La scienza dietro la fermentazione: Uno studio svela come la scelta del tè cambi radicalmente le proprietà e l’aroma del kombucha.
Il tè kombucha sta diventando sempre più popolare, al punto che ormai alcuni dei principali supermercati propongono prodotti che lo contengono, mentre aumentano i singoli bar o le piccole aziende che ne producono versioni locali. Parallelamente, cresce la popolarità sui social, con molti video che spiegano come realizzarlo in casa. Tuttavia, sotto una denominazione unica, entrata a far parte del linguaggio comune, si nascono bevande diverse, a seconda del tipo di tè da cui si parte. Il kombucha è infatti un tè dolce fermentato, leggermente frizzante, che si ottiene grazie all’attività dello SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), una coltura simbiotica di batteri e lieviti. Nello studio, i ricercatori hanno utilizzato questa stessa base di partenza per tutte le varietà, mantenendo identiche le condizioni di fermentazione.
I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica (che dona alla bevanda la sua tipica frizzantezza); successivamente, i batteri convertono questo alcol in acidi organici, principalmente acido acetico e acido gluconico, responsabili del caratteristico gusto aspro del kombucha. In questi processi cambiano, tra gli altri, i polifenoli, le catechine e i composti volatili, in modo sempre diverso, e si vede chiaramente come alcuni composti originariamente presenti spariscano per lasciare il posto ad altri che via via si formano.
L’analisi
Per comprendere meglio quali siano i risultati finali delle trasformazioni e che cosa succede con le principali varietà di tè, i ricercatori dell’Università di Wrocław, in Polonia, hanno condotto uno studio sui principali cinque tipi di tè usati come base di partenza per la kombucha. Nello specifico, hanno sottoposto il tè verde, quello nero, quello bianco, lo oolong e il pu-erh (cinese) fermentato con lo SCOBY a dettagliate indagini con lo spettrometro di massa e il gascromatografo, e hanno così potuto seguire il destino di centinaia di molecole che contribuiscono a formare il bouquet organolettico (uno degli elementi che rendono il kombucha così apprezzato), ma anche e soprattutto quello delle molecole bioattive come gli antiossidanti e gli anti-radicali liberi.
Come hanno poi riferito su Food Chemistry, le trasformazioni delle fermentazioni sono di portata anche più ampia del previsto: diverse decine di molecole cambiano rispetto al tè di partenza, e alcune spariscono, mentre compaiono quelle che conferiscono l’aroma, prima assenti o comunque diverse. Ma, soprattutto, anche se la fermentazione procede sempre nello stesso modo, e anche se alla fine ci sono sempre due famiglie di microrganismi dominanti, ovvero Komagataeibacter e Zygosaccharomyces, ogni tipologia di tè risponde in modo specifico.
Dal punto di vista dell’attività antiossidante, i migliori sono il tè verde e il tè oolong. Inoltre, il tè verde tende ad acquisire un aroma fresco, naturale, mentre lo oolong uno più intenso e pronunciato, floreale. Ciascuna delle miscele finali, poi, andrà a interagire in modo specifico con il microbiota di chi la beve, e anche per questo è utile sapere che non tutte le kombucha sono uguali. Di conseguenza, anche i prodotti commerciali potrebbero presto differenziarsi in base al tè, per garantire un’offerta più personalizzata.
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Giornalista scientifica
