È giunta in redazione la segnalazione di un lettore perplesso di fronte ad alcune confezioni di carne, in cui questa era accompagnata da rucola. Abbiamo chiesto un parere ad Antonello Paparella, ordinario di microbiologia degli alimenti nel Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università Teramo. Di seguito la lettera giunta in redazione con la risposta dell’esperto.
La lettera sulla carne venduta con la rucola
Gentile redazione,
in un punto vendita Pim di Roma, mi è capitato di vedere delle confezioni di carne bovina e di tacchino accompagnata da rucola, di cui allego le foto. Come va utilizzata? È corretto, dal punto di vista igienico, cucinare la carne e consumare la rucola cruda, come si fa di solito?
Grazie, Luca
La risposta di Antonello Paparella
Da un punto di vista tecnico e giuridico, il prodotto in esame è una “preparazione di carni pronta da cuocere (ready-to-cook)”. Infatti, si tratta di carne fresca che ha subito l’aggiunta di un altro prodotto alimentare (rucola) e che ha mantenuto la struttura muscolo-fibrosa interna della carne fresca. L’etichettatura di questo prodotto presenta diverse imprecisioni che riguardano l’elenco degli ingredienti e le istruzioni per l’uso.
Come mostra la fotografia, la dicitura nella prima riga dell’etichetta “Bovino adulto danese” (o “Tacchino” e nella successiva) seguita dagli “Ingredienti: Rucola” non è corretta. La formula giusta prevede che le parole “carne bovina e rucola” debbano essere dopo la scritta “Ingredienti”.
La seconda criticità a mio giudizio, riguarda la confusione generata dalle istruzioni per l’uso, perché la confezione contiene straccetti di carne fresca destinati ad essere cotti ad almeno 75°C, insieme a rucola che apparentemente, secondo l’etichetta, dovrebbe subire lo stesso trattamento. Una simile istruzione può indurre in errore l’acquirente abituato a consumare la rucola allo stato crudo. L’etichetta apre la strada a due ipotesi di comportamento:
- Il consumatore cuoce entrambi gli ingredienti a 75°C fino a completare la cottura della carne, con un risultato molto opinabile sul piano organolettico;
- Il consumatore la cuoce in modo corretto ma consuma la rucola cruda, esponendosi al rischio della contaminazione crociata con patogeni, per contatto con la carne cruda. Tale scenario è in contrasto con l’art. 7 del Regolamento 1169/2011 in materia di etichettatura dei prodotti alimentari (Pratiche leali d’informazione).La norma al punto 2 dispone che le informazioni sugli alimenti debbano essere “precise, chiare e facilmente comprensibili ”.
In questo caso, a chi acquista la vaschetta va consigliato di scartare la rucola e di consumare soltanto la carne, previa cottura completa a 75°C. Colgo l’occasione per ricordare che, da un punto di vista igienico, in una confezione di preparazioni di carni così come nel banco di un supermercato, le uniche guarnizioni o condimenti ammissibili sono quelli chiaramente destinati alla cottura contestuale, per esempio il rametto di rosmarino che accompagna l’arrosto pronto da cuocere.
In conclusione
La rucola accanto alla carne cruda rischia di subire contaminazioni. Per sicurezza dovremmo cuocere la rucola insieme alla carne, con risultati discutibili dal punto di vista del gusto. In ogni caso è sconsigliabile consumare la rucola cruda. Nessun problema quando acquistiamo degli spiedini pronti e la carne si alterna a pezzi di peperone o altre verdure. In questo caso le verdure vengono cotte insieme alla carne.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos (copertina), inviate dal lettore
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
…e si paga la rucola al prezzo della carne, a sua volta maggiorato per la “preparazione”.
In quell’azienda dovrebbero rivedere la filiera che ha elaborato e prodotto questa confezione e assumere chi ha sollevato il problema.
Siete ottimi