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“Mozzarella con l’aiutino”? Tante inesattezze e confusione, scrive Zambrini esperto di Chimica e Tecnologia del latte

Ho letto di recente un articolo su un mensile cartaceo  intitolato “Le mozzarelle con l’aiutino: test su 14 prodotti” e vorrei correggere  alcune inesattezze che potrebbero confondere le idee ai lettori.  Prima di tutto va detto che la mozzarella fresca ad alta umidità è un formaggio molle, a pasta filata, senza crosta e non stagionato ottenuto coagulando con enzimi il latte e separando dal siero una cagliata, che viene poi  trasformata per azione meccanica e termica (la “filatura”) in una pasta omogenea. A questa pasta filata ancora calda vengono date varie forme (sfera, panetti, trecce, nodini, …)  prima di raffreddare i prodotti in acqua e confezionarli con un liquido di governo.

La mozzarella può essere ottenuta applicando due tecniche: quella tradizionale prevede l’acidificazione della cagliata mediante un processo di fermentazione lattica in presenza o in assenza di siero. La seconda tecnica prevede invece l’acidificazione diretta del latte mediante aggiunta di acido citrico o acido lattico. Non si tratta pertanto di un “aiutino” ma di una vera tecnica alternativa.

MOZZARELLE CONTENITORE
Per produrre la mozzarella esistono due tecniche: l’aggiunta di fermenti lattici o di acido citrico

In entrambi i casi l’obiettivo è raggiungere un livello di acidità tale da consentire la filatura della cagliata. La mozzarella ottenuta con il primo sistema risulta leggermene più acida (pH 5,2-5,4) e ha un gusto più caratterizzato, mentre quella ottenuta per acidificazione diretta ha un gusto più dolce di latte ed è priva di note di acidità. Da un punto di vista operativo il secondo sistema permette di eliminare i tempi di fermentazione (circa 3 ore) ed il rischio di ritardi di fermentazione, l’acidificazione eccessiva ed i difetti correlati.

Anche se l’acido citrico svolge il ruolo di coadiuvante tecnologico (sequestra il calcio in una fase del processo e non esercita alcun effetto nel prodotto finito) è abitudine considerarlo un additivo e dichiararne la presenza in etichetta come regolatore di acidità. A tale proposito va ricordato, a differenza di quanto affermato nell’articolo, che non esiste un buco legislativo su questo argomento: i coadiuvanti tecnologici possono non essere indicati in etichetta e, quindi, non deve stupire l’assenza di dichiarazione dell’utilizzo del caglio o di altri enzimi su alcune mozzarelle esaminate.Nel caso delle mozzarelle acidificate per via fermentativa sarebbe persino possibile riportare nell’elenco degli ingredienti  unicamente il sale. Le aziende preferiscono però la classica dizione “latte, sale, caglio e fermenti lattici” più rassicurante per il consumatore.

L’acido citrico è un coadiuvante tecnologico che non deve essere dichiarato obbligatoriamente in etichetta, ma molti produttori lo indicano lo stesso

Sempre per amor di precisione, va spiegato che l’acido citrico non serve a far coagulare le caseine ma ad impoverirle di calcio. Alla coagulazione provvedono infatti il caglio o altri enzimi coagulanti. L’acido citrico inoltre non migliora la qualità di un latte scadente o non idoneo alla trasformazione. Per ultimo la mancata dichiarazione del caglio in etichetta non sottintende l’utilizzo di cagliate, qualunque sia la loro provenienza. Il redattore dell’articolo avrebbe potuto semmai sollevare il tema del mancato obbligo di dichiarazione fra gli ingredienti della cagliata non prodotta nello stesso caseificio, operazione di trasparenza in grado di consentire al consumatore di distinguere le mozzarelle preparate direttamente da latte fresco da quelle preparate in tutto o in parte da cagliate (per lo più estere) e di effettuare una scelta consapevole.

Angelo Vittorio Zambrini, professore a contratto in Chimica e tecnologia del latte, Università Cattolica del Sacro Cuore – Piacenza

© Riproduzione riservata

  Redazione Il Fatto Alimentare

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6 Commenti

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    Tommaso Picone

    Professore mi meraviglio di Lei se si parte da una cagliata, per legge … 138/74, non è formaggio. Il formaggio può essere definito il prodotto che nella preparazione parte dal latte tutto il resto sono ” Prodotti lattiero caseari”

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      Angelo Vittorio Zambrini

      La famigerata legge 138/1974 non ha nulla a che vedere con le cagliate. Proibisce l’uso di latte in polvere (o conservato chimicamente o comunque concentrato) nel latte ad uso alimentare diretto o nella preparazione di prodotti caseari o bevande lattiere.
      Semmai occorrerebbe far riferimento al RDL del 15/10/1925, art. 32, che prevede per il formaggio come uniche materie prime il latte o la crema di latte.
      La cagliata è di fatto un intermedio di lavorazione della caseificazione. Secondo Coldiretti nel 2015 se ne è importata una quantità equivalente ad un milione di tonnellate di latte.
      Nel caso delle paste filate nulla vieta a principio di terminare la lavorazione in un secondo tempo rispetto al momento dell’ottenimento della cagliata.
      E nulla vieta, per una pasta filata generica che non deve sottostare ad alcun disciplinare di produzione, che un caseificio si approvvigioni di tale semilavorato da un caseificio terzo.

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    In un vostro articolo di qualche tempo fa (https://ilfattoalimentare.it/mozzarella-cagliata-conservata.html) l’utilizzo di 4 ingredienti (latte, caglio, fermenti e sale) pareva essere un tratto distintivo di qualità; non per niente si parlava di “mozzarelle fast”, con una connotazione non proprio positiva. Da questo articolo, invece, sembra che 1. il fatto di indicare l’utilizzo di fermenti&C sia solo una formalità per tranquillizzare il consumatore (!!!), 2. non vi sia sostanziale differenza nella qualità del prodotto finale; 3. anzi, pare quasi preferibile il sistema con acidificazione diretta (“gusto più dolce di latte ed è priva di note di acidità. Da un punto di vista operativo il secondo sistema permette di eliminare i tempi di fermentazione ed il rischio di ritardi di fermentazione, l’acidificazione eccessiva ed i difetti correlati”). Perché bisognerebbe allora “perdere tempo” con la tecnica tradizionale? Il “gusto più caratterizzato” mi pare decisamente poco nel momento in cui ci si rivolge ad un consumatore spesso disattento, poco consapevole o non allenato. Perché un produttore dovrebbe lavorare meglio (che per me, come mi pare chiaro, significa utilizzare il sistema tradizionale) a fronte di una spesa maggiore? Secondo me sono due articoli in contrapposizione…

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    Myriam Finocchiaro

    SEmpre chiarissimo nelle spiegazioni. Grazie!

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    Questo articolo è solo fumo agli occhi per confondere il consumatore. A me hanno insegnato che la mozzarella di qualità deve avere esclusivamente 4 ingredienti (latte, sale, caglio, fermenti lattici) tutto il resto è artifizio. Tra l’altro è evidente che al palato la mozzarella con l’aiuto o non sa propio di niente!

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    Tommaso Picone

    Non concordo con quanto risposto e soprattutto non è vero che la cagliata è una fase intermedia.
    Se si interrompe la fase di lavorazione ciò che risulterà tecnicamente non è formaggio.
    Se si parte dalla cagliata negli incredienti deve essere indicata al primo posto cagliata e non è formaggio.