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Gelato artigianale? Una guida per riconoscere le gelaterie che usano veramente ingredienti di alta qualità

gelato gelateria gusti dolciIl gelato è uno dei peccati di gola più amati dagli italiani. Lo dimostrano le oltre 19 mila gelaterie presenti sul territorio nazionale. Ma siamo sicuri di saper distinguere un’attività artigianale al 100%, in cui il gelato è prodotto in ogni sua parte con prodotti grezzi e genuini grazie alla tecnica e alla maestria del gelatiere, da quelle che invece sono artigianali solo per finta e, in realtà, impiegano preparati e semilavorati industriali in abbondanza? A renderci le cose ancora più difficili è l’assenza di una regolamentazione che definisca con chiarezza le caratteristiche del “gelato artigianale”.

Sono pochissime, infatti, le gelaterie che preparano i loro prodotti interamente da ingredienti grezzi nel proprio laboratorio, senza usare emulsionanti e addensanti, come si faceva una volta. Scegliere di condurre un’attività in questo modo richiede una conoscenza approfondita delle materie prime, molto tempo e molto lavoro. Questa scelta ha anche dei risvolti sulla conservazione del prodotto: senza additivi, il gelato ha una struttura debole e va consumato entro poche ore dalla produzione.

Gran parte dei gelatieri, invece, utilizzano un preparato chiamato “neutro”, che aiuta a dare la giusta struttura al gelato: si tratta di una miscela di addensanti naturali – farina di semi da carrube, di guar, di tara, pectine – ed emulsionanti. Il “neutro” è presente in quantità piccolissima nel prodotto finito (3-5 g per kg di gelato), a cui vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti tipici dei gelati e dei sorbetti, in maniera bilanciata. Ed è qui che si riconoscono gli artigiani migliori: c’è già una grande differenza tra un gelato preparato con latte fresco di alta qualità, da uno preparato con quello Uht.

Per preparare le varie creme, un gelatiere può infatti acquistare direttamente le materie prime, scegliendo ingredienti di alta qualità, a partire dal latte e dalla panna fino alle bacche di vaniglia e alle uova, oppure utilizzare preparati industriali, che possono essere anche di ottima qualità, ma pur sempre standardizzati. La stessa cosa vale per i sorbetti e i gusti alla frutta: un gelatiere può scegliere prodotti di stagione, legati al territorio o da agricoltura biologica, oppure affidarsi a frutta surgelata o puree industriali, abbinate agli aromi per rinforzare il sapore.

?ontainers of different sweet ice cream.
Un gelato dal colore troppo brillante e innaturale può far sospettare l’uso di semilavorati e coloranti

Tuttavia, sono molte le gelaterie che non si limitano a impiegare il “neutro”, ma usano dei preparati chiamati “basi”, a cui vengono integrati solo acqua o latte, per ottenere il fiordilatte, su cui costruire tutti gli altri gusti utilizzando paste e puree. Le “basi” sono semilavorati che contengono proteine, zuccheri, latte in polvere, aromi, addensanti ed emulsionanti. Questi preparati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio. Utilizzando i semilavorati a basso e medio dosaggio, l’artigiano può ancora intervenire nella ricetta aggiungendo una parte degli ingredienti come cioccolato, pasta di nocciole o frutta congelata. In questo modo si risparmia tempo, perché non si devono selezionare e pesare tutti gli ingredienti, e il risultato è garantito, seppur standardizzato.

Scendendo ancora di un gradino nella “scala dell’artigianalità”, troviamo attività che sono artigianali solo per finta, dove si usano i semilavorati ad alto dosaggio. A questi preparati basta aggiungere l’acqua, trasferire la miscela nel mantecatore e il gioco è fatto. Spesso queste gelaterie sono riconoscibili per i colori innaturalmente vivaci dei gelati esposti nelle vaschette. Purtroppo sapori e aromi di questi prodotti sono poco caratterizzati.

In conclusione, le differenze tra una vera gelateria artigianale e una che fa ampio affidamento sui preparati industriali sono numerose. Sfortunatamente, per il consumatore non è poi così facile distinguere una dall’altra, ad eccezione di qualche elemento che può far suonare un campanello d’allarme: attenzione ai colori, che non devono essere mai troppo vivaci (sintomo di impiego di coloranti), e alla consistenza del gelato che osserviamo nelle vaschette (“torri” di gelato troppo alte devono farci sospettare). Dopo la prova della vista, non ci resta che assaggiare…

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4 Commenti

  1. Matteo Battisti

    Manca una cosa importante: chi produce un buon gelato veramente artigianale, lo conserva nelle carapine e non nelle vaschette strapiene di gelato a diretto contatto con l’aria….!

  2. Dopo aver assaggiato il gelato di Ermanno Di Pomponio, Armonia e Poesia a Civitavecchia, penso che nessun altro gelato conoscerà il mio palato. Quindi, sono salvo in partenza. Il visionario Di Pomponio utilizza infatti solo ingredienti naturali nobili e biodinamici, il suo gelato è inenarrabile e ineguagliabile, ormai mi sono stancato di girovagare in Italia per altre gelaterie per trovare qualcuno che gli si avvicini. Provatelo e mi ringrazierete

  3. L’identificazione di un vero gelato artigiano non può essere fatto se non che a mezzo certificazione ( come con i vini,oli etc) . Le certificazioni drop,doc,int hanno reso il mercato migliore e hanno consentito al consumatore di scegliere realmente il meglio.
    Nel settore della gelateria ciò non è possibile per i troppi microinteressi in campo da parte dei produttori dellebuste preconfezionate.
    Il boom del settore (secondo me bolla) presto finirà e speriamo che ciò porti Buon senso.

  4. Lucia Melchionda

    Io il gelato me lo faccio e se lo mangio fuori ho imparato a riconoscerlo quello buono. Bravi artigiani c’è ne sono e bisogna premiarli. Questa estate ho gustato un gelato sublime a Peschici da Mischel in via del popolo.utilizza materie prime eccellenti e prodotti tipici del territorio.