Paese che vai, cotoletta che trovi. C’è la famosa cotoletta alla milanese, fatta con carne di vitello spessa almeno 3 cm, rigorosamente con l’osso. Con il vitello, ma più sottile e senza osso, si fa anche l’austriaca Wiener Schnitzel. In Giappone si fa con il maiale e si chiama Tonkatsu, mentre gli USA si mangia il famigerato Chicken Parmesan: una cotoletta di pollo fritta, condita con pomodoro, mozzarella e provola. Tutti queste variazioni sul tema della carne impanata e fritta sono le protagoniste di Storia mondiale della cotoletta (Il Saggiatore), l’ultimo libro dello storico della gastronomia Luca Cesari, dopo Storia della pizza. Da Napoli a Hollywood e Storia della pasta in dieci piatti: Dai tortellini alla carbonara.
Storia della cotoletta
Il libro racconta la storia di un piatto le cui origini sono contese, specialmente tra Vienna e Milano, ma che nel corso dei secoli ha dato vita a decine di versioni, anche grazie alle migrazioni e alle contaminazioni tra culture. Il viaggio di Cesari, dopo un excursus sui fritti e sulle leggende che girano intorno alle cotolette, parte dalla Milano medievale, quando ancora questo piatto non esisteva, si sposta in Francia dove varie innovazioni in cucina iniziano a dare forma a quello che sarà poi la cotoletta, fino ad arrivare nella Vienna imperiale, passando per l’Inghilterra, la Germania, la Russia, gli Stati Uniti e il Giappone.
Nel suo giro tra le cotolette del mondo, l’autore finisce per raccontarci come le tradizioni gastronomiche a cui ci aggrappiamo, sono spesso storie e leggende inventate di sana pianta (un po’ come raccontava Alberto Grandi nel suo Denominazione di origine inventata). Forse, invece, di chiederci se è nata prima la cotoletta alla milanese o quella viennese, dovremmo imparare ad apprezzare le tante possibili combinazioni nate da un’idea semplice: una fettina di carne impanata e fritta.
Storia mondiale della cotoletta di Luca Cesari. Il Saggiatore, 2025. 312 pagine. 19 euro.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
Interessante consiglio di lettura, meno riuscita la copertina del libro a mio parere… 🙂