L’Italia, con le sue 19 mila gelaterie artigianali, è universalmente riconosciuta come la patria del gelato. Ma non tutti sono capaci di distinguere il vero prodotto artigianale da quelli realizzati in larga parte con semilavorati e preparati industriali, tanto che sono molte le persone incapaci di indicare con precisione la differenza tra un gelato e un sorbetto o tra un sorbetto e una granita. Il libro “Il mondo del gelato” di Roberto Lobrano, gelatiere di professione, edito da Slow Food è un testo che abbina conoscenze merceologiche e indicazioni pratiche per conoscere i segreti di un prodotto tanto amato a cominciare dalle basi. La frase in copertina “Storia, scienza, produzione, degustazione” riassume bene l’intenzione dell’autore, di offrire una panoramica completa e approfondita del settore, come raramente capita di vedere in testi sul gelato, spesso ottenuti aggregando semplici ricette. Si tratta probabilmente del miglior libro sull’argomento pubblicato negli ultimi anni, che molti gelatieri artigiani farebbero bene a leggere con attenzione per migliorare e integrare le loro conoscenze.
La prima parte del libro è dedicata alla storia del gelato in Italia, e ad aspetti più tecnici . Si parla di composizione, ingredienti, tecniche di produzione e macchinari indispensabili in ogni gelateria artigianale. Non possono mancare, a questo punto, le ricette – che si possono preparare anche a casa – per la realizzazione di gelati, sorbetti e granite, utilizzando ingredienti professionali e di alta qualità.
Dopo aver imparato a riconoscere il vero “gelato artigianale di tradizione italiana” – la cui definizione è stata proposta dall’Associazione culturale Gelatieri per il gelato – è il momento di dedicarsi alla degustazione. L’ultima parte del libro è un vero e proprio manuale di degustazione del gelato, dove si spiegano i principi dell’analisi sensoriale, quali sono gli attributi di valutazione (colore, profumo, dolcezza, ma anche texture e tante altre caratteristiche) e i difetti tecnici, che vanno dall’eccessiva durezza alla presenza di grumi.
Insomma, una volta giunti al termine della lettura del manuale, siamo pronti per andare nella nostra gelateria preferita, dove il gelato non è l’unica cosa da valutare. Per scoprire se il prodotto è veramente artigianale ci sono anche altri aspetti da considerare, come per esempio la lista degli ingredienti, che può aiutarci a eliminare molti dubbi sulla qualità e l’artigianalità del gelato.
“Il mondo del Gelato” di Roberto Lobrano, 384 pagine, Slow Food Editore.
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