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Come riconoscere la vera mozzarella prodotta secondo la ricetta tradizionale. Il segreto è nella lista degli ingredienti

mozzarella bocconcini ciotola bambù La mozzarella è uno degli alimenti base di molti piatti estivi, dalla semplice caprese alla tradizionale parmigiana di melanzane. Al supermercato si trovano diverse tipi di mozzarella: c’è quella di bufala e quella vaccina, ci sono i bocconcini e le trecce, e poi c’è la mozzarella prodotta secondo la ricetta originale e quella preparata con la scorciatoia.

Il metodo di produzione classico prevede l’aggiunta al latte dei fermenti lattici per creare un ambiente acido, e in seguito il caglio (una miscela di enzimi ottenuta dallo stomaco dei ruminanti che determina la coagulazione della caseina e quindi la cagliata). A questo punto la cagliata viene fatta riposare per tre o quattro ore, per permettere ai batteri lattici di agire sul prodotto. Trascorso il tempo necessario, si aggiunge il sale e l’impasto viene lavorato in acqua bollente per ‘filare’ la cagliata e trasformarla in mozzarella. Le ultime fasi prevedono il raffreddamento e il confezionamento.

Questo procedimento richiede l’impiego di 7/8 litri di latte adeguatamente stoccato in recipienti refrigerati  per ogni un chilo di mozzarella. La qualità del prodotto dipende dal latte fresco e dai batteri lattici utilizzati, che determinano la formazione dell’aroma e del sapore finale.

C’è però un modo per accorciare i tempi di lavorazione: basta sostituire i fermenti lattici con l’acido citrico (oppure acido lattico). In questo modo si salta tutta la fase di fermentazione con i batteri lattici e si guadagna tempo prezioso. Questa scelta presenta due aspetti da valutare con attenzione. Da un lato la riduzione dei tempi abbassa i costi di produzione, ma dall’altro la mozzarella che si ottiene è meno saporita, perché si perdono le note aromatiche conferite dai batteri lattici. Per ovviare a questo problema alcuni produttori aggiungono una quantità maggiore di sale.

In alto la lista degli ingredienti della mozzarella “lattica” preparata secondo il metodo tradizionale, sotto l’etichetta di una mozzarella “citrica” preparata con il metodo veloce

Come si fa a distinguere i due tipi di mozzarella? Gli addetti ai lavori le chiamano mozzarelle ‘lattiche o ‘citriche ma questo non aiuta molto. Per orientarsi bisogna leggere l’etichetta. La lista degli ingredienti dei latticini preparati seguendo il procedimento originale indica di solito quattro nomi: “latte, fermenti lattici, caglio, sale”. Talvolta i fermenti lattici possono essere indicati come lattoinnesto’: si tratta di una coltura batterica preparata nel caseificio a partire dal latte fresco. Nella mozzarella ‘rapida’, la lista degli ingredienti, dopo latte, sale e caglio, riporta l’acido citrico come correttore di acidità (o acido lattico).

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  Giulia Crepaldi

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3 Commenti

  1. Avatar

    Utile. Da ricordare

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    Per un consumatore attento la differenza si può notare sia dal gusto che dall’aspetto.
    Proprio per i discorsi già citati i principali produttori sono passati al “metodo rapido” a scapito della tradizione, che la si può ritrovare nei produttori più piccoli.
    Basti pensare che il primo produttore di mozzarella in Italia utilizza l’acido citrico.

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    Molto utile, grazie

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