Come può uno yogurt greco intero essere fatto con latte scremato? È la domanda che si è fatto (e ci ha fatto) un nostro lettore riguardo al prodotto a marchio Esselunga. Di seguito riportiamo la lettera giunta in redazione, con la risposta di Roberto Pinton, esperto di produzioni alimentari
La lettera sullo yogurt greco
Buongiorno, ho acquistato una confezione di yogurt Esselunga, dove sul tappo viene scritto “Yogurt greco intero bianco”, mentre sull’elenco degli ingredienti viene riportato “Latte scremato”. Ho acquistato il prodotto convinto che fosse yogurt fatto con latte intero. Vorrei sapere se tale dicitura sul tappo è corretta. Grazie
Alessandro
La risposta di Roberto Pinton
Lo yogurt non è disciplinato da normative europee, ma solo (e non sempre) da normative nazionali. Da un’indagine della Commissione nell’ormai lontano dicembre 2002 è anche emerso che le disposizioni nazionali variano notevolmente tra i diversi Stati membri: alcuni (Europa meridionale e Danimarca) denominano yogurt solo il classico yogurt in stile bulgaro, in cui vengono utilizzate colture di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Altri (come la Germania, i Paesi Bassi, l’Inghilterra, l’Irlanda, la Svezia e la Finlandia) prevedono anche il ‘mild yogurt’, in cui sono utilizzate anche altre specie di Lactobacillus (in Italia il prodotto sarebbe classificato come ‘latte fermentato’).
In Italia non c’è una legge sullo yogurt, ci sono solo circolari del Ministero della Sanità che risalgono agli anni ’70 e ’80 del secolo scorso (e utilizzano la denominazione ‘yoghurt’, con tanto di acca). La circolare 4 gennaio 1972 indica “Normalmente lo yoghurt può reperirsi in commercio, oltre che nel tipo intero, per il quale il contenuto di materia grassa non deve essere inferiore al 3,0% anche nel tipo magro o scremato; in quest’ultimo caso il prodotto finito non deve possedere un contenuto in peso di materia grassa superiore all’1,0%”.
La circolare 3 febbraio 1986, n. 9 indica “È vietata l’aggiunta di addensanti, gelificanti e stabilizzanti ai sensi della L. 30 aprile 1962, n. 283 e D.M. 31 marzo 1965 e successive modifiche, come pure, in applicazione delle disposizioni vigenti, l’aggiunta di latte in polvere oppure l’impiego di latte ricostituito con latte in polvere. Si ritiene che possa, invece, essere consentita l’aggiunta di crema di latte per arricchire il prodotto di materia grassa lattica”.
Sullo yogurt usi e consuetudini, nessuna legge
Va detto che, anche se ai ministeri piace pensarla diversamente, le circolari non costituiscono fonti di diritto e quindi non vincolano né i cittadini né i giudici: sono atti interni di un pubblico ufficio e impegnano soltanto gli organi operativi dell’ufficio in questione e il personale da essi dipendente.
Detto questo (ossia che sullo yogurt ci sono usi e consuetudini, ma nessuna norma di legge), sulla base della circolare del 1972, la qualifica ‘intero’ per uno yogurt con percentuale di grassi non inferiore al 3% (nel prodotto segnalato dal lettore la percentuale è 5%) è da ritenersi del tutto corretta, è ciò indipendentemente dal fatto che nella produzione si sia utilizzato latte scremato. Oltre al latte scremato, infatti, è utilizzato anche l’ingrediente “crema di latte” (altrimenti chiamata “panna”), che ha un tenore minimo di grassi del 10%.
Considerando l’aggiunta al latte scremato (max 0,5% di grassi) di panna (minimo 10% di grassi) e considerata la tecnica di produzione (che prevede l’utilizzo da 2 a 4 litri di latte per ogni litro di prodotto finito, con colatura del siero acquoso per non meno della metà della quantità totale) si spiegano sia la caratteristica di ‘intero’ (ossia una quantità di grassi non inferiore al 3%) che la maggior densità e il maggior contenuto di proteine rispetto a uno yogurt ‘classico’.
Roberto Pinton
© Riproduzione riservata Foto: Fotolia, inviate dal lettore, Depositphotos
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Io consiglio ai consumatori di leggere sempre attentamente la lista degli ingredienti e di evitare prodotti addizionati di addensanti e comunque di sostanze che non fanno che alterare la natura dello yogurt stesso. Purtroppo ve ne sono pochi in commercio. Cordialità
La questione è che oggi per fare acquisti alimentari bisognerebbe essere esperti in bromatologia (“brutta” parola per dire semplicemente esperti in chimica degli alimenti…), perché in effetti ho adocchiato anch’io che a seguire del latte scremato in polvere c’era la crema di latte (alias panna).
Considerando il tenore di grassi dell’una e altra materia prima e giocando sulle quantità di una dell’altra (più latte in polvere, meno panna), un’azienda è in grado di formulare quel prodotto con il tenore di grassi tipico di uno yogurt intero.
E pure ci avrà guadagnato, considerando che per il latte intero avrebbero dovuto disporre di serbatoi refrigerati (e rifornirsi di continuo del fresco) mentre il latte in polvere si può stoccare a temperatura ambiente e ha una TMC molto lunga
Riporto un mio vecchio commento, sperando che possa essere di giovamento a chi legge.
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Claudio il Musicista
22 Gennaio 2016 23:15
Sono anni che mi preparo lo yogurth denso da solo, e lo consiglio vivamente a tutti i lettori del Fatto Alimentare.
– Fai bollire l. 3 di latte intero, meglio se di alta qualità;
– appena bolle, spegni e aspetta che si raffreddi, fino a quando non risulti possibile l’inserimento di un dito nel liquido ancora ben caldo, ma che non causi scottature;
– versa nel latte caldo uno o due vasetti di yogurth intero e senza zucchero (va benissimo quello della Centrale);
– mescola bene;
– copri la pentola con il suo coperchio;
– avvolgi la pentola con una vecchia coperta e lascia riposare in un posto tranquillo (dentro il forno di casa spento, ad esempio);
– dopo circa 24 ore lo yogurth è pronto;
– per ottenere la consistenza densa, tipo quella dello yogurth greco, versa tutto in una federa di cotone o di lino, che non sia stata lavata con i detersivi industriali (che hanno profumi chimici come additivi, che si trasferirebbero nello yogurth, compromettendone sapore e odore);
– appendi la federa a scolare (io la metto sopra il lavandino, legata allo scolapiatti);
– più tempo lo yogurth rimane a scolare e più si addenserà. Lasciacelo non più di una notte, altrimenti rischia di andare a male.
Sembra complicato, ma vi assicuro che è più facile farlo che descrivere la procedura.
Potrà essere usato in ricette dolci (con il miele, come fanno i greci, o con tutti i tipi di frutta a pezzi) o salate (nello tzatziki, con sale, olio, aglio e cetrioli tritati, o nel baba ghanuj arabo, con melanzane, tahina, limone etc.)
A voi la scelta!
Claudio
Come darti torto. È facile, economico e sicuramente più sano farsi lo yogurt in casa ma… di questi tempi, la fretta, il tutto pronto, le paure di sbagliare, e la pubblicità che ti tormenta è facile lasciarsi tentare. Per i social abbiamo tempo, per farsi lo yogurt…
Ma cos’è il tempo se lo spendiamo male?