità. Quello più pregiato ricco di polifenoli è il meno apprezzato.
Lo studio, condotto in Portogallo da Meireles nel 2026, ha valutato l’accettabilità dell’oli0 extravergine e vergine proveniente nella regione di Trás-os-Montes. L’obiettivo era capire quanto il contenuto di polifenoli, e quindi la maggiore intensità di amaro e piccante, influenzi il gradimento da parte di consumatori comuni. I polifenoli sono composti bioattivi dell’olio extravergine, associati a proprietà antiossidanti. L’Efsa riconosce che l’assunzione di almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 grammi di olio contribuisce alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Ma proprio questi composti sono anche responsabili, almeno in parte, delle sensazioni di amaro e piccante che caratterizzano molti extravergini di qualità.
Tre oli a confronto
I ricercatori hanno selezionato tre campioni . Il primo era un extravergine ottenuto da olive verdi, con un contenuto molto elevato di polifenoli: 692 mg. Il secondo era un extravergine ottenuto da olive più mature e con un contenuto intermedio di polifenoli: 321 mg/kg. Il terzo campione era un olio vergine, non extravergine, con 265 mg/kg di polifenoli. Un aspetto importante dello studio è che gli 81 partecipanti non erano assaggiatori professionisti ma giovani di ambo i sessi. Gli oli sono stati valutati alla cieca, senza fornire informazioni sul contenuto di polifenoli, sui benefici per la salute, sulla provenienza o sulla categoria commerciale. I partecipanti hanno giudicato gli oli solo in base alle sensazioni percepite, senza essere influenzati dall’idea che un olio più amaro potesse essere anche più ricco di composti benefici.
Penalizzato l’olio extravergine ricco di polifenoli
Il risultato più interessante è che l’olio più ricco di polifenoli ha ottenuto il punteggio più basso: 4,58 su 10. Al contrario, l’extravergine con contenuto moderato di polifenoli è stato il preferito, con 6,26 su 10. L’olio vergine si è collocato in posizione intermedia, con 5,73 su 10. Il dato conferma una criticità nota agli operatori del settore.
Quello che un panel professionale considera un pregio, come un amaro marcato o un piccante persistente, non sempre viene apprezzato dal consumatore. Il gusto dell’olio extravergine più salutare può quindi risultare meno immediato e meno “facile”. L’olio più apprezzati è risultato quello con un contenuto di fenoli intermedio soprattutto per la dolcezza percepita.
Rendere più accettabile l’amaro
“Il problema non è eliminare l’amaro – precisa Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale ed esperto del settore – che resta un indicatore importante per valutare la qualità, ma aiutare il consumatore a interpretarlo. Una possibilità è proporre oli aromatizzati con erbe o spezie, capaci di attenuare la percezione dell’amaro e del piccante senza rinunciare alla componente bioattiva dei polifenoli. Un’altra strada è suggerire abbinamenti con alimenti proteici, perché alcune proteine possono legare i polifenoli e ridurre la sensazione amara in bocca”.
Grimelli sottolinea anche l’importanza della comunicazione.
“Se al consumatore viene spiegato che amaro e piccante non sono difetti, ma segnali di qualità, l’informazione sui benefici nutrizionali potrebbe modificare la percezione del prodotto, creando un alone positivo. Sapere che un olio è ricco di polifenoli può renderlo più accettabile, soprattutto se viene consigliato per usi appropriati, come il condimento di legumi, verdure cotte o piatti dal gusto naturalmente dolce. Il problema non riguarda solo i produttori, ma anche nutrizionisti, dietisti e comunicatori”.
Educare il gusto
La sfida è quindi culturale prima ancora che commerciale: insegnare ai consumatori che un extravergine amaro e piccante non è un olio “cattivo”, ma un condimento più ricco, più complesso e più interessante. Naturalmente non tutti gli oli devono avere la stessa intensità. Lo studio suggerisce che il profilo più accettato è quello intermedio, dove il contenuto di polifenoli resta significativo ma l’amaro non domina sull’equilibrio complessivo.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
Niente ….ci vogliono degli studi apposta per scoprire che l’evo di qualità è amaro e non piace.
L’ EVO di qualità ha poco mercato
E più i produttori lo capiscono e meno prodotti con caratteristiche di qualità saranno disponibili, ahimè (e ahinoi).
Ma ahimè cosa? non mi piace e punto!
Il mondo è pieno di cose che fanno bene ma non piacciono al palato.
Vabbè, tolgo l’ahinoi ma lascio l’ahimè
È vero, è assurdo, vogliono la “dolcezza” in un olio extravergine…♀️ Poi con questi macchinari che non estraggono a freddo ma lo scaldano parecchio, si perdono moltissimi benefici del succo d’oliva purtroppo, però il palato è accontentato dal sapore dolciastro e completa assenza di piccantezza e amaritudine che sono invece ESSENZIALI per un prodotto di qualità!
Ma quanto ne beve per avere benefici dai polifenoli dell’olio?
ce ne sono 250 mg in un litro, nei 10 ml che si usano ce ne sono 2,5 mg e secondo lei sono salutari?
Meglio Il caffè, è una delle fonti più ricche di antiossidanti nella dieta. Una tazzina contiene in media dai 40 mg agli oltre 200 mg di polifenoli.
Purtroppo per alcune persone il caffè dà problemi (acidità di stomaco nel mio caso), e se non ricordo male, ci sarebbero problemi anche con la tostatura e l’acrilamide derivata, che l’olio evo non ha.
Consumo decisamente di più l’extra vergine, però ovvio che se ci sono alimenti con più polifenoli che una persona può consumare, è ancora meglio!
Vero.
Comunque l’uso di macchinari che estraggono a freddo sarebbero da usarsi sempre, anche quando la varietà di olive consente un contenuto di polifenoli intermedio o basso.
Confermo l’articolo: gli assaggiatori professionisti sanno che l’olio di qualità deve avere amaro e piccante. E confermo che a me non piace 🙂 A me piace il “fruttato”. Aggiungo che comunque le caratteristiche “sgradite” sono presenti soprattutto nell’olio nuovo, col tempo diminuiscono (sbaglio?). Infatti io che lo compro dal contadino aspetto qualche mese, non mi butto subito nel periodo della spremitura. E l’olio è meno amaro.
Detto per inciso, penso che non è detto che sapendo la questione non si possano selezionare varietà che pur di alta qualità abbiano un gusto più gradito.
Perfetto
Ahi, ahi, questi esperimenti poi si affermano …addio qualità.
Tutto giusto, una corretta informazione sul valore e importanza del polifenolo sulla salute , negli olii, prodotti con cultivar coratina prodotti nel barese, è fantastica. Io nel mio piccolo podere ho solo questa varietà con una trentina di piante ,olio che subito dopo la molitura ha gusto piccante e amaro e che dopo qualche settimana ,si affievolisce mantenendo interamente il sapore fruttato
Ecco io non lo bevo. Io con l’ evo ho chiuso. Ho smesso di farmi rapinare.15/ 20 euro al litro???? Ma siete matti!!!! Per dell’ OLIO???? Ci sonon culture che l’ olio non ce lo hanno proprio.
Ecco, vede, se c’è un prezzo molto alto è anche responsabilità di chi non pensa ad alleggerire il peso (vedi tasse e derivati) verso certe categorie, difatti poi ci si ritrova olio spagnolo, marocchino o turco…
Quelle culture che l’olio non ce l’hanno proprio, di solito, sono quelle che consumano grasso animale (burro, strutto, lardo…) che diciamo, non è proprio il più salutare (ma usano anche colza e girasole…).
Io ho origini di quelle culture (centro nord-est Europa) , ed effettivamente non è detto che tali grassi portino ad una vita corta (la mia tris nonna è arrivata a più di 100 ed è morta causa caduta, la bis nonna è arrivata a 93 anni e poteva arrivare anche più in là, purtroppo i parenti serpenti…), però credo di più nell’uso dell’olio Evo che nei grassi animali.
Mia madre, vissuta in Spagna in gioventù, diceva che l’olio spagnolo era acre e troppo forte. Forse lo è anche quello portoghese. Gli oli EVO sono diversi di gusto tra loro. Il Garda è diverso dal Ligure e da quello Sabino o Toscano o Umbro. Il pugliese è molto acre. Non è che quello troppo acre sia migliore per forza. È semplicemente diverso di gusto.
L’articolo ha appena spiegato il contrario
Difficile educare al gusto quando lo zucchero invade la maggior parte dei prodotti industriali. La crema spalmabile alle nocciole più venduta al mondo è sostanzialmente zucchero e olio di palma, poche nocciole. Se ci metti il 50% di nocciole, ne vendi molto meno, e non solo per il prezzo!
Sconfortante, ma vero.
Le melanzane hanno perso il lieve sentore amarognolo e leggera piccantezza. I peperoni la lieve piccantezza. Gli asparagi sono dolci e molliccio (si salvano quelli di Mezzago, i varesini e i veneti). Anche le carote non se la passano bene: il lieve sentore piccante è evaporato, e il retrogusto amarognolo sostituito dal dolce.
Questi risultati, frutto di incroci, incontreranno un maggior consenso gustativo ma allontanano dalle caratteristiche identitarie del prodotto. E forse contribuiscono indirettamente a una dieta sbagliata: eccesso di sale e di fritti, sovralimentazione e prodotti animali e salumi.
La soluzione viene già adottata, ed è l’olio blend, l’olio miscelato ad arte. In famiglia siamo divisi: a me piace l’olio piccante, a mia moglie l’olio poco intenso e meno invasivo. Li acquistiamo entrambi….Non è solo questione di gusto. L’olio più che un ingrediente è un vero e proprio alimento, per cui la celta dell’uno o dell’altro condiziona il gusto di un piatto. Ma i monocultivar intensi e piaccanti (es. Coratina, Nasuta ecc.) sono irrinunciabili sulle bruschette.
E pure per tante altre pietanze: dal caprino stagionato alla mozzarella di bufala, dalla bresaola alla cacio e pepe, dal cucchiaio a crudo sugli spaghetti pomodoro e basilico allo sgombro a vapore, dal cucchiaio a crudo sulla pasta e fagioli alla salsa verde
Cara Sara , secondo me hai sbagliato il titolo dell’articolo , avrei messo : la priorità è “Educare il gusto ” , come evidenzi alla fine !!
Andrebbe fatta cultura alimentare ma non interessa a nessuno ………interessa di più vendere oli di qualità scadente senza troppe spiegazioni!
Bravi, finalmente usciamo dall’assaggio istituzionale (utilissimo e importante) e scopriamo che esistono i consumatori con i loro palati inconsapevoli. C’è un modo nuovo per potrebbe dare valore all’olio EVO: educare al consumo Monovarietale. Imparare il nome della cultivar e suggerire gli abbinamenti con il cibo. Gli enzimi di una varietà di olio, se abbinati in modo corretto con il cibo, consentono di abbassare e anche far sparire l’amaro al palato. Provate una Coratina sullo stracchino o sulla carne rossa, una Ogliarola Barese sulle carni bianche, una Tondina sull’insalata, una Ravece sulla pizza, una Peranzana sul pesce di mare, e così via, scoprirete che il Gusto Monovarietale è come il vino, può essere scelto in funzione del piatto. Non ultimo, il corretto abbinamento consente di utilizzare meno sale sia in cottura che a crudo. Infine una missione: l’olio Evo monovarietale riesce soprattutto a migliorare proprio i cibi massivi industriali, dal bastoncino di pesce che non sa da nulla, all’hamburger banale del supermarket, fa riscoprire il sapore del pesce e della carne, con meno sale e senza insaporitori superflui.
Chi di noi non tiene in dispensa una decina di bottiglie d’olio differenti… Ed un indice dei piatti con abbinato l’olio…
E naturalmente come va adesso anche un indice delle acque da consumare con i vari piatti… Dimenticavo il sale con il giusto colore…
Condivido tutto, anche se uso un solo tipo di mono varietale. Ma spero che il trucco di valorizzare gli ultra processati e i cibi industriali non si diffonda: preferirei sapere che poco per volta si torni a valorizzare il cibo buono.
Mi domando solo se qualcuno dei partecipanti allo studio abbia pensato che il piccante e l’amaro fossero segni di cattiva qualità e l’abbia scartato per questo motivo, quindi per ignoranza in materia. Sottolineare invece i pregi dell’olio amaro e piccante potrebbe influenzare in senso positivo il gusto. D’altronde un olio amaro e piccante viene valorizzato dalla assunzione insieme ad alimenti (una bruschetta lo valorizza enormemente), mentre assunto da solo stimola troppo le papille gustative. Anche il gin è praticamente imbevibile assoluto mentre è delizioso nei cocktail e nella macedonia di frutta.
Vero.
Noto che usando un olio amaro per un sugo di pomodoro scompare l’amaro.
Semplicemente la lobby degli assaggiatori colpisce ancora.
Se non si supera l’assaggio, non si vende.
Conflitti d’interesse per procurarsi lavoro?
I Polifenoli ( bisognerebbe distingure tra tannici e non tannici) fanno bene, ma non è certo l’olio la fonte, l’olio è un condimento, si usa cum grano salis.
A me l’olio amaro e piccante proprio non piace, anzi spesso mi da fastidio, mi fa perdere il fruttato.
Come ha evidenziato da qualche lettore, nel EVO monocultivar è una questione di cultivar.
Ad esempio, la NOCELLARE del BELICE (Trapani), è un ‘fruttato intenso’ così piccante che mi si chiude la gola e non la tollero.
Da anni acquistiamo TONDA IBLEA (Ragusa), una varietà profumatissima che è un ‘fruttato medio’ di grande piacevolezza.
Molto interessante.Grazie
Ottimo articolo.
Grazie.
Un ottimo passo sarebbe smettere di dire che è un “condimento” perché è un nutrimento!
Da questo articolo si capisce quanta strada ancora bisogna fare per arrivare a una categoria di consumatori appena appena decente.
Confermo che non ci voleva uno studio sui polifenoli per accertare che gli oli più ricchi di antiossidanti sono più amari e piccanti.
Il problema è che i governi investono milioni in pubblicità per salvaguardare l’olio evo e poi non sono in grado di capire i concetti di posizionamento da comunicare.
Si pubblicizza qualità, innovazione, origine, ecc. Ma non si dice cosa devono sentire i consumatori all’assaggio prima della scelta d’acquisto.
Ma forse per l’industria olearia è tutto ok?!?!?!?
Ho letto una interessante intervista al membro della Associazione Italiana Produttori Olio,è stato tutto un botta e risposta con l’intervistatore,con la Qualità, Sapidità, Sapore su questo mi soffermo un Attimo:Un Olio per essere Veramente Buono e,Ricco di Polifenoli,e le sue Peculiarità, deve essere Piccante e Denso,poi il colore varia dalle zone di produzione, es:l’olio del Garda è più verdogognolo,ma questo è puramente un fattore dell’olivo, ciò che invece in Puglia è totalmente diverso, più Denso e Sapido, con Un Gusto più Piccante, che lo rende molto più Pregiato, molto importante non mettere l’olio sul pane come si usa molto perché inibisce la Sua Caratteristica principale,e lo rende meno digeribile, molto importante è sapere che un Olio non si contraddistingue per il colore ma dal retrogusto, leggermente piccante e molto salutare se preso sub-linguale a freddo,per quanto riguarda gli oli in genere sono quasi tutti di provenienza non solo Italiana ma Tunisina e Spagnola,o Turca,dipende dall’azienda, ma la qualità non cambia, cambia la Provenienza, è sempre stato così da sempre,poi ha detto molti dati tecnici, che non si possono riassumere un messaggio, dato che l’intervista occupa una pagina intera, comunque l’olio vero deve essere in sostanza Denso e Leggermente Piccante, per essere considerato un Olio di Qualità superiore.
Perché sub-linguale? Anche in omeopatia il rimedio va preso sub-linguale. Grazie per la risposta.
Per definizione l’olio EVO appena fatto è verdastro e “pizzica” un poco all’assaggio. Chiunque lo abbia assaggiato in un frantoio lo sa. Ma sa anche che lo stesso olio, poco a poco si affina, sul fondo del bidone (meglio non travasarlo subito in bottiglia) si depositano le “scorie” rimaste in sospensione e il sapore si “addolcisce” . Se compri un olio in bottiglia, “vecchio” di settimane o mesi NON dovrebbe pizzicare più di tanto. O no? Diversa è la questione dell’olio troppo vecchio, che diventa arzente diceva nonno
Arzente …mmh mmh