“Un hamburger non è una bistecca”. Questo è lo slogan della nuova campagna di sensibilizzazione promossa dalla Food Standards Agency, l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare. La campagna, accompagnata da un breve ma efficace video, sottolinea i rischi microbiologici – spesso sottovalutati – legati alla insufficiente cottura domestica degli hamburger di manzo. Il rischio è di contrarre gravi infezioni provocate da batteri del genere Salmonella oppure Escherichia coli O157, un patogeno che causa diarrea emorragica e in alcuni casi può provocare una gravissima sindrome emolitico uremica (soprattutto nei bambini).
Anche una bistecca può avere batteri dello stesso tipo che però sono localizzati solo sulla superficie esterna. Durante la cottura la parte esterna della bistecca viene a contatto con la superficie rovente di una griglia o una padella e i batteri vengono uccisi dal calore. Se quindi l’interno della bistecca rimane rosa (accidentalmente o intenzionalmente), la nostra salute non corre alcun rischio.
Al contrario un hamburger ottenuto con carne macinata proveniente da diversi tagli o addirittura da diversi animali, può essere contaminato da batteri patogeni in tutte le sue parti. L’unico modo per essere sicuri di avere neutralizzato tutti i batteri nocivi eventualmente presenti è cuocere gli hamburger fino alla scomparsa di qualsiasi traccia di colore rosa e che la carne sia calda anche al centro, non solo sulla superficie. Per essere certi di una buona cottura, conviene comunque seguire le istruzioni riportate sulle etichette delle confezioni vendute al supermercato.
Nel caso in cui gli hamburger vengono preparati in casa o si acquistano dal macellaio valgono le stesse regole. Un suggerimento utile anche se può sembrare eccessivo è di dotarsi di un termometro da cucina per controllare la temperatura raggiunta al cuore degli hamburger. Quando il termometro raggiunge i 72°C per 2 minuti si può mangiare in tutta sicurezza. Di altri accorgimenti per grigliare in sicurezza ed evitare infezioni batteriche abbiamo parlato anche in un altro articolo.
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Mi sorge spontanea una domanda, la tartare di carne(manzo) è perciò pericolosa?O magari vengono seguite le stesse procedure di preparazione del sushi dove il pesce viene messo nell’abbattitore?
Il pesce crudo prima di essere servito a tavola deve essere surgelato e ancor prima messo nell’abbattitore di temperatura.
La tartare deve essere preparata in cucina tritando in tempo reale il muscolo di carne cruda e poi preparando subito dopo il piatto. La carne deve essere fresca e conservata in frigorifero. Se la carne è conservata bene in frigorifero non ci sono problemi. In teoria si potrebbe partire anche da carne adeguatamente scongelata salvo poi avere l’accortezza di macinare e preparare la tartare seguendo la stessa procedura della carne fresca.
l’abbattimento di temperatura per il pesce è utile per l’Anisakis (un verme parassita), discorso diverso per i batteri. il freddo su questi rallenta o blocca la proliferazione, ma non è sufficiente per “ucciderli” e renderli innoqui. una volta scongelata la pietanza tornano a proliferare.
L’abbattimento di temperatura non è utile per l’anisakis.
E’ il congelamento a -20°C per 24h che è OBBLIGATORIO per l’anisakis.
Mi sono permesso, Francesco, di fare questa precisazione poiché non vorrei che qualcuno pensasse che con l’abbattitore sia tutto ok e che si sia in regola con la legge. Se l’abbattitore per esempio porta solo a +4, per l’anisakis è inutile.
Saluti