Ho letto il vostro articolo sul gelato artigianale e non mi è chiaro un punto. Una gelateria che decide di usare frutta fresca e vuole surgelarla, deve obbligatoriamente possedere un abbattitore di temperatura o no? E questo strumento ha una funzione esclusivamente igienica o influisce anche sulla qualità del gelato.
Sofia
Gentile Sofia,
Sulla questione dell’abbattitore di temperatura abbiamo chiesto a Vittorio Gagliardi, presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) se in una gelateria artigianale è necessario avere l’abbattitore di temperatura per congelare la frutta fresca da utilizzare in un secondo tempo.
La risposta è
stata chiara: non è necessario avere l’abbattitore di temperatura in quanto il gelato non viene venduto con l’etichetta di prodotto surgelato.
La frutta lavata e mondata in piccoli pezzi può essere messa in freezer per la congelazione, in buste chiuse non troppo spesse e poste vicino alla parte più fredda del congelatore. Sulle buste occorre indicare la data di produzione e il tempo in cui il prodotto deve essere utilizzato (una sorta di termine minimo di conservazione).
L’abbattitore di temperatura non è comunque inutile; se il raffreddamento avviene in tempi più brevi, diminuisce la rottura delle cellule durante il raffreddamento e la frutta mantiene meglio il sapore e il gusto quando viene aggiunta al gelato.
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