Conosciuto come la salsa americana per eccellenza, il ketchup vede le sue origini in Asia e al posto del pomodoro prevede il pesce come ingrediente principe. Il linguista Dan Jurafsky nel suo libro The Language of Food racconta come la parola derivi dal temine in dialetto hokkien “ke-tchup”, letteralmente “salsa di pesce conservata”.
Siamo intorno al 1.400 d.C. quando il Fujian, la provincia del Sudest cinese da cui deriva il dialetto hokkien, diventa il più importante centro marittimo della Cina, tanto da vedere numerose navi salpare verso le principali destinazioni asiatiche, oltre che verso la Persia e il Madagascar. In uno di questi viaggi nel sud-est asiatico, i marinai cinesi scoprono una salsa preparata dai pescatori khmer e vietnamiti a base di acciughe salate e fermentate e dal colore simile a quello del caramello. Il suo sapore deve aver conquistato subito i palati, dato che i cinesi, dopo averle attribuito il nome di ke-tchup, cominciano a esportare la salsa in Indonesia, Malesia e Filippine.
Tra il XVII e il XVIII secolo, i commercianti della Compagnia britannica delle Indie Orientali iniziano a diffondere questo prodotto in Europa con un successo tale da essere consumato su scala sempre maggiore. Per abbattere gli elevati costi dell’importazione, in Inghilterra e negli Stati Uniti un gran numero di persone cominciano a prodursi da sole il ketchup modificando gli ingredienti e le dosi originali secondo i gusti nazionali. Tale tendenza è testimoniata dal libro di cucina di Eliza Smith pubblicato a Londra nel 1.727 e nella colonia della Virginia nel 1742. The Compleat Housewife accoglie la prima ricetta del ketchup con l’aggiunta, tra gli altri alimenti, dei funghi, che diventano ben presto i componenti principali tanto che tra 1750 e il 1850 con il termine “ketchup” si identifica qualsiasi salsa scura a base di funghi.
Il 1.800 può essere definito il secolo d’oro per il ketchup, nonché lo spartiacque che vede l’abbandono definitivo delle acciughe a favore del pomodoro. Varianti dell’epoca prevedono l’uso di ostriche, pesce, funghi, noci, limoni, sedano, frutta. Se la ricetta commemorativa del Principe del Galles vuole bacche di sambuco, acciughe e scalogno, un’altra formula dello stesso periodo richiede cento ostriche, tre pinte di vino bianco e scorze di limone, mentre è possibile designare il 1812 come anno di pubblicazione della prima ricetta di ketchup rosso da parte dello scienziato e orticoltore di Filadelfia James Mease. Passando attraverso numerose variazioni che portano all’eliminazione del pesce, l’aumento di zucchero, cipolle e aceto e la sostituzione dei pomodori acerbi a favore di quelli maturi, dal 1876 è la versione firmata Heinz che domina in fatto di tomato ketchup, sebbene il primo a imbottigliare la salsa rossa fu Jonas Yerker nel 1837.
Nel panorama della grande distribuzione italiana, è la Cirio che dalla metà dell’Ottocento comincia a produrre una salsa rossa, ispirata però alla specialità piemontese il bagnetto rosso (bagnet rus in dialetto), una ricetta, quest’ultima, di origine contadina preparata con gli ortaggi di fine estate che unisce il pomodoro maturo al peperone rosso piccante. La versione nostrana del ketchup vede la sua maggiore diffusione durante gli anni del Fascismo come condimento usato al posto del più caro olio d’oliva e burro e prende il nome di salsa rubra. La Cirio, infatti, assecondando le resistenze di Mussolini verso i termini stranieri, indice nel 1932 un concorso per trovare il nome più adatto alla salsa in sostituzione di tomato ketchup: tra le diverse proposte giungono in finale Vesuvio e Rubra – dal latino ruber (rosso).
È curioso ricordare come prima di essere a tutti gli effetti il condimento più famoso al mondo per patatine fritte, hamburger o hot dog, il ketchup fosse stato usato per un breve periodo come medicinale contro l’ittero, la nausea e le indigestioni. Nel 1835, infatti, il dottor John Cook Bennett, presidente del Dipartimento medico della Willoughby University in Ohio lo trasforma in pillole da utilizzare in presenza di tali sintomi, ma il “farmaco” ebbe breve vita dato che si scoprì l’effetto lassativo dei pomodori.
Ancora oggi in Vietnam e in Tailandia è possibile mangiare quello che potrebbe essere definito il “vero” ketchup. Che si tratti del vietnamita nuoc mam o del tailandese nam pla una cosa è certa: nulla ha a che fare con quella salsa rossa presente nei fast food di tutto il mondo che oramai contiene sempre più spesso semiconcentrato di pomodoro e una media del 25% di zuccheri per ogni 100 g.
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Vorrei chiedere all’autrice l’eventuale nesso con la salsa di pesce fermentato che sembra avesse un gran successo nell’antica Roma, ovvero il garum.
https://it.wikipedia.org/wiki/Garum
Noi lo avevamo già inventato !
Chi ha contribuito alla diffusione del ketchup e’ stato un tedesco no cognome Heinz . Coltivava pomodori nel suo giardino , gli amici e ha cominciato ad aggiungere zucchero ed altri ingredienti.