Un consumatore parecchio allarmato ha contattato la rivista del SIAL Veneto, Rassegna Normativa di Diritto Alimentare e Legislazione Veterinaria, dopo aver rinvenuto delle strane ‘palline’ disseminate in un pezzo di formaggio mediamente stagionato che ha acquistato in un supermercato locale. La risposta data dalla rivista è stata tranquillizzante, secondo loro si tratta infatti di un ritrovamento piuttosto comune, del tutto naturale, che si riscontra nei formaggi stagionati di qualità.
Questi pallini sono cristalli di lattato di calcio e/o di tirosina. Il primo è un sale che si forma per reazione dell’acido lattico con il calcio, mentre il secondo componente è un amminoacido poco solubile che si forma in seguito alla scomposizione delle proteine del formaggio durante la stagionatura.
In entrambi i casi tutto inizia da un piccolo nucleo di aggregazione che tende ad attrarre il sale o l’amminoacido liberi nel mezzo per poi crescere fino a raggiungere dimensioni più o meno grandi.
Se vi dovesse capitare di trovare alcuni di questi granuli nei formaggi acquistati nei supermercati o nelle gastronomie, potete stare tranquilli sapendo che si tratta du un fenomeno naturale e totalmente innocuo.
© Riproduzione riservata. Foto: Sial Veneto, Depositphotos
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In sintesi, specialmente in riferimento al Parmigiano Reggiano, si tratta delle proteine contenute in abbondanza in questo formaggio quando è molto stagionato: segno di indiscutibile valore nutritivo.