Il manzo Wagyu, considerato dai giapponesi e da molti chef il più pregiato al mondo, è un prodotto della tradizione culinaria giapponese in grado di raccontare la cultura del Paese insieme ad altri alimenti come il sushi e il sashimi. Con il termine “Wagyu” (“wa” significa “Giappone”, mentre “gyu” sta per “bovino”) ci si riferisce a tutte e quattro le razze di bovini dell’isola – Japanese Black, Japanese Brown/Red, Japanese Shorthorn, Japanese Polled – la cui carne è caratterizzata da un’uniforme distribuzione intramuscolare di grasso che si scioglie a una temperatura bassissima di circa 20°C, che ne assicura la peculiare texture burrosa.
L’ironia della sorte vuole che le particolarità che hanno reso il Wagyu tanto prelibato nonché costoso (il prezzo al kg può raggiungere per alcune razze i 1000 euro e non scende mai sotto i 100 euro) derivino dal divieto di consumare carne. Durante il periodo Edo, che corrisponde al lasso di tempo che va tra il 1603 e il 1868, lo Shōgun – titolo ereditario conferito ai dittatori militari che governarono il Giappone tra il 1192 e il 1868 – proibì l’utilizzo di alimenti a base di animali quadrupedi.
La conseguenza fu l’impiego dei bovini per il lavoro nei campi di soia e nelle risaie. Lo sforzo fisico stimolò nei manzi lo sviluppo di riserve energetiche nel tessuto muscolare ed è proprio questa presenza di grassi a determinare il tipico aspetto marmorizzato. Inoltre, è importante ricordare che in questo caso il grasso intramuscolare è costituito da acidi grassi monoinsaturi; ciò si traduce nel fatto che la carne Wagyu contiene fino al 30% in più di grassi non saturi rispetto alle altre razze di manzo.
The Beef marbling standard (Bms) stabilisce il grado di marmorizzazione della carne su una scala che va da 1 a 12. Tra i vari tipi di Wagyu, il Kobe rappresenta la varietà con il maggiore livello di marezzatura che non può essere inferiore a 6. Appartenente alla razza Japanese Black in particolare alla varietà chiamata Tajima-Gyu, il Kobe prende il suo nome dalla capitale della prefettura di Hyōgo (Kobe, appunto), unico posto al modo dal quale questa tipologia di manzo può provenire. A differenza degli altri esemplari di Wagyu che dagli anni Duemila possono essere allevati e prodotti in altri Paesi, il Kobe, nasce, cresce, muore e viene venduto in questo territorio dell’isola di Honshu.
Quello del manzo Kobe è oramai un marchio registrato che rispetta precise regole; l’animale deve essere o femmina vergine (scottona), oppure manzo o un bue, e avere un peso di circa 470 kg e l’allevatore deve far parte della federazione della prefettura di Hyōgo.
Esportato per la prima volta nel febbraio del 2012 a Macao, per servirlo fuori dal luogo d’origine è necessario richiedere un’autorizzazione alla Kobe Beef Association e pagare una tassa annuale per la licenza. La procedura non è immediata dato che, prima di rilasciare l’autorizzazione, l’associazione verifica che il ristorante rispetti i parametri necessari per servire a tavola il manzo. Nel sito ufficiale dell’organizzazione sono riportati tutti gli esercizi autorizzati alla vendita di Kobe. In Italia, per esempio, ci sono quattro macellerie – una a Pozzuoli, una ad Almè in provincia di Bergamo, due a Piacenza – e sette locali – un ristorante a Postal in Alto Adige, una griglieria a Milano, una trattoria a Firenze, un altro ristorante a Roma, un’ulteriore griglieria a Napoli, un grill house a Airola in provincia di Benevento e una steakhouse a Palermo – nominati rivenditori ufficiali.
La cura quasi ritualista che riguarda l’allevamento di Wagyu ha permesso la diffusione di leggende metropolitane come il fatto che agli animali venga fatta ascoltare musica classica mentre si dissetano a suon di birra. La realtà racconta comunque una condizione di vita molto favorevole, con un’alimentazione basata esclusivamente su erba da pascolo, mangime concentrato e fieno di riso. In alcuni allevamenti, l’acqua viene riscaldata in inverno e rinfrescata in estate. Le stalle sono sempre pulite e cosparse di trucioli di legno di cipresso o di cedro il cui aroma restituisce un’atmosfera rilassata. I capi inoltre non vengono mai separati per evitare agitazione, e sono spesso massaggiati con guanti di crine in modo da assicurare l’igiene ed evitare contratture durante i mesi più freddi.
Il Ca’ Negra è il primo allevamento italiano di manzo giapponese e si trova a Loreo in provincia di Rovigo. Il progetto di allevare Domestic Wagyu (capi di bestiame geneticamente Wagyu ma allevati fuori dal Giappone) inizia nel 2009 con l’acquisto di centinaia di embrioni selezionati. (Aallora, infatti, non era ancora permessa l’importazione diretta dal Giappone di questi bovini, possibilità che invece ha potuto sfruttare Stefan Rottensteiner, quando nel 2012, poco più che maggiorenne, accoglie nel maso di famiglia Oberweidacherhof sul Renon (Alto Adige) i primi esemplari di manzi Wagyu. Questa realtà definita dallo stesso allevatore “Alpine Style Wagyu Beef” si contraddistingue perché gli animali mangiano erbe di montagna che crescono oltre i 1.300 m. Stefan Rottensteiner sostiene che questa dieta restituisca alla carne il particolare aroma delle piante.
Sebbene il manzo Kobe sia in assoluto la vera eccellenza, è sufficiente mangiare una bistecca di Domestic Wagyu per conoscere un gusto decisamente diverso da quello a cui siamo abituati. Chi ha assaggiato la carne Wagyu racconta di un sapore avvolgente, dolce, con un retrogusto che ricorda la pesca e la noce di cocco. Dice che una volta provata è difficile riuscire ad apprezzare il manzo “normale”, perché è come mangiare pane dopo aver scoperto il gusto della brioche.
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Ho avuto l’occasione di assaggiare una bistecca di manzo Kobe. Poso dire che non mi ha entusiasmato. A parità di condizione preferisco una “fiorentina” classica, anche se penso che in fondo i gusti sono personalissimi e quello che per una persona, intenditore o meno, possa essere l’eccellenza, per altri no.