Gelati industriali: prodotti ultra-trasformati pieni di grassi, zuccheri e additivi, fatti con ingredienti poco pregiati. Il confronto tra coni
Gelati industriali: prodotti ultra-trasformati pieni di grassi, zuccheri e additivi, fatti con ingredienti poco pregiati. Il confronto tra coni
Redazione 7 Agosto 2019
Ad una delle sue ‘fanciulle in fiore’ Proust fa dire “per quanto riguarda i gelati […], ogni volta che ne mangio, sono templi, chiese, obelischi e rupi; è come una geografia pittoresca che prima contemplo e poi converto i monumenti di lampone o di vaniglia in freschezza nella mia gola”.
Altri tempi, altri gelati. Oggi, come allora, nei giorni di asfissiante calura estiva, chiediamo al gelato freschezza e godimento per il palato. Questa richiesta può essere però soddisfatta soltanto se quello che scegliamo è fatto secondo l’antica tradizione gelataia: pochi ingredienti (meno di una decina), tutti naturali e di elevate qualità nutrizionali e organolettiche, come il latte fresco, la panna, le uova e lo zucchero. Se invece la scelta cade, come è ormai consuetudine, su uno dei gelati industriali di cui sono ricolmi i banchi freezer dei supermercati, c’è il rischio che il senso di freschezza e dolcezza che proviamo mentre lo consumiamo voluttuosamente, dopo l’ultimo morso venga soppiantato dal bisogno di bere. Con questa fastidiosa sensazione l’organismo ci sta dicendo che ha difficoltà a digerire e/o metabolizzare il gelato appena consumato.
Per avere un’idea di ciò che ingeriamo mangiando un gelato industriale non dobbiamo fare altro che guardare gli ingredienti e i valori nutrizionali riportati in etichetta. Per questo esercizio abbiamo scelto il Kinder Bueno Ice Cream, un prodotto di largo consumo che si può considerare rappresentativo della categoria dei coni gelato industriali.
Leggendo l’etichetta scopriamo che:
- Il cono gelato in esame contiene ben 30 ingredienti.
- Alcuni (latte scremato reidratato e latte scremato in polvere, olio di cocco) sono sostituti meno pregiati di nobili ingredienti, come il latte fresco e il burro, mentre altri, come le proteine del latte e l’amido di patata, hanno una mera funzione tecnologica.
- Sono presenti zuccheri aggiunti di diversa origine: lo zucchero per antonomasia, cioè il saccarosio, che si ricava dalla barbabietola o dalla canna da zucchero; lo sciroppo di glucosio-fruttosio, lo sciroppo di glucosio e il destrosio (cioè il glucosio), che si ottengono tutti dalla trasformazione enzimatica dell’amido ricavato dai chicchi di mais.
- Sette ingredienti sono additivi alimentari: quattro sono emulsionanti, ovvero i mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), le lecitine di soia e di girasole (E 322) e i fosfatidi di ammonio (E 442); tre sono addensanti, cioè la farina di semi di carrube (E 410), la gomma di guar (E 412) e la carragenina (E 407). Questi additivi sono aggiunti affinché il gelato, una volta tolto dal congelatore non si sciolga rapidamente nelle mani di chi lo vuole gustare, ma rimanga consistente il tempo necessario per consumarlo.
- Sono presenti 20 grammi di zucchero in un ogni cono, gran parte dei quali sono aggiunti. È una quantità molto alta se si considera la soglia di assunzione quotidiana consigliata dall’Oms (*) e da altre istituzioni mediche. Per una dieta di 2.000 kcal, tale soglia è pari a 50 g di zuccheri aggiunti.
- Nel cono sono presenti 7,7 g di grassi saturi. Questa quantità rappresenta circa il 35% dei grassi saturi che si possono ingerire quotidianamente con una dieta di 2.000 kcal.
Abbiamo esaminato anche altri coni gelati industriali e tutti, per composizione e valori nutrizionali, sono molto simili al Kinder Bueno Ice Cream.
Insomma, tutti questi gelati industriali rientrano a pieno titolo nella categoria dei prodotti alimentari ultra-trasformati. Secondo una recente ricerca scientifica, un alto consumo di questi alimenti aumenterebbe il rischio di malattie cardiovascolari e cerebrovascolari (**). Lo stesso studio ipotizza che tra i fattori di rischio ci siano la composizione nutrizionale scorretta e la presenza di additivi alimentari.
Non dobbiamo disperare, però. Fortunatamente esistono ancora gelaterie che fanno davvero un gelato artigianale (ne abbiamo parlato di recente in questo articolo). Esistono, ma sono rarità, anche gelati industriali eccellenti, come quelli prodotti da una ditta milanese: gli ingredienti si contano sulla punta delle dita e sono tutti di elevata qualità.
Ma per soddisfare le vostre voglie estive di gelato, potreste anche affidarvi a uno yogurt intero bianco addizionato con qualche frullato di frutta di stagione e raffreddato in frigorifero, oppure a una granita di limone o di amarene preparata religiosamente in casa. E perchè non provare con una bella fetta fredda di cocomero? Questo frutto è rinfrescante, dissetante e gustoso come lo sono tutti i frutti che madre natura ci regala in estate.
Matteo Giannattasio
Note:
(*) Per gli zuccheri semplici, l’Oms raccomanda un consumo quotidiano non superiore al 10% delle calorie, ma suggerisce un’ulteriore riduzione dell’assunzione al 5% delle calorie.
(**) Srour B et al. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). BMJ 2019;365:l1451 | doi: 10.1136/bmj.l1451.
Il Fatto Alimentare ha realizzato un dossier sui prodotti ultra-trasformati, basato sul rapporto sull’alimentazione industriale realizzato da una commissione parlamentare francese, focalizzando l’attenzione sul cambiamento dei modelli alimentari e sulle possibili soluzioni, proponendo alcune delle raccomandazioni francesi che potrebbero essere tranquillamente adottate nel nostro Paese, se non all’Europa intera.
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[sostieni]
È abbastanza difficile capire quanti zuccheri e grassi ci sono in quei gelati. Mettete i grammi dell’ ingrediente ma non il peso… vabbè comunque i valori nutrizionali so o uguali a quelli del gelato tradizionale fatto artigianalmente. Di norma.alo.zucchero è il 20% ma in alcuni casi anche molto di più. Idem per i grassi. Me lo ha detto un gelataio.che figura tra i migliori d’Italia.
Interessante. Anche un pò inquietante.. Tra l’altro potrei fare a meno di certi additivi, io lo faccio sciogliere apposta perché freddo non mi piace, sciolto si sentono meglio i sapori.
Io compro le classiche confezioni in vaschetta. Le pago in offerta, sui 2 euro. Una offerta c’è sempre, di una marca o di un’altra. Purtroppo, comprando quello delle gelaterie, per la stessa quantità pagherei almeno 10 euro (5 coni da 2 euro). E non li avrei a disposizione quando voglio. Peraltro, spesso li trovo buoni, ovvio che conosco i miei gusti. Ci faccio anche merenda.
Userò il vostro articolo per meglio selezionare le scelte del gelato industriale.
Va be, non si salva niente di niente dei prodotti di qualità media figurati negli hard discount
Se si riferisce al prezzo che citavo io, non mi riferisco agli HD, ma alle vaschette dei gelati di marca
Finché i ministeri della salute permetteranno coloranti, emulsionanti e ingredienti magari di pessima qualità :cosa possiamo fare?Risposta semplice:basta non comprarli. Mi ripeto:il mercato lo facciamo noi facendo attenzione alle etichette,perché vi sono anche dei buoni prodotti da non demonizzare.
Dovranno bandire tutti ingredienti dannosi alla salute !!!!!! Oppure pagare tempo e istruzione specifica per capire come lavorano le aziende
Io non capisco questa affermazione.
Mi piacerebbe sapere qual è la ditta milanese che fa gelati industriali di qualità
Non so dirti se la ditta è milanese (e mi sembra di no), ma ti consiglio “Gelato Madre”, in particolare fiordilatte, crema, yogurt; gli altri gusti, come ad esempio nocciola e pistacchio, non avendo gli emulsionati, al palato risultano diversi rispetto allo standard, quasi vecchi perché il loro contenuto in grasso tende a separarsi e se non si è abituati a tale effetto, sui prime assaggi può risultare non troppo piacevole . Il gelato è fatto con pochissimi ingredienti di qualità, meglio addirittura dei gelati così detti artigianali che si trovano in giro e che a volte sono fatti con mediocri ingredienti. Avendo lavorato moltissimi anni nella formulazione dei gelati, qualcosa ho visto. RG
Un gelato senza emulsionanti-che possono essere sostanze naturali come la farina di semi di carrube – a mio parere non si può definire gelato- È un’altra cosa
Che siano prodottidall’esagerata palatabilità è scontato, essendo formulati dall’industria dolciaria per raggiungere quel risultato.
Che vengano utilizzati ingredienti a basso costo e bassa qualità è scontato, dovendo mantenere bassi i costi di produzione e accontentare l’enorme platea di consumatori da 4euro al kg per vaschetta.
L’aspetto avvilente è quando medici e nutrizionisti vogliono far credere che il Gelato Industriale Confezionato sia un toccasana per difendere gli interessi delle società/istituti/corporazioni che rappresentano.
Mangialo perchè ti piace e stop, senza farti prendere in giro o incantare dalla propaganda.
Purtroppo alla base di ogni lavorazione industriale su piccola o larga scala (o pseudo-artigianale) c’è il concetto di ottimizzazione/riduzione dei costi e questo prima o poi va ad impattare la qualità degli ingredienti e la scelta degli ingredienti. Il tutto, credo, guidato solamente dalla qualità percepita dai consumatori. Se non c’è una flessione nelle vendite dopo una determinata operazione di cost reduction, il nuovo ingrediente o la variazione alla ricetta diventa definitiva. E non credo nessuno abbia una grande opinione delle capacità percettive dei consumatori, quindi il processo di cui sopra sicuramente non è migliorativo.
Quello che ad un certo punto ci si deve chiedere è: quanto il consumo della maggior parte di questi alimenti industrializzati/super-processati è realmente necessario, salutare sul lungo termine o porta ad un risparmio di tempo o denaro sufficiente a motivare il fatto che si diventi elementi passivi che subiscono le conseguenze di queste operazioni di cost-reduction? E successivamente, ci sarebbe qualcosa di male nel semplificare la propria alimentazione eliminandone il consumo il più possibile e mangiando cose un po’ più banali, poco instagrammabili e preparate con ingredienti semplici?
Questi gelati industriali, come i vari dolci, merendine, creme, bibite dolcificate, prodotti salati, patatine, piatti pronti industriali, ecc… hanno il diritto di vedere riconosciuta la loro identità di “junk food” come giustamente Claudio fa notare, pensate appositamente per adattarsi al gusto del consumatore medio.
Consumatele pure, ma ricordandovi che sono adatte solo ad un consumo sporadico e non possono diventare la base della vostra alimentazione. La pigrizia è sempre in agguato, attenzione.
Fine della predica e buona vacanze alla redazione.
Si sta parlando del nulla.
I gelati confezionati hanno valori nutrizionali che non sono molto distanti da quelli artigianali ( che artigianali non sono).
Perchè nell’articolo non dite quali sono i valori di un gelato artigianale???
Mi sono occupato per una vita di impiantistica alimentare: dai gelati sino all’acqua minerale ed al vino. La mia personale conclusione è che la mattina apro la bocca ed inghiotto senza pensarci troppo. Ricordo il gelataio accanto a casa mia quando ero bambino, due gusti: crema e cioccolato, fine. Oggi entri anche in una gelateria artigianale e vedi una esposizione di gusti e colori da far rabbrividire l’iride. Lasciamo perdere il resto degli ingredienti. Ciò non significa che non esistano gelaterie artigianali ed industriali che producono prodotti di qualità ma, ahimè, si tratta di una ristrettissima e scarsamente individuabile minoranza. Il gelataio vicino alla mia casa di bambino purtroppo non c’è più.
Cordiali saluti
P. Valsecchi
C´è un altro aspetto avvilente, oltre a quelli denunciati da Claudio e Pino Valsecchi. L’Unione europea, che dovrebbe tutelare la nosta salute salute, permette che l’industria gelataia, dalla multinazionale al modesto gelataio, possa utilizzare 15 coloranti senza specificare il livello massimo (in pratica questi coloranti sono utilizzati nella quantità ritenuta dal produttore soddisfacente) e 16 coloranti di ci cui specifica il livello massimo. La maggior parte di questi ultimi sono artificiali e 6 di essi non sono permessi in paesi come il Canada e gli USA. Noi dovremmo far sentire la nostra voce e trovare la strategia giusta affinchè l’Unione Europea, o l’Italia autonomamente, vietino almeno i coloranti sintetici (e non solo nei gelati).
OK però a mio parere sono molto più subdoli certi gelati artigianali degli industriali perchè non sono resi noti gli ingredienti . I consumatori non sono così sprovveduti come li dipingete. Credo che noi consumatori dobbiamo diventare più esigenti, non solo nelle gelaterie, ma in tutti i negozi e supermercati chiedendo che sia esposto il libro con l’elenco degli ingredienti obbligatorio per legge!