Stavo inserendo alcuni dati nel database con cui calcolo le diete (sono un medico specialista) e mi sono imbattuto in qualcosa che mi ha incuriosito: sul sito di Galbani, alla voce Certosa si leggono questi ingredienti: “Latte, sale, enzima coagulante, fermenti lattici. Senza conservanti”. Com’è possibile che a questo corrisponda un’analisi nutrizionale in cui abbiamo 14,5% di proteine e 23,5% di grassi? Non ho controllato se le stesse informazioni compaiono sulla confezione, ad una veloce analisi sembra difficile che partendo dal latte, senza aggiungere panna, si possa raggiungere un rapporto proteine-grassi di questa entità.
Lettera firmata
Abbiamo rivolto la domanda direttamente all’azienda Galbani, che ci ha risposto così.
“Per la ricetta della nostra Certosa utilizziamo solo latte vaccino intero, il cui tenore di grasso viene standardizzato per dare una maggiore cremosità al prodotto che si attesta così ad un contenuto di grasso medio del 23,5%, come dichiarato in etichetta. Per quanto riguarda il valore delle proteine questo è influenzato oltre che dal contenuto di grassi stesso anche dall’ elevata umidità tipica di questo di prodotto.”
Marco Lepori, Direttore Qualità Galbani
Foto: Galbani.it
Scusate l’ignoranza, ma in che modo l’umidità ed il contenuto di grassi dovrebbero influenzare il valore delle proteine? E ancora: per "valore" si intende la quantità o il valore biologico?
Mi sembra strano che Galbani abbia potuto dare una risposta così imprecisa e lacunosa. Comunque probabilmente c’è anche una "standardizzazione" delle proteine, magari con aggiunta di proteine al latte di partenza