Nitriti e nitrati sono sostanze chimiche composte da azoto e ossigeno, normalmente presenti in natura. Ne sono ricche alcune verdure a foglia, come la lattuga e gli spinaci, in quanto necessarie alla loro crescita. I sali che derivano dall’unione di sodio e potassio con nitriti e nitrati sono inoltre utilizzati per migliorare la conservazione di alcuni prodotti alimentari deperibili come salumi, pesce e formaggi. Nonostante quantità eccessive di queste sostanze possano comportare effetti tossici per l’uomo, gli alimenti che le contengono possono essere consumati in sicurezza, evitandone l’abuso e rispettando le dosi consigliate per una dieta equilibrata. In questo video il Laboratorio comunicazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) spiega come e perché.
Non tutto è però così lineare. La raccomandazione di un rapporto parlamentare francese presentato lo scorso 13 gennaio, propone di eliminare progressivamente nitriti e nitrati dai salumi entro il 2025. La considerazione è che l’uso di questi additivi utilizzati nei salumi come conservanti, possa contribuire alla formazione di nitrosammine ritenute cancerogene. Il rapporto, stilato in seguito all’audizione di esperti, raccomanda in primo luogo di vietarne l’impiego nella carne lavorata non trattata termicamente, come il prosciutto crudo, dal primo gennaio 2023 e nella totalità dei salumi dal 2025.
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Se chi ha scritto l’articolo si fosse preoccupato anche di dare la notizia positiva di cosa utilizzare in sostituzione dei nitrati negli insaccati e nei prosciutti avrebbe dato sicuramente un’altra piega all’articolo. Ne abbiamo già un po’ troppe di notizie tristi.
Ci sono aziende che non usano nitrati nei salumi cotti
In risposta al Dott. La Pira.
Lei dice una mezza verità, la completi per onor di cronaca e di servizio.
Premesso che i nitrati sono vietati nei prodotti cotti e che in questi prodotti oggi per legge si usano solo nitriti (mentre nitriti e nitrati insieme si possono impiegare negli stagionati crudi e insaccati fermentati) chi sostituisce oggi i conservanti (aggiunti come additivi) lo fa utilizzando degli estratti vegetali che li contengono, spesso con un titolo maggiore di quelli che sono i limiti di legge (perché non si riesce ovviamente a titolare in maniera precisa il contenuto nell’estratto).
Li passano come conservanti di origine naturale ma l’effetto che fanno è lo stesso, perché la molecola del nitrato che sia naturale o chimica è la stessa. La stessa associazione industriale suggerisce di utilizzare le diciture (perché vige ancora il decreto sulla disciplina dei prodotti di salumeria DM del 26/05/2016 che modifica quello del 21/09/2005, che obbliga ad indicare la presenza di conservanti) “contiene conservante di origine vegetale” e nella lista ingredienti alla voce “aromi” la dizione “…, aromi (di cui conservanti naturali di origine vegetale)” compresa la specie.
In Italia ci sono anche alcuni che non dichiarano nulla (mi dica lei se è possibile presentare un prosciutto cotto con questa lista ingredienti “coscia suina, sale, aromi”…) ma che fanno un pessimo servizio per il consumatore nascondendosi dietro un paravento. Faccia un’inchiesta per capire cosa si nasconde dietro la parola “aromi”!
Che esistano delle sostanze – perché anche la scienza fa progressi – che hanno delle proprietà antiossidanti e blandamente antimicrobiche (perché anche le spezie e le erbe aromatiche per loro natura producono molecole antagoniste dei microorganismi), oppure dei microrganismi benigni che svolgono un’azione positiva contro altri microorganismi (vedi fermentazione nel salame e crudi in genere), è vero.
Ciò non toglie che oggi la questione legata all’impiego di nitriti (e nitrati) che siano di origine chimica o naturale, è sempre la sicurezza che danno nei confronti del Clostridio botulinum.
EFSA ha giustificato la presenza di nitriti e nitrati come sicuri alle dosi raccomandate.
Che se ne possano usare di meno, rispondo anch’io di sì (del resto al Regno di Danimarca è concessa una deroga perché nei suoi prodotti e quelli presenti nel suo mercato si debbano utilizzare meno conservanti di quelli definiti nei regolamenti). Che si possano sostituire completamente… siamo nell’opinabile.
Però mi conceda un’ultima divagazione: nei prodotti cotti, senza nitriti e nitrati, chi sarà responsabile di fissare il colore della carne come lo vediamo adesso?
Penso manchi un aspetto fondamentale nell’articolo, nel video e nella presentazione del problema: la qualità della carne di partenza. Se si parte da carni di cui si conosce tutta la filiera, la dieta, la salute e il benessere animale, qualsiasi onesto macellaio per fare prosciutti crudi e salumi non ha alcun bisogno di aggiungere nitriti. Invece se non conosce la qualità della carne che lavora, o si lavorano grandi quantità di carni diverse, surgelate che arrivano da paesi terzi, per normale senso di prudenza è costretto ad aggiungere nitriti (pericolosi) e nitrati.
Da quando esiste l’arte della norcineria tutti i macellai compenenti e consapevoli sanno che una buona carne lavorata per insaccati di qualità non ha bisogno di essere farcita con nitriti, perchè questi si svluppano da soli per trasformazione dei nitrati, presenti in natura nelle carni. Gli amici francesi, che di carni se ne intendono, chiedono solo più vera qualità alimentare. Penso sia ora di prendere consapevolezza di un modo di produrre solo per il basso prezzo che sta rovinando una qualità che c’è per dare al consumatore prodotti standard, banali nel gusto e commestibili grazie alla chimica. Grazie per l’attenzione.
Mi scusi ma non è una precisazione all’altezza, stiamo parlando stante l’articolo del mondo dei salumi non del prosciutto cotto, e poi da consumatore vorrei sapere come si fa.
Comunque grazie del vs lavoro che apprezzo moltissimo.
Da qualche anno stanno provando ad aggiungere acido ascorbico (vitamina C)
Grazie incuriosito dalla sua risposta ho letto che Prosciutto Crudo di San Daniele, del Prosciutto Crudo di Parma , non usano nitriti e nitrati, corrisponde al vero?
Sì
Gentile MaxTo, ne abbiamo parlato anche qui: https://ilfattoalimentare.it/nitriti-nitrati-sostituire.html
Nei prodotti a base di carne trattati termicamente (prosciutto cotto, anche scelto o di alta qualità, mortadella) la Direttiva 2006/52/CE vieta l’uso sia dei nitrati di sodio che di potassio; qui i conservanti utilizzati sono soltanto i nitriti, anche se si può avere presenza di nitrati a causa della naturale conversione dei nitriti in nitrati in ambiente a bassa acidità.
Il regolamento (UE) n. 1129/2009 precisa restrizioni, eccezioni e contenuto massimo di ambedue le categorie di conservanti.
Gradire sapere perchè nei prodotti cotti sono vietati i nitrati e permessi i nitrati, questi ultimi effettivamente sospettati di essere potenzialmente cancerogeni. Non è un controsenso?
Tra il parere dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) e la raccomandazione di un “rapporto parlamentare francese” propendo decisamente per fidarmi del parere degli scienziati dello Zooprofilattico, visto che i parlamentari italiani stavano per approvare finanziamenti statali e riconoscimento di legge alla “Biodinamica®” (eh sì, con la ®, è un marchio commerciale come Volkswagen® o CocaCola®, proprio qualcosa da finanziare con le nostre tasse!) e non c’è motivo di ritenere che quelli francesi siano più competenti e meno lobbisti dei nostri.
Senza nemmeno sognarmi di entrare nel merito della biodinamica, ma solo per precisione “tecnica”: non corrisponde affatto al vero che “Biodinamica” sia un marchio registrato.
Nel 2007, la statunitense Demeter Association Inc. aveva sì chiesto la registrazione del marchio comunitario “biodynamic” relativamente alle classi 1, 29, 30, 31, 32, 33 per “prodotti conformi agli standard biologici insieme a certi standard ecologici, di diversità dell’azienda, altri standard e linee guida”, ma il marchio venne considerato non idoneo alla registrazione dall’Ufficio per l’armonizzazione nel mercato interno (UAMI, ora EUIPO).
Seguì ricorso di Demeter Association Inc, rigettato il 15 febbraio 2011 (R 675 / 2010-2): il Consiglio EUIPO confermò che il marchio di cui si chiedeva la registrazione era semplicemente descrittivo dei prodotti in questione e che per questo motivo non poteva essere registrato.
La notizia farlocca della registrazione di “biodinamica” gira da anni; è stata rilanciata nel giugno scorso anche dall’Accademia dei Lincei (antica istituzione scientifica che, in questo caso, non ha applicato metodo e rigore) e più recentemente un po’ da tutti quelli che invocavano la cassazione dell’agricoltura biodinamica dall DDL sull’agricoltura biologica, ma la ripetizione di una dichiarazioni falsa non basta a renderla vera.
Checchè ne dica “mio cuggino”, La verità è che nella UE il termine “biodinamico” non è registrato, è d’uso libero e senza royalties per nessuno, come dimostra ampiamente anche la frequenza di riferimenti al biodinamico da parte di aziende e organizzazioni non in relazione con Demeter, che in genere è indicata come titolare dell’inesistente diritto d’esclusiva; si veda, solo per esempio, https://www.verdeabiodinamica.com.
Proprio a nulla rileva che la statunitense Demeter Association Inc. abbia ottenuto negli USA la registrazione del termine “biodinamyc” e vi tragga colà il reddito che il pertinente ordinamento considera legittimo: in Italia, nell’intera UE e nei Paesi aderenti allo Spazio economico europeo ciò non può avvenire, per decennale determinazione dell’autorità competente.
Per le insalate e gli spinaci cosa ci dite?
Per il regolamento (CE) n. 1881/2006 i limiti massimi per i nitrati sono:
– Lattuga raccolta fra il 1 ottobre e il 31 marzo: in coltura protetta 4.500 mg/kg, in campo aperto 4.000 mg/kg; raccolta fra il 1 aprile e il 30 settembre: in coltura protetta 3.500 mg/kg, in campo aperto 2.500 mg/kg
– Lattuga tipo iceberg in coltura protetta 2 500 mg/kg, in campo aperto 2 000 mg/kg
– Alimenti destinati ai lattanti e ai bambini 200 mg/kg.
– Spinaci freschi raccolti fra il 1 ottobre e il 31 marzo 3.000 mg/kg, raccolti fra il 1 aprile e il 30 settembre 2.500 mg/kg, spinaci in conserva, surgelati o congelati 2.000 mg/kg.
Si tratta dei limiti massimi, ovviamente non è assolutamente detto che il cespo di insalata che si acquista contenga 4.500 mg/kg di nitrato.
Sia come sia, una porzione di insalata verde (80 g) può comunque legalmente contenere una quantità variabile da 200 a 360 mg di nitrati (di più in inverno, meno di tutte la iceberg).
Le attuali dosi giornaliere ammissibili (DGA) per il nitrato, fissate dal disciolto Comitato scientifico per l’alimentazione umana (SCF) della Commissione europea nel 1997 e dal Comitato congiunto FAO-OMS sugli additivi alimentari (JECFA) sono di 3.7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die).
Per il teorico adulto medio dal peso di 60 kg, la DGA è quindi di 222 mg/die di nitrato, che potrebbe essere superata consumando una porzione di lattuga coltivata sia in coltura protetta che in pieno campo in inverno e una porzione di lattuga coltivata in serra in primavera, salvo che per la iceberg.
Salumi e insalata non sono certamente l’unica fonte alimentare di nitrati.
Per esempio il decreto legislativo 31/2001 fissa il limite di 50 mg/l per la concentrazione di nitrati nell’acqua di rubinetto utilizzata per il consumo umano (è di 45 mg/l nelle acqua minerali).
I proverbiali due litri d’acqua/die potrebbero apportare da soli 100 mg di nitrati (cioè il 45% della DGA del nostro adulto medio teorico).