Il Fatto Alimentare
La mozzarella è uno degli alimenti base di molti piatti estivi, dalla semplice caprese alla tradizionale parmigiana di melanzane. Al supermercato si trovano diverse tipi di mozzarella: c’è quella di bufala e quella vaccina, ci sono i bocconcini e le trecce, e poi c’è la mozzarella prodotta secondo la ricetta originale e quella preparata con la scorciatoia.
Il metodo di produzione classico prevede l’aggiunta al latte dei fermenti lattici per creare un ambiente acido, e in seguito il caglio (una miscela di enzimi ottenuta dallo stomaco dei ruminanti che determina la coagulazione della caseina e quindi la cagliata). A questo punto la cagliata viene fatta riposare per tre o quattro ore, per permettere ai batteri lattici di agire sul prodotto. Trascorso il tempo necessario, si aggiunge il sale e l’impasto viene lavorato per ‘filare’ la cagliata e trasformarla in mozzarella. Le ultime fasi prevedono il raffreddamento e il confezionamento.
Questo procedimento richiede l’impiego di 7/8 litri di latte adeguatamente stoccato in recipienti refrigerati per ogni un chilo di mozzarella. La qualità del prodotto dipende dal latte fresco e dai batteri lattici utilizzati, che determinano la formazione dell’aroma e del sapore finale.
C’è però un modo per accorciare i tempi di lavorazione: basta sostituire i fermenti lattici con l’acido citrico (oppure acido lattico). In questo modo si salta tutta la fase di fermentazione con i batteri lattici e si guadagna tempo prezioso. Questa scelta presenta due aspetti da valutare con attenzione. Da un lato la riduzione dei tempi abbassa i costi di produzione, ma dall’altro la mozzarella che si ottiene è meno saporita, perché si perdono le note aromatiche conferite dai batteri lattici. Per ovviare a questo problema alcuni produttori aggiungono una quantità maggiore di sale.
Come si fa a distinguere i due tipi di mozzarella? Gli addetti ai lavori le chiamano mozzarelle ‘lattiche’ o ‘citriche’ ma questo non aiuta molto. Per orientarsi bisogna leggere l’etichetta. La lista degli ingredienti dei latticini preparati seguendo il procedimento originale indica di solito quattro nomi: “latte, fermenti lattici, caglio, sale”. Talvolta i fermenti lattici possono essere indicati come ‘lattoinnesto’: si tratta di una coltura batterica preparata nel caseificio a partire dal latte fresco. Nella mozzarella ‘rapida’, la lista degli ingredienti, dopo latte, sale e caglio, riporta l’acido citrico come correttore di acidità (o acido lattico).
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Roberto La Pira
Giulia Crepaldi
Utile. Da ricordare
Per un consumatore attento la differenza si può notare sia dal gusto che dall’aspetto.
Proprio per i discorsi già citati i principali produttori sono passati al “metodo rapido” a scapito della tradizione, che la si può ritrovare nei produttori più piccoli.
Basti pensare che il primo produttore di mozzarella in Italia utilizza l’acido citrico.
Molto utile, grazie