Miele: caratteristiche, origine e proprietà nutrizionali. Il parere di Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all’Università di Bologna
Miele: caratteristiche, origine e proprietà nutrizionali. Il parere di Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all’Università di Bologna
Valeria Balboni 7 Luglio 2020
Il miele è un cibo molto antico, utilizzato già nella preistoria dai nostri antenati, che lo raccoglievano dagli alveari di insetti selvatici. L’apicoltura ha avuto probabilmente origine nel Neolitico ed era sicuramente praticata dagli Egizi nel III millennio avanti Cristo. Questo alimento è prodotto dalle api in seguito alla rielaborazione delle sostanze zuccherine di cui si nutrono: prevalentemente nettare di fiori, ma anche melata, una secrezione dolciastra prodotta da piccoli insetti, come gli afidi.
Ormai da diversi anni, in tutto il mondo si registra un importante declino delle api: si verificano morie e la produttività nel complesso è diminuita. Il problema, legato a fattori quali l’uso generalizzato di alcuni pesticidi e i cambiamenti climatici, è molto grave, perché, oltre a produrre il miele, questi insetti sono impollinatori e rivestono un ruolo fondamentale in agricoltura.
Al supermercato il miele non manca ed è facile trovarlo anche nei mercati contadini. Secondo i dati Ismea, il consumo di questo alimento, in Italia, è cresciuto fino al 2017, per poi scendere leggermente. Lo scorso anno, nei supermercati, sono state vendute circa 14mila tonnellate di miele (poco più di 230 g a testa), cui bisognerebbe aggiungere la quota, difficile da valutare ma non trascurabile, legata ai mercati contadini e alla vendita diretta. In questi ultimi anni è aumentata, controtendenza, la venditadi miele da apicoltura biologica. I principali acquirenti del miele (54%) sono anziani, singoli o coppie, ma la crescita del mercato bio indica, probabilmente, uno spostamento dell’interesse verso famiglie giovani che, più spesso degli anziani, preferiscono alimenti prodotti da coltivazioni e allevamenti a conduzione biologica.
Sugli scaffali troviamo miele millefiori oppure ottenuto da un solo tipo di nettare (monoflora), come l’acacia, il tiglio o il castagno. In questi casi il miele ha un sapore caratteristico, legato alla specie botanica: il miele d’acacia è più delicato, il castagno ha un sapore più intenso, quello di corbezzolo è addirittura amarognolo. Può essere prodotto in Italia oppure dato da miscele di materia prima italiana e importata da Paesi UE o extra UE; convenzionale o biologico. Di solito è confezionato in barattoli di vetro, ma sono disponibili anche “squeezer” – confezioni di plastica da “spremere” – o addirittura bustine monodose per gli sportivi. I prezzi variano come sono diversi i prodotti. Secondo i dati dell’Osservatorio nazionale miele il prezzo medio nella grande distribuzione nel 2019 era circa 10,4 €/kg, che scendevano a 6,8 nei discount.
Nei siti delle principali catene di supermercati (facendo riferimento a Milano), per il miele millefiori abbiamo trovato listini medi variabili da 6 a 16 €/kg. Il più economico è il miele Marlene, prodotto in Germania e venduto dalla catena Lidl (6 €/kg). Ha un prezzo basso, circa 7 €, anche quello a marchio Coop prodotto con una miscela di mieli UE/non UE; il millefiori italiano della stessa catena arriva a 10, mentre per prodotti bio servono 12-16 €/kg. Il miele Ambrosoli, pur non essendo bio ed essendo prodotto con una miscela di mieli UE/non UE costa 13 €/kg. In generale, il prezzo è più basso per il millefiori piuttosto che per i mieli prodotti a partire da un solo tipo di nettare, perché il raccolto di questi ultimi è un processo più complesso. Per il miele d’acacia, per esempio, acquistando confezioni da circa 500 g, si spendono da 4 a 12 €.
I prezzi, quindi, dipendono da diversi fattori: il tipo di miele (millefiori o monoflora), la provenienza della materia prima (il miele italiano costa di più), l’eventuale certificazione di produzione biologica e la confezione: il prezzo al chilo sale per i formati più piccoli e per gli “squeezer”.
Secondo l’Osservatorio nazionale miele, in Italia sono presenti oltre 60mila apicoltori, di cui i 2/3 producono per autoconsumo e 1/3 per il commercio. Valutare l’effettiva produzione di miele è molto complesso ma le stime dello stesso Osservatorio parlano di circa 15mila tonnellate per il 2019 che è stato un anno con una produzione scarsa (nel 2018 sono state prodotte 22mila tonnellate). “Il miele prodotto nel nostro Paese non è sufficiente per soddisfare la domanda – dice Anna Ganapini, apicoltrice aderente al Consorzio nazionale apicoltori (Conapi) e membro del Gie Miele Cia – quindi è necessario importarne. La cooperativa di cui faccio parte raccoglie apicoltori di tutta Italia e segue l’intera filiera: dalla campagna al confezionamento, alla distribuzione. Conapi, per il miele con i propri marchi (il più noto è Mielizia), utilizza prodotto italiano, conferito dai soci, e la filiera è resa trasparente da un’etichetta “parlante”. Produciamo anche miele venduto con i marchi delle catene di supermercati, e in questo caso si utilizza anche miele d’importazione, in base alle richieste dei committenti. Questo non è necessariamente di bassa qualità, anzi può essere ottimo, come accade, per esempio, per il miele d’acacia ungherese o per il miele d’agrumi spagnolo. L’importante è che si mettano in atto i necessari controlli.”
Il miele importato è meno costoso e questo si riflette sul prezzo al consumatore (lo vediamo anche nella tabella sotto). Nel 2018 sono entrate in Italia quasi 28mila tonnellate di miele, quantità in base alla quale si può ritenere che più della metà del miele in commercio sia importato. L’Italia è al 6° posto nella classifica globale degli importatori, e al 20° in quella degli esportatori: nello stesso anno l’export è stato di circa 5mila tonnellate. Il nostro principale fornitore è l’Ungheria, da cui proviene il 41% dell’import, seguito da Romania (10%), Argentina (9%) e Cina (9%). Quando leggiamo “non UE” si può quindi trattare di miele proveniente dalla Cina, dall’Argentina o anche dall’Ucraina che contribuisce all’import in modo non trascurabile.
È Giancarlo Naldi, direttore dell’Osservatorio nazionale miele a sottolineare i rischi delle importazioni di basa qualità: “Negli ultimi anni si è resa disponibile un’offerta di miele extra UE a basso costo e di bassa qualità, spesso a causa di adulterazioni. – Spiega Naldi – Il miele cinese, in particolare, può essere oggetto di diverse sofisticazioni. Secondo la normativa europea il miele deve essere prodotto interamente dalle api, senza alcuna modificazione tecnologica. Questo processo comprende una fase di “asciugatura” realizzata dalle api; il prodotto cinese, invece, spesso viene disidratato in modo industriale e a volte ultrafiltrato per eliminare qualsiasi traccia di pollini, che permetterebbero di risalire all’origine geografica. In altri casi viene miscelato con sciroppi, o addirittura prodotto da zero, utilizzando sciroppo di riso: questo è realizzato in modo talmente accurato che è molto difficile identificarlo con le analisi comuni. Questi prodotti adulterati, che a volte arrivano in Italia grazie a “triangolazioni” con Paesi dell’Unione, sono destinati prevalentemente all’industria”.
Se valutare qualità e provenienza del miele, per i consumatori, non è facile, uno degli aspetti che salta agli occhi, è la consistenza, che può essere più o meno fluida. “Gli italiani in buona parte preferiscono il miele più fluido – fa notare Ganapini – ma dobbiamo ricordare che, tranne i mieli di castagno, d’acacia, di bosco e di melata, che si conservano liquidi nel tempo, in generale il miele diventa solido. Un miele è fluido se è appena stato confezionato, oppure se è stato pastorizzato: questo processo permette di ottenere un prodotto “standard”, stabile nel tempo, però ne altera le proprietà nutrizionali.”
A parte un 15-18% di acqua, il miele è composto in gran parte da zuccheri: fruttosio e glucosio. Quali proprietà gli possono essere attribuite? Il miele fa davvero bene? L’abbiamo chiesto a Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all’Università di Bologna. “Una parte dei nutrizionisti – dice Spisni – considera il miele esattamente come gli altri zuccheri semplici, sarebbe addirittura meno salutare dello zucchero da cucina (saccarosio) perché contiene una certa quantità di fruttosio, responsabile di effetti negativi per la salute. Altri invece, e io sono dello stesso parere, ritengono che il miele sarebbe da preferire al saccarosio per diversi motivi. Innanzitutto è l’unico zucchero semplice a cui siamo evolutivamente adattati, infatti ci accompagna fino dai tempi dei cacciatori-raccoglitori. Inoltre, e più importante, diversi studi preclinici, condotti su modelli animali, dimostrano che la somministrazione di miele ha effetti positivi per la salute. Effetti dovuti alla presenza in quantità apprezzabili di flavonoidi e acidi fenolici, sostanze con azione antiossidante e antinfiammatoria, utili per contrastare l’invecchiamento cellulare”.
“Naturalmente si deve consumare in quantità ridotte. – Raccomanda Spisni – Considerando che la nostra alimentazione prevede molto saccarosio, sarebbe utile a mio parere sostituire parte di questo con il miele, a patto che si tratti di “vero” miele.
Come possiamo fare per distinguere un prodotto di buona qualità? “Oltre al rischio di sofisticazioni, il miele può contenere sostanze inquinanti. – Fa notare il nutrizionista – Dato che le api raccolgono il nettare dai fiori, il miele è a rischio dal punto di vista dei pesticidi. Per questo, quando si sceglie un miele, piuttosto che la purezza delle caratteristiche di un miele monoflora, a mio parere, è preferibile cercare un prodotto proveniente da una zona poco inquinata o a base di fiori di piante che sono poco, o per niente, trattate, come per esempio il tiglio o il castagno. Il miele italiano, in generale, è preferibile, perché la provenienza nazionale dovrebbe essere garanzia di maggiore trasparenza, inoltre in questo modo si contribuisce a sostenere il lavoro degli apicoltori, custodi delle api, importanti per la biodiversità e per l’impollinazione, con un servizio importante per l’agricoltura. Il marchio “Bio” che troviamo sui vasetti, anche al supermercato, è un riferimento, perché nel nostro Paese i controlli non mancano. L’ideale sarebbe conoscere qualche produttore, magari grazie a uno dei tanti mercatini contadini, farsi spiegare come avviene la produzione e se possibile andarlo a trovare. Per evitare le frodi dobbiamo tenere presente che di solito un miele adulterato non cristallizza: se vogliamo essere sicuri di ciò che mangiamo, possiamo lasciare il miele alcuni mesi al fresco, in cantina, e verificare che diventi solido.”
Come sempre, quindi, al supermercato è necessario leggere le etichette, considerare l’importanza della filiera italiana e valutare il rapporto qualità/prezzo. Per quanto riguarda i mercatini, questi sono un’ottima occasione per conoscere gli apicoltori e capire come funziona la produzione, anche in questo caso però è necessario tenere gli occhi aperti: ricordiamo che la provenienza è obbligatoria sulla confezione e il produttore deve essere disponibile a dare spiegazioni sulla produzione e i luoghi di raccolta dei mieli proposti. Non basta una stoffa a quadrettini sul coperchio per certificare la genuinità di un prodotto.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Io sorrido sempre quando leggo i claim “bio” riferiti al miele, perché le api bottinano sino a oltre 3 chilometri dall’alveare, e non credo esista almeno in Italia alcuna azienda controlli completamente una tale superficie (sono oltre 28 – VENTOTTO – chilometri quadrati) per poter certificare seriamente che in quell’area non vengano usati pesticidi.
E sorrido ancora di più quando leggo i claim “bio” sul miele monoflora d’acacia, di fatto piante spontanee infestanti, che occupano aree di scarso o nullo interesse agricolo e che quindi nessuno tratta, e anche dove sono coltivate per il legno non necessitano di alcun trattamento antiparassitario.
Ma se al consumatore il bollino bio piace, perché non darglielo?
Infine, a parte un leggero calo in Europa e Nord America nel primo decennio di questo millennio il numero delle colonie di api nel mondo è cresciuto, negli ultimi 50 anni, di circa il 50% ed è in continuo aumento proprio a seguito della crescente domanda mondiale di miele, è un dato tranquillamente disponibile in rete quindi sarebbe ora di smetterla con la bufala della diminuzione delle api.
Gentile Mauro,
il prof. Spisni consiglia di consumare miele ricavato dal nettare di specie non trattate con pesticidi. Per esempio, il miele ricavato dai meli o dagli agrumi è più probabile che contenga pesticidi, rispetto a quello di castagno o di acacia, piante che non vengono trattate (il castagno in modo limitato). Il bollino “bio” però non si riferisce solo alle piante su cui bottinano le api, ma anche ai trattamenti che possono essere somministrati agli insetti: eventuali trattamenti farmacologici o integrazioni zuccherine per nutrirle in caso di bisogno (per esempio se viene un’ondata di freddo fuori stagione), seguono disciplinari diversi nella produzione biologica e in quella convenzionale.
Per quanto riguarda il declino delle api, si tratta di un problema affrontato da numerose ricerche, affrontato come tale sia a livello europeo ( https://www.europarl.europa.eu/news/it/headlines/society/20191129STO67758/il-declino-di-api-e-altri-impollinatori-le-cause-infografica) che a livello globale.
Il fatto che il numero di api totale aumenti non esclude un declino di questi insetti, se contemporaneamente aumenta il numero delle arnie e gli insetti devono essere nutriti artificialmente. Bisogna piuttosto considerare il tasso di mortalità delle api e il calo della produttività, come indicatori di un “malessere”.
sono d’accordo con l’autrice che il miele fa bene e ha un sacco di buone qualità, ma non è stato ricordato che il dolce – in generale – fa male ai denti e il miele per sua specificità adesivante non ne è immune, anzi!
dino galiazzo
genova
Il miele non è cariogeno
Beh, sono un amante del miele e le cerco solo italiano e di produttori locali. Come ho letto tempo fa , occorre prediligere il miele della zona dove viviamo – se possibile – perchè ci rende meno sensibili alle reazioni allergiche dei pollini
Per il resto trovo l’ articolo troppo generico , nel senso che parla di tutto senza prendere posizione .
Per esempio nelle tabelle ci sono 2 grossi produttori con nome accattivante che vendono sia miele italiano che estero EU e non EU . Mi chiedo come sia possibile fidarsi .
Come se comprassi l’ olio in un frantoio che macina le proprie olive e fa anche arrivare autocisterne di olio da ….. Marocco, Spagna (o Grecia nel migliore dei casi )
So che il miele è difficilissimo da riconoscere, se è stato fatto dando alle api un composto di mais o di altre sostanze che – una volta processate dalle api – sono quasi irriconoscibili .
Per cui mi fido solo della conoscenza del produttore e del mio gusto personale .
Mai lo comprerò al supermercato .
Grazie
Gentile Luca,
personalmente, anch’io compro il miele da un produttore che conosco da anni, ma non possiamo pensare che questo sia l’unico criterio valido, perché il grosso degli acquisti alimentari nel nostro Paese viene fatto nei supermercati. A mio parere è importante imparare a leggere le etichette, capire le differenze e scegliere in base ai propri criteri. Il fatto che una grossa realtà confezioni sia miele italiano che prodotto importato non signifca che le due tipologie vengano mescolate, ma dipende dalle richieste dei committenti. Se la grande distribuzione vuole prezzi bassi è necessario usare anche miele importato.
@/) Mauro
In relazione al miele biologico, a norma dei regolamenti vigenti (nn. 834/2007 e 889/2008), l”ubicazione degli apiari deve essere tale e che, nel raggio di 3 km dal luogo in cui si trovano, le fonti di nettare e polline siano costituite essenzialmente da coltivazioni ottenute con il metodo di produzione biologico e/o da flora spontanea e/o da coltivazioni sottoposte a cure colturali di basso impatto ambientale come quelle descritte all’articolo 36 del reg. 698/2005 o dall’articolo 22 del reg. n. 1257/1999.
Gli alveari sono costituiti essenzialmente da materiali naturali che non presentino rischi di contaminazione per l’ambiente o per i prodotti dell’apicoltura, la cera per i nuovi telaini deve provenire da unità di produzione biologica.
Negli alveari possono essere usati solo prodotti naturali come il propoli, la cera e gli oli vegetali (solo nel caso di infestazione da Varroa destructor possono essere usati mentolo, timolo, eucaliptolo o canfora, acido formico, acido lattico, acido acetico e acido ossalico), è vietato l’uso di repellenti chimici sintetici durante le operazioni di smielatura; per l’estrazione del miele, è vietato l’uso di favi che contengano covate, sono vietate mutilazioni quali la spuntatura delle ali delle api regine.
Trova questi e altri dettagli sui primi due regolamenti citati.
Per la disinfezione degli apiari sono ammessi trattamenti fisici come il vapore o la fiamma diretta, con il divieto di sostanze fumiganti.
Il “bollino” biologico, come lo chiama, non garantisce soltanto l’origine biologica della fioritura prevalente, ma la modalità di gestione degli alveari, proprio come nelle produzioni lattiero-casearie non garantisce soltanto che le bovine hanno un’alimentazione a base di foraggi biologici, ma che hanno avuto accesso al parchetti esterni e al pascolo e non sono tenute legate nei box, che hanno maggior spazio nella stalla, la cui pavimentazione è coperta da lettiera e non da grigliati, che in caso di malattia sono curate prioritariamente con fitoterapici e non con farmaci allopatici di sintesi chimica e antibiotici (che, qualora indispensabili, comportano un periodo di carenza doppia rispetto allo standard; se si rende necessario ricorrere a più di tre cicli di trattamenti in un anno, l’animale e i suoi prodotti perdono la qualifica di biologico).
Concentrarsi sul fatto che l’acacia non viene in genere trattata è quindi molto limitativo.