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La qualità del gelato artigianale dipende dall’elenco degli ingredienti. Peccato che spesso non sia esposto

gelati dolce mirtilloGli italiani sono grandi amanti del gelato e l’estate è la stagione in cui va per la maggiore, in particolare quello artigianale, da mangiare passeggiando. Questa denominazione, che vediamo nell’insegna della maggior parte delle gelaterie, è molto ambigua perché la legge definisce “artigianale” qualsiasi gelato che sia stato preparato sul posto tramite miscelazione e contemporaneo congelamento degli ingredienti.

Ora, però, è noto che a fronte di pochissime gelaterie in cui questo dolce è prodotto senza nessun ingrediente industriale, a partire da latte, panna, uova, frutta fresca e così via, in tutti gli altri casi si utilizzano addensanti, emulsionanti, stabilizzanti in quantità molto diverse a seconda delle scelte del gelataio. Si va dal “neutro”, miscela di addensanti che si aggiunge agli ingredienti  (latte, zucchero ecc.), per stabilizzare e dare consistenza, nella quantità di pochi grammi per chilo di gelato, a miscele che possono pesare fino all’80%, prodotti in polvere cui “l’artigiano” deve aggiungere solo latte, o addirittura acqua, nei casi in cui comprendano anche il latte il polvere (ne abbiamo parlato qui).

Per un palato allenato, il gelato più buono, in cui prevalgono gli ingredienti freschi, non è difficile da individuare, è chiaro però che per distinguere una dall’altra le diverse modalità di produzione, sarebbe sufficiente leggere l’elenco degli ingredienti: dove sono più numerosi gli additivi, quelli indicati dalle sigle E, è possibile che ci sia grande impiego di semilavorati pronti e probabilmente è stata utilizzata una minore quantità di ingredienti freschi. Purtroppo però, il cartello con gli ingredienti non è sempre esposto, anzi sono numerose le gelaterie in cui questo non è disponibile o non rispetta le regole imposte dall’attuale legislazione. “Ogni gelatiere – dice Roberto Lobrano, fondatore e presidente dell’associazione Gelatieri per il gelato – è obbligato a mostrare l’elenco  degli ingredienti. Questi dovrebbero essere specificati per ogni gusto, in ordine di quantità decrescente.”

Abbiamo fatto un giro in alcune delle più rinomate gelaterie di Bologna, per vedere se questo elenco era disponibile e che cosa comprendeva.

gelati dolce cioccolato
Purtroppo il cartello con gli ingredienti non è sempre esposto

Nella gelateria Gianni (dal 1976), l’elenco non è facile da individuare, ma è esposto. Gli ingredienti dei gelati al latte, tralasciando alcuni di quelli che caratterizzano i diversi gusti, sono questi: latte, panna, crema di latte, yogurt, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, tuorlo d’uovo, cioccolato, cacao, grassi vegetali, wafer, latte in polvere, aromi, addensanti (E410, E456, E401, E405, E412, E407) emulsionanti (E473, E471…), coloranti (E150, E132). Per i gelati a base di frutta e ortaggi l’elenco è questo: acqua, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, latte, frutta, ortaggi, scorza di agrumi grattugiata, aromi, acido citrico, addensanti E407 carragenina, E410, E401, E405, E466, E412, E440, emulsionanti: E471 mono e digliceridi degli acidi grassi, acidificante E330, E334, coloranti E150, E132, E161, E150, E131, cremolati di frutta.

Tutti gli additivi sono autorizzati e in gran parte sono giudicati “accettabili” dall’associazione di consumatori Altroconsumo, che ha catalogato gli additivi alimentari in base alle informazioni scientifiche disponibili. La presenza di tanti addensanti diversi, oltre a emulsionanti e coloranti, in ogni caso fa pensare che questa gelateria utilizzi preparati in cui gli stabilizzanti e gli emulsionanti sono già inclusi.

Sono diversi gli ingredienti usati nella gelateria Gelatauro, poco distante. L’elenco, appeso al muro, per i gelati a base di latte riporta questa lista: latte intero fresco e panna fresca min. 75%, zucchero, uova bio, cacao, latte in polvere scremato spray 2,5%, fruttosio/destrosio 2-3%, vaniglia naturale, cioccolato fondente (fave di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia naturale). Stabilizzanti: E412 (farina di semi di guar), E410 (farina di semi di carrube), lecitina di girasole. Gli stabilizzanti utilizzati sono tre e gli stessi si trovano nei gelati alla frutta, che sono preparati con frutta fresca, acqua, zucchero, sciroppo di glucosio, destrosio/fruttosio e vaniglia naturale. Non sono presenti coloranti, e l’unico emulsionante presente è lecitina di girasole; l’elenco degli ingredienti che caratterizzano i vari gusti comprende prodotti ricercati come pistacchi, nocciole e mandorle italiani, aspetto che denota una notevole attenzione per la qualità.

gelato gelateria gusti frutta dolci
La presenza di tanti addensanti diversi, oltre a emulsionanti e coloranti, fa pensare che la gelateria utilizzi preparati

È simile a questo l’elenco di Galliera 49, piccola gelateria molto apprezzata, che punta sulla genuinità. Gli ingredienti sono esposti in posizione ben visibile e quelli della “base” per le creme sono questi: latte fresco intero pastorizzato dell’Alto Adige, panna fresca pastorizzata dell’Alto Adige, tuorlo d’uovo fresco, zucchero di canna, glucosio di mais, cacao magro, massa di cacao, latte condensato zuccherato da solo latte italiano, zucchero invertito autoprodotto da zucchero di canna, latte in polvere da solo latte italiano, kuzu, farina di semi di carruba. Gli ingredienti caratterizzanti sono pistacchi di Sicilia, nocciole del Piemonte e via di questo passo. Per i sorbetti: frutta fresca o congelata, acqua, zucchero di canna, glucosio di mais, cacao magro, massa di cacao, spezie, kuzu, polpa del frutto di baobab, farina di semi di carruba. In questo caso mancano emulsionanti chimici e coloranti, mentre come addensanti si utilizzano farina di semi di carruba, kuzu (la fecola di una leguminosa di origine giapponese) e il frutto del baobab.

Alla gelateria delle Moline, piccola ma apprezzata gelateria, attiva dal 1978, il gestore è molto disponibile per parlare degli ingredienti utilizzati nei gelati, però l’elenco non è disponibile, nemmeno su richiesta.

Galliera 49 gelateria gelato bologna
Nella gelateria Galliera 49 gli ingredienti sono esposti in posizione ben visibile

Infine la gelateria Gelato di San Crispino, a due passi dalla torre degli Asinelli, espone gli ingredienti di ogni gusto in un cartello enorme, che occupa buona parte della vetrina. Anche in questo caso si punta sulla genuinità, la crema alla vaniglia per esempio, è preparata con: latte intero, saccarosio, tuorlo d’uovo, panna, latte magro in polvere, zucchero invertito, semi di carruba macinati, vaniglia Burbon. In questo caso al posto della dicitura “farina di semi di carrube”, o E410, si riporta “semi di carruba macinati”: la sensazione è di una maggior “naturalità” anche se si tratta della stessa cosa. Il Gelato di San Crispino utilizza ottimi ingredienti, ma non si tratta di gelato artigianale perché viene preparato nella sede centrale, a Roma, città in cui sono presenti quattro punti vendita, mentre l’unico distante dalla sede di produzione è questo di Bologna.

Una cosa analoga, anche se molto più estesa accade per Grom, la più conosciuta catena di gelaterie italiana: la miscela di ingredienti per il gelato, tutti di qualità elevata, viene preparata in una sede unica, poco fuori Torino, lasciando ai punti vendita solo la fase finale di mantecazione. Durante questo processo la miscela viene raffreddata rapidamente e mantenuta in continua agitazione, in questo modo, grazie all’incorporazione di aria, il gelato passa dallo stato liquido a quello solido, acquisendo la consistenza cremosa che tutti apprezziamo. Gli ingredienti comuni nei gelati di Grom a base di latte sono: latte fresco intero di Alta Qualità, zucchero di canna bianco (saccarosio), destrosio, addensante (farina di semi di carruba).

gelato
Sono tanti gli “artigiani” che utilizzano semilavorati cui basta aggiungere un po’ d’acqua

Forse grazie alle tecnologie produttive e alle possibilità di trasporto refrigerato sempre più efficienti da alcuni anni a questa parte si sono diffuse numerose catene (ne abbiamo parlato qui), il cui approccio è ben diverso da quello dell’artigiano, che comunque propongono prodotti di qualità elevata. È evidente che è necessaria una legge che faccia chiarezza nel settore, per distinguere il gelato delle catene da quello artigianale e per distinguere i veri prodotti artigianali da quelli in cui prevalgono i semilavorati (basterebbe fissare una percentuale in peso).

“Il gelato di alcune catene – dice Lobrano – prodotto in un laboratorio centralizzato, non può essere definito artigianale, ma se queste utilizzano ingredienti di qualità forniscono comunque un servizio ai consumatori. Quello prodotto in un piccolo laboratorio non è detto che solo per questo sia migliore o più genuino, perché sono tanti gli “artigiani” che utilizzano semilavorati cui basta aggiungere un po’ d’acqua, e devono essere distinti dai veri artigiani che magari utilizzano pochi grammi di “neutro” e ingredienti freschi di buona qualità, riuscendo così a produrre ottimi gelati.”

“I soci di Gelatieri per il Gelato – continua Lobrano – invitano i clienti a prendere visione del cartello, o meglio del “libro” degli ingredienti, che in questo modo non è più un adempimento legislativo dovuto, ma uno strumento per comunicare la qualità.”

il mondo del gelato slowfood
Il libro “Il mondo del gelato”, scritto da Lobrano ed edito da Slow Food Editore, uno dei migliori libri per capire il settore

Noi consumatori possiamo fare la nostra parte: solo leggendo l’elenco degli ingredienti – che deve essere esposto! – possiamo imparare a distinguere le diverse tipologie di gelato e fare una scelta che tenga conto non solo del gusto ma anche della genuinità dei prodotti. Per districarsi tra le gelaterie artigianali e distinguere quelle che lo sono solo di nome, da quelle di fatto, è utile il manualeIl mondo del gelato”, scritto da Lobrano ed edito da Slow Food Editore.

© Riproduzione riservata

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  Valeria Balboni

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11 Commenti

  1. Roberto Accornero

    Grazie per l’ottimo articolo. Nella gelateria sotto casa, un giorno sono passati i vigili urbani e hanno dato una multa di un migliaio di euro perché non era esposto (e credo neanche disponibile) l’elenco degli ingredienti. Potrebbe citare la legge di riferimento, così da farla presente ai gelatai refrattari ad applicarla? Grazie ancora.

  2. Valeria Balboni

    Gentile Roberto,
    il riferimento normativo è il regolamento UE 1169 del 25-10-11 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti destinati ai consumatori:
    https://gelatieriperilgelato.files.wordpress.com/2011/12/regolamento-ue-1169-del-25-10-11.pdf

  3. Grazie per la rassegna ma vi sono delle “imprecisioni” che vanno corrette, ad esempio: nella sezione GELATAURO lei scrive: “Non sono presenti emulsionanti né coloranti” ed in precedenza aveva detto “Stabilizzanti: E412 (farina di semi di guar), E410 (farina di semi di carrube), lecitina di girasole”. Secondo lei la lecitina di girasole (che poi sono lecitine di girasole, comprendenti: fosfatidil colina, etanolamina, inositolo.) nota anche come E322 che ha come funzione principale quella di essere un EMULSIONANTE (HLB circa 7) è un po’ in contrasto con NON SONO PRESENTI EMULSIONANTI….
    Attenzione a quello che si scrive.

    • Valeria Balboni

      Gentile Giancarlo,

      grazie per la segnalazione. Sarà corretto! In effetti, stabilizzanti ed emulsionanti hanno funzioni simili, ma la lecitina di girasole è un emulsionante.

      Quello che mi premeva sottolineare era che quando è disponibile l’elenco degli ingredienti possiamo vedere che i gelati non sono fatti tutti nello stesso modo. In generale chi utilizza una maggior quantità di ingredienti freschi impiega un numero minore di additivi, mentre quando questi sono più numerosi è verosimile che si faccia un impiego più importante di semilavorati.

  4. Ma siete proprio sicuri che ci siano ancora gelatieri che fanno tutto da sé?
    Forse il lattaio di una volta che faceva 4-6 gusti: panna/crema, cioccolato (1 gusto), fragola, limone, pistacchio,… ma oggi, con venti e più gusti sempre esposti in vetrina…
    Sia chiaro non demonizzo chi lavora bene con pochi ingredienti o semilavorati di base che richiedono l’aggiunta di latte, panna, zuccheri e altri ingredienti primari.
    Gli stessi neutri, che sono addensanti naturali (ma sono additivi con numero E ai sensi di legge), pesati in pochi grammi per chilo, chi è in grado di dosarli da solo?
    Piacerebbe sapere l’elenco del gelatiere puritano, ma non una lista elencata dagli “artigiani” bensì una certificazione di terze parti indipendenti.
    Qui bisogna essere peggio di San Tommaso: se non vedo, non credo.

    • Valeria Balboni

      Gentile Pinuccio,

      qualli che fanno tutto da sè penso siano veramente pochissimi, ma non mi pare nemmeno necessario per avere un buon gelato. Una miscela di additivi che pesa pochi grammi per chilo mi pare più che ammissibile in un buon gelato artigianale, se gli ingredienti sono selezionati e lavorati con cura; e sono sicura che riescono a dosarla.

      Una certificazione rilasciata da terze parti indipendenti non è disponibile, ma c’è la normativa: leggendo l’elenco degli ingredienti si può vedere quanti e quali sono gli additivi presenti e avere un’idea di come lavora un gelatiere. Poi possiamo fare delle domande, senza paura di infrangere il “segreto professionale”.

  5. Myriam Finocchiaro

    Manca a mio avviso la migliore gelateria di Bologna, Scirocvo di Andrea Bandiera. Ovviamente non si puntava all’elenco completo delle gelaterie bolognesi ma tenevo a segnalarlo. Da provare qui anche la Sciroccata (granita e gelato). Ora in Liguria ho fatto un’ora di macchina per gustare quello del Bar Pinotto nell’entroterra ligure, a Calizzano. Esistono gelati di incredibile bontà, frutto dell’amore per gli ingredienti e dell’arte di straordinari artigiani. Parola di golosa!

  6. Associazione Terra è vita

    Sono vice-presidente di una Associazione che basa i suoi principi sulla divulgazione etica delle informazioni ed anche un’amante del gelato. Quando penso che la maggior parte delle cosiddette gelaterie artigianali non sono altro che dei terzisti dell’industria dolciaria mi sento ingannata.
    Occorre una legge che distingua in maniera chiara ed evidente le vere gelaterie artigianali da quelle che si limitano a mescolare dei preparati.
    Fare il vero gelato è un’arte che si acquisisce con il tempo dopo aver fatto apprendistato in un vero laboratorio artigianale.
    Dopo essermi informata ed aver intervistato anche diverse gelaterie ho deciso, quando ho voglia di un gelato, di tornare a mangiare i gelati industriali, in fondo cosa cambia?
    Necessitano informazioni vere e termini semplici sarà poi il consumatore a scegliere.
    Secondo me le vere gelaterie artigianali dovrebbero avere una denominazione diversa tipo
    LABORATORIO DI GELATO,
    MAESTRO GELATAIO O COMUNQUE UNA DIVERSA IDENTIFICAZIONE

    • Grazie per la sua gentile risposta e sopratutto per la splandida risposta che da a Pinuccio; risposta che enfatizza quanto sia importante il buon senso. Come si vede dagli interventi il dibattito diviene sempre più interessante e rivela gli aspetti positivi e negativi della conoscenza tecnologico/alimentare. Mi riferisco all’Associazione Terra è Vita (titolo splendido e Dio sa quanto vi sia bisogno di riflettere sul fatto che terra è vita).
      1) Loro dicono: “Occorre una legge che distingua in maniera chiara ed evidente le vere gelaterie artigianali da quelle che si limitano a mescolare dei preparati”. – Siamo proprio dei “levantini” maestri nel reinventare la ruota, di leggi ce ne sono anche troppe (ne abbiamo più di tutti in Europa), tanto nessuno le fa rispettare (vedi proprio il regolamento 1169 sull’etichettatura e sulla presentazione dell’elenco degli ingredienti per gusto- inapplicato!!! e chi lo dovrebbe far applicare?). Basta copiare la legislazione Tedesca che nella sua semplicità enfatizza l’importanza di un approccio semplice (https://gelatieriperilgelato.files.wordpress.com/2011/12/norme-vigenti-in-germania.pdf)
      2) Loro dicono: “Fare il vero gelato è un’arte che si acquisisce con il tempo dopo aver fatto apprendistato in un vero laboratorio artigianale”. NO!!!. Fare il gelato ERA un’ARTE ora è una scienza (vedi gli splendidi testi di Caviezel -Scienza e tecnologia del gelato artigianale e quello di H. Douglas Goff & Richard W. Hartel – Ice Cream – 7th Edition, tanto per fare degli esempi!)

      Le “informazioni vere e semplici” ci sono:

      Elenco degli ingredienti
      Allergeni presenti
      Etichetta nutrizionale

      infatti sono praticamente inapplicate vedi la splendida indagine che è stata fatta e che stiamo dibattendo

  7. Grazie per la sua gentile risposta e sopratutto per la splandida risposta che da a Pinuccio; risposta che enfatizza quanto sia importante il buon senso. Come si vede dagli interventi il dibattito diviene sempre più interessante e rivela gli aspetti positivi e negativi della conoscenza tecnologico/alimentare. Mi riferisco all’Associazione Terra è Vita (titolo splendido e Dio sa quanto vi sia bisogno di riflettere sul fatto che terra è vita).
    1) Loro dicono: “Occorre una legge che distingua in maniera chiara ed evidente le vere gelaterie artigianali da quelle che si limitano a mescolare dei preparati”. – Siamo proprio dei “levantini” maestri nel reinventare la ruota, di leggi ce ne sono anche troppe (ne abbiamo più di tutti in Europa), tanto nessuno le fa rispettare (vedi proprio il regolamento 1169 sull’etichettatura e sulla presentazione dell’elenco degli ingredienti per gusto- inapplicato!!! e chi lo dovrebbe far applicare?). Basta copiare la legislazione Tedesca che nella sua semplicità enfatizza l’importanza di un approccio semplice (https://gelatieriperilgelato.files.wordpress.com/2011/12/norme-vigenti-in-germania.pdf)
    2) Loro dicono: “Fare il vero gelato è un’arte che si acquisisce con il tempo dopo aver fatto apprendistato in un vero laboratorio artigianale”. NO!!!. Fare il gelato ERA un’ARTE ora è una scienza (vedi gli splendidi testi di Caviezel -Scienza e tecnologia del gelato artigianale e quello di H. Douglas Goff & Richard W. Hartel – Ice Cream – 7th Edition, tanto per fare degli esempi!)

    Le “informazioni vere e semplici” ci sono:

    Elenco degli ingredienti
    Allergeni presenti
    Etichetta nutrizionale

    infatti sono praticamente inapplicate vedi la splendida indagine che è stata fatta e che stiamo dibattendo