Le mozzarelle a marchio dei supermercati sono spesso prodotte dalle stesse aziende dei marchi più noti. A fare la differenza sono soprattutto origine del latte, lavorazione e strategie commerciali
La mozzarella è il formaggio più venduto in Italia, in termini di volumi. Fresca e versatile ha grande successo sia per il consumo tal quale che come ingrediente di numerose ricette. Se gli intenditori preferiscono quelle artigianali, la maggior parte delle mozzarelle che arrivano nei nostri piatti provengono dai supermercati. Qui, oltre ai marchi noti, come Vallelata, Santa Lucia o Granarolo, troviamo sempre diverse tipologie con i marchi dei supermercati, indicati dai tecnici come private label. Abbiamo fatto un confronto fra i prodotti di alcune delle principali catene, cercando di individuare ingredienti, produttori e modalità produttive.
Innanzitutto, dobbiamo chiarire che, se nella tradizione campana con il termine ‘mozzarella’ si intende quella di bufala e l’analogo a base di latte vaccino è chiamato ‘fior di latte’, dal punto di vista merceologico, mozzarella e fior di latte sono termini che si possono usare in modo equivalente quando sono a base di latte vaccino, mentre quella di bufala è sempre denominata ‘mozzarella’.
Come si fa la mozzarella
Gli ingredienti delle mozzarelle di latte vaccino – di cui qui ci occupiamo –, nella maggioranza dei casi, sono quattro: latte, sale, caglio e fermenti lattici. Il caglio, che può essere di origine animale oppure microbico, viene aggiunto al latte per farlo coagulare, mentre i fermenti lattici modificano l’acidità del prodotto e conferiscono il sapore caratteristico. Dopo 3-4 ore di riposo, la cagliata viene scaldata, portando il liquido a 80-90° C, quindi viene lavorata per farla ‘filare’ e darle la forma voluta.
Al posto dei fermenti lattici, di solito, nelle mozzarelle artigianali si utilizza il siero-innesto naturale, una coltura di batteri lattici preparata nel caseificio a partire dal siero delle lavorazioni precedenti. In quelle industriali, invece, a volte i fermenti lattici sono sostituiti da acido citrico, che permette di accorciare i tempi di lavorazione ed evitare possibili variazioni di gusto legate all’attività dei fermenti lattici stessi. D’altra parte, però, mancando le sostanze liberate dalla fermentazione batterica, la mozzarella prodotta con il metodo ‘citrico’ ha aroma e sapore meno caratterizzati di quella prodotta con i fermenti lattici.
Diverse catene di supermercati propongono ‘mozzarella’ e ‘fior di latte’, differenziando la produzione. Il fior di latte risulta più vicino alla tipologia artigianale, quindi più succoso e aromatico, rispetto alla mozzarella, che ha una consistenza più compatta e sapore più neutro.
Il caglio può essere ‘microbico’, cioè prodotto da microrganismi, oppure ‘animale’ cioè ricavato dallo stomaco dei vitelli. Nelle mozzarelle industriali si utilizza prevalentemente il caglio microbico che a volte si trova specificato, ma più spesso troviamo semplicemente l’indicazione ‘caglio’.
La mozzarella del supermercato
Fra i prodotti esaminati, le mozzarelle preparate con acido citrico non sono molte: il prodotto della linea Spesotti Coop, la mozzarella Smart di Esselunga, quella a marchio Land, venduta all’Eurospin, la mozzarella fresca Granarolo e la Santa Lucia, queste ultime inserite, anche se non sono private label, per un confronto di prezzi e di ingredienti.
L’origine del latte è sempre italiana tranne nelle linee più economiche, in cui si trova latte UE: la linea Smart di Esselunga, gli Spesotti Coop e il marchio Land che troviamo all’Eurospin, ma il latte è UE anche nella mozzarella Santa Lucia. L’origine del latte è un aspetto interessante da considerare perché, in linea generale, chi utilizza latte italiano ha a disposizione un prodotto più fresco. Il latte UE potrebbe anche essere commercializzato sotto forma di cagliata già pronta, congelata, con una procedura che è consentita dalla legge e non è obbligatorio dichiarare in etichetta, perché si tratta comunque di una miscela di latte, sale e caglio.
Esselunga
La mozzarella principale di Esselunga è prodotta dal Centro Latte Bressanone (azienda che si trova sugli scaffali con il marchio Brimi), il ‘fior di latte’ proviene dal Caseificio Pugliese (che non si trova in Puglia ma in provincia di Torino), la mozzarella senza lattosio della linea Equilibrio è prodotta da Trevisanalat, ramo del gruppo Sabelli dedicato alle private label, e quella a marchio Smart dall’azienda Latte Carso (Gorizia). Considerando il classico formato da 125 g, i prezzi vanno da 6,80 €/kg per la mozzarella Smart a 10,32 €/kg per quella senza lattosio, mentre la tipologia standard costa un po’ meno di 8 €/kg. Per confronto vediamo che per la mozzarella Sabelli (proposta nel ‘bustone’ contenente tre pezzi da 125 g) si spendono poco meno di 9 €/kg.
Coop
La mozzarella principale dei supermercati Coop è prodotta da Granarolo, i nodini (dall’aria più ‘artigianale) e la mozzarella senza lattosio provengono da stabilimenti del gruppo Sabelli, mentre quella biologica è prodotta dal Caseificio Villa (Brescia) e quella della linea Spesotti in Slovenia. I prezzi variano dai 6 €/kg della mozzarella Spesotti ai 14,50 di quella senza lattosio, e poco più di 15 per la mozzarella bio, mentre il prodotto standard costa 9,5 €/kg. Per confronto vediamo che la mozzarella fresca Granarolo, prodotta con latte di Alta Qualità costa più di 14 €/kg.
Conad
I diversi formati delle mozzarelle Conad, nel momento in cui scriviamo (metà giugno) sono prodotte da aziende diverse: quella da 125 g proviene da stabilimenti Galbani, i bocconcini di mozzarella da Trevisanalat, le perline dall’azienda Valcolatte e il prodotto senza lattosio dal Caseificio Molise. I prezzi variano da 8,7 €/kg per il prodotto standard a 14 €/kg per le perlin”, mentre si spendono poco meno di 11 €/kg per la mozzarella senza lattosio. Per confronto vediamo che la mozzarella Santa Lucia (prodotta da Galbani), che utilizza latte UE e prevede fra gli ingredienti l’acido citrico, venduta nel bustone da tre pezzi, costa circa 12 €/kg.
Carrefour
La mozzarella principale della catena Carrefour è prodotta da Granarolo e costa circa 8 €/kg, mentre quella senza lattosio proviene dagli stabilimenti Trevisanalat e costa 10,3 €/kg. Per il prodotto biologico, invece, proveniente dal Caseificio Pugliese, si spendono 14,3 €/kg.
Eurospin
Anche la catena Eurospin propone diverse linee di prodotto: le mozzarelle a marchio Land sono prodotte dalla Latteria e Caseificio Moro (Treviso) con latte di provenienza UE, quelle a marchio Pascoli Italiani sono prodotte da Valcolatte e quelle senza lattosio da Trevisanalat (in entrambi i casi con latte italiano). I prezzi vanno da 6,80 €/kg per il prodotto a marchio Land a circa 8,50 €/kg per le altre due tipologie.
Il prezzo della mozzarella
Al termine di questa carrellata, che non è certo esaustiva ma può darci un’idea del mercato, vediamo che i prezzi variano notevolmente anche se gli ingredienti elencati sono quasi sempre gli stessi. Le principali aziende produttrici sono il gruppo Sabelli, Granarolo, Galbani e il Caseificio Pugliese. All’assaggio, sapore e consistenza variano non poco e, a parte le preferenze di gusto, di cui non si discute, a volte è difficile capire a cosa siano dovute sia le caratteristiche organolettiche che le differenze di prezzo.
Su prezzo incidono certamente le scelte commerciali dei supermercati, per cui una catena può decidere di abbassare il prezzo di un prodotto, tenendo poco margine di guadagno, e alzare invece altri prodotti analoghi, in modo da avere un’offerta che si adatta a tutte le tasche. Le mozzarelle senza lattosio, per esempio, a volte paiono troppo costose in rapporto al costo della tecnologia necessaria per produrle. Una parte importante però la gioca la materia prima, grazie a procedure che permettono di mantenere basso il costo di produzione. Quando si utilizza latte UE anziché latte italiano è più probabile l’impiego di cagliate congelate, miscelate con il latte fresco, quando poi le mozzarelle sono prodotte all’estero, dove la normativa è meno restrittiva di quella italiana, le caratteristiche del latte possono essere standardizzate utilizzando latte in polvere o proteine del latte, procedura che in Italia non è consentita.
Certo è che le tecnologie impiegate per produrre questo formaggio fresco possono essere diverse e questo aspetto, insieme alla freschezza e alla qualità del latte sono fattori importanti per definire allo stesso tempo caratteristiche organolettiche e prezzi.
(*) Nota
Prezzi al kg rilevati sui siti delle principali catene della grande distribuzione nel mese di giugno 2026
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
