Leggendo tutti i richiami e le allerte alimentari che pubblichiamo quotidianamente o quasi può venire la tentazione di evitare del tutto i prodotti industriale e fare tutto in casa. Ma anche le preparazioni domestiche non sono esenti da rischi. È quello che ha scoperto una nostra lettrice, che ci ha segnalato un fenomeno strano capitato al pane preparato in casa: il pane filante. Di seguito la lettera giunta in redazione, con la risposta di Antonello Paparella, ordinario di microbiologia degli alimenti nel Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università Teramo. Di seguito anche la risposta dell’azienda produttrice GRANDI MOLINI ITALIANI S.p.A. (che a riprova di quanto dichiarato ci ha inviato anche i referti analitici).
La lettera sul pane filante
Salve. Vi scrivo questa mail perché so vi occupate di alimenti e salute. Faccio il pane in casa abitualmente e tra le varie farine che uso c’è anche la farina integrale Frumenta che acquisto all’MD supermercato. Ma è da un po’ di mesi che il pane con quella farina presenta al centro una parte appiccicosa e filamentosa dopo un paio di giorni, mentre appena cotto e fino a due giorni dopo è intatto e buono. Mi chiedevo perché e pensavo fosse l’umidità dell’aria. Poi mio figlio, che si fa il suo pane con la stessa farina, mi dice che da un po’ ha notato la stessa cosa ed entrambi pensavamo all’umidità che abbiamo in estate, anche se c’è da dire che la usiamo da almeno un anno e non era mai successo prima.
Fino a quando non sono andata a documentarmi ed ho letto un articolo in cui si descriveva esattamente il problema di quel pane: si tratterebbe di pane filante. Sono rimasta scioccata! Ovviamente non comprerò più quella farina ma mi sento in dovere di segnalarlo a chi può divulgare e fare qualcosa perché i produttori rispettino le norme per la salute del consumatore.
Carmen
Risponde Antonello Paparella
Non è mai facile formulare un parere sulla base di una foto, ma in effetti l’immagine sembra riferirsi a pane filante, alterazione causata dalla presenza di alcuni batteri sporigeni nelle farine. Nel processo di produzione delle farine, può accadere che il prodotto si contamini con questi batteri, che non sono nocivi per l’uomo ma modificano aspetto e struttura del pane. Tale fenomeno si manifesta in particolare quando la temperatura di fermentazione è elevata, in presenza di alta idratazione, come può accadere d’estate quando si panifica in ambiente domestico.
A supporto dell’ipotesi che si tratti di pane filante, c’è anche la precisazione della lettrice, che afferma come questa modificazione non si evidenzi subito dopo aver sfornato il prodotto, ma dopo più di 24 ore. Infatti, nel caso del pane filante, occorrono alcune ore affinché le endospore batteriche sopravvissute alla cottura possano germinare e produrre l’alterazione.
Se ci si accorge di questa alterazione, è buona prassi sanificare con cura tutte le superfici e gli utensili che sono venuti a contatto con la farina, per esempio la spianatoia, i contenitori e le teglie, e naturalmente non utilizzare più il lotto di farina coinvolto.
Risponde GRANDI MOLINI ITALIANI S.p.A.
Con riferimento alla segnalazione del consumatore e alla prima risposta Vi confermiamo che i valori di Bacillus cereus, che possono generare la diffettosità del pane filante, sono molto bassi come evidenziato dai referti di Eurofins e del nostro laboratorio interno. Riteniamo pertanto che il problema segnalato dal consumatore non sia riconducibile alla farina ma a condizioni esterne e/o alla cottura del pane se, soprattutto per pani di grossa pezzatura, non è stata raggiunta al cuore la temperatura minima lasciando troppo umida la massa centrale.
Risponde la lettrice con una precisazione
Mi presento, sono l’autrice del “pane filante”! Preciso che mi faccio la mia pagnotta da un paio d’anni perché mi piace farlo secondo i miei gusti e le mie esigenze personali. Impasto mezzo chilo di farina e uso le mani e una ciotola, con un terzo di un cubetto di lievito, quindi a lunga lievitazione, in un canovaccio di tela sempre quello, igienico e igienizzato. Aggiungo che da quando ho smesso di usare quella farina il problema al pane non si è più ripresentato, così come mai si era presentato prima. Quindi in conclusione non si tratta di mancanza di igiene né di lievitazione, né di cottura, ma per esclusione il problema è stato la farina.
© Riproduzione riservata Foto: AdobeStock, inviate dalla lettrice
Sarebbe utile conoscere come fa il pane. Fatto in casa con lievito di birra, integrale e magari con lievitazione breve …beh ha un tempo di conservazione pari ad un gatto in tangenziale.
Sono l’autrice della mail del pane filante. Specifico che il mio impasto è di mezzo chilo di farina giusto per una pagnotta e che uso il classico cubetto di lievito di birra, ma lo divido in tre,e lo uso in tre volte, cui la lievitazione non è affatto breve, scelta fatta di proposito perché amo le cose fatte bene.
Non sono un’esperta, ma considerati le temperature di cottura, i tempi di fermentazione, la stagione e soprattutto l’utilizzo di farina integrale, potrebbe trattarsi di bacillus subtilis.
Considerando che ci fanno gli integratori e che in Giappone ci producono il Nattō, mi sembra più una fortuna che un difetto.
Magari…!
Sono Maurizio Monti past presidente di ANTIM (associazione nazionale tecnici industria molitoria).
Per prima cosa vorrei dire che il pane filante è causato dal bacillus mesentericus e non dal cerus. Questo almeno è ciò che so io.
Seconda cosa: prima di guardare la farina parliamo di metodica dì panificazione, ph dell’impasto, idratazione. Poi parliamo di pulizia accurata delle macchine, delle superfici, dei teli, delle teglie. In ultima analisi guardiamo alla farina (quasi mai responsabile del problema). Scommetto che il pane in oggetto è fatto a lievitazione diretta, con ph impasto alcalino, forte idratazione e che mai nessuno ha pulito con aceto o prodotti specifici le superfici delle macchine, bollito i teli che coprono gli impasti mentre lievitano, sanificano periodicamente i locali di lavorazione. Nei panifici il problema del pane filante capita anche se più raramente di qualche anno fa. Utilizzare aceto quanto basta sia in pulizia che in idratazione aiuta a limitare il problema
Mi presento,sono l’autrice del “”pane filante”!
Rispondendo a lei Presidente dell’associazione che ovviamente è dalla parte delle farine, io le garantisco che mi faccio la mia pagnotta da un paio d’anni perché mi piace farlo secondo i miei gusti e le mie esigenze personali. Impasto mezzo chilo di farina e uso le mani e una ciotola, con un terzo di un cubetto di lievito,quindi a lunga lievitazione,in un canovaccio di tela sempre quello, igienico e igienizzato. Aggiungo che da quando ho smesso di usare quella farina il problema al pane non si è più ripresentato, così come mai si era presentato prima. Quindi in conclusione non si tratta di mancanza di igiene né di lievitazione, né di cottura, ma per esclusione il problema è stato la farina contaminata.
Grazie per la risposta. Sono il past presidente dell’associazione nazionale tecnici industria molitoria italiana non l’attuale.
Proprio perché sono un tecnico mai darò risposte certe a questioni complesse. Infatti ho dettagliato quello che avrei fatto io nell’analisi delle cause che portano al pane filante. Ribadisco quasi mai dipendente dalle farine, quasi sempre dallo stato igienico di locali e attrezzature. Quel quasi va debitamente valutato!! Esiste una bibliografia smisurata in merito. Resta il fatto che il problema era molto più frequente negli anni 80 e oggi accade soprattutto con impasti quasi alcalini ad altissima idratazione. Aggravante: ceneri elevate
Ottima segnalazione