Il gelato è forse il dolce più amato dagli italiani, come dimostrano le quasi 20 mila gelaterie sul territorio. Il problema è imparare a distinguere le vere gelaterie artigianali da quelle che non lo sono perché impiegano prevalentemente preparati e semilavorati industriali. La questione è complicata anche per la mancanza di una regolamentazione sulle caratteristiche del “gelato artigianale”.
1) Il primo segreto per gustare appieno un gelato artigianale è di mangiarlo subito dopo la mantecatura, quando la pasta è ancora morbida. In questa fase la metà della miscela deve ancora ghiacciare e la temperatura oscilla tra -8 /-10°C e si può cogliere un effetto vellutato che però si perde dopo 7-8 ore perché il banco frigorifero con le vaschette segna 6-7 gradi in meno e a queste temperatura la formazione dei piccoli cristalli di ghiaccio si completa. La regola è valida ma non sempre, perché alcuni gusti danno il meglio sotto il profilo aromatico dopo alcune ore o addirittura il giorno dopo, vedi il cioccolato e la frutta secca, cioè dopo una certa maturazione in vaschetta. La regola generale è che il gelato artigianale dovrebbe essere mangiato entro tre giorni.
2) La seconda cosa riguarda gli additivi. Le gelaterie che preparano e dosano all’interno del proprio laboratorio tutti gli ingredienti, compresi gli emulsionanti e gli addensanti, come si faceva una volta, sono pochissime. Si tratta di una scelta che richiede una conoscenza approfondita delle materie prime e della tecnica e molto tempo a disposizione, per cui pochi sono in grado di portare avanti questo metodo di lavorazione. Le rare gelaterie che fanno tutto in casa e non aggiungono additivi ottengono un gelato con una struttura debole, da consumare a distanza di poche ore dalla produzione.
2) Il neutro. Gran parte degli artigiani utilizza un preparato chiamato “neutro” (a base di additivi che comprende addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e pectine talvolta miscelati a emulsionanti) per dare la giusta struttura al gelato. Il neutro rappresenta una quantità minima (3-5 g per kg) e viene aggiunta agli altri ingredienti durante la preparazione.
3) Gli ingredienti. Gli artigiani migliori si riconoscono non certo per il tipo di “neutro”, ma per la qualità degli ingredienti. C’è chi usa latte fresco di alta qualità e chi preferisce quello a lunga conservazione, chi usa la panna e chi l’olio di palma o di cocco, chi usa la vera vaniglia del Madagascar e chi l’aroma artificiale etil-vanillina. L’elenco degli ingredienti deve essere riportato in un libro a disposizione dei clienti.
4) Gelati alla crema. Molti artigiani impiegano semilavorati industriali, che possono essere anche di ottima qualità, ma hanno il limite di avere un gusto standardizzato. In alcuni casi l’impiego è quasi obbligatorio come nel caso del gelato alla nocciola o al pistacchio preparati non certo partendo dalle nocciole tostate o dai semi di pistacchio appena raccolti, ma da semilavorati a base di pasta di nocciola o di pistacchio. Il problema è che ci sono diversi preparati in commercio e la qualità dipende dal tipo di nocciole e pistacchio e anche il costo cambia tantissimo. Il più caro è quello preparato con vero pistacchio di Bronte.
5) Semilavorati per gelati alla crema. Molte gelaterie, che è difficile classificare come “artigianali”, utilizzano quasi esclusivamente semilavorati in polvere chiamati “basi” per il fiordilatte che contengono proteine, zuccheri, latte, aromi, addensanti ed emulsionanti. Si tratta di una miscela “perfetta” da mettere nel mantecatore insieme ad acqua o latte. A questo punto basta aggiungere altri preparati in pasta o puree di nocciola, cioccolato, pistacchio… per ottenere gli altri gusti alla crema. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio. Utilizzando i semilavorati a basso e medio dosaggio, l’artigiano può ancora intervenire nella miscela aggiungendo una parte di ingredienti come cioccolato, pasta di nocciole o frutta congelata di sua scelta e quindi personalizzare in qualche modo il gelato. Il semilavorato ad alto dosaggio (speedy) è una busta da 1,250 kg da mettere nel mantecatore con una quantità doppia di acqua o latte. Il ricorso a questi semilavorati è una scelta che fa risparmiare molto tempo, perché non si devono selezionare, pesare e preparare gli altri ingredienti, ma il risultato non è certo eccellente.
6) Gelato allo yogurt. Si può fare utilizzando il fiordilatte integrato con un semilavorato all’aroma di yogurt. Meglio è aggiungere al fiordilatte il 15-20% di yogurt vero e una parte di semilavorato di yogurt. Il metodo migliore è però mettere nel mantecatore una miscela composta dall’80% di yogurt fresco insieme a fruttosio, proteine del latte delattosate ed emulsionante. Alla fine il gelato ha lo stesso nome ma i sapori sono molto diversi. In questo caso, se nella lista degli ingredienti e dei gusti in corrispondenza del nome “gelato yogurt” il latte fermentato compare come primo ingrediente, il risultato dovrebbe essere ottimo.
7) Sorbetti, granite e ghiaccioli. Anche per il gelato alla frutta la qualità della materia prima ha una grande importanza. L’artigiano può scegliere soprattutto in estate prodotti di stagione legati al territorio, oppure orientarsi sulla frutta biologica. Il problema è che bisogna prima comprarla e poi sbucciarla e l’operazione richiede tempo, anche se garantisce un ottimo risultato. L’alternativa è affidarsi ai semilavorati di frutta surgelata o ai vasi di puree industriali che contengono sempre aromi per rinforzare il sapore. Ci sono anche semilavorati surgelati e puree di ottima qualità che però non possono infondere lo stesso sapore della frutta fresca.
8) Il colore è un elemento importante perché le finte gelaterie artigianali sono riconoscibili proprio per il colore molto intenso e le tonalità innaturalmente vivaci del gelato di solito abbinato a un sapore troppo carico per via degli aromi aggiunti.
9) L’igiene è il prerequisito di una qualsiasi gelateria. I camici del personale devono essere di colore chiaro, puliti e abbinati a un copricapo. Ogni vaschetta deve avere una spatola e non ci devono essere sbavature sui bordi. Il cartello degli ingredienti va posizionato bene in vista. Il termometro all’interno del banco frigorifero deve indicare -14 / -16°C. Quando il personale che prepara il cono maneggia anche denaro dovrebbe usare un fazzolettino di carta per prendere la cialda. Il pavimento e le pareti devono essere pulitissimi ed è gradito un sistema a raggi Uv contro gli insetti.
10) Le differenze tra una vera gelateria artigianale e una che fa ampio utilizzo di semilavorati industriali sono molte, ma non sempre risultano così evidenti. Per il consumatore non è semplice distinguere il vero dal finto artigiano, ad eccezione di qualche elemento che può far suonare un campanello d’allarme come i colori vivaci. Dopo l’esame visivo il test si fa assaggiando il cono.
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[sostieni]
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
E io continuo a domandarmi, ma artigianale de che? Tristemente in Italia vuol solo dire industriale su piccola scala, che siano gelaterie, pasticcerie, ecc… -_-
Ottimo articolo comunque, tante cose su cui riflettere.
Come mai non avete considerato la modalità di presentazione tra vaschetta a vista e contenitore chiuso?
Buongiorno mi permetto di segnalare questa gelateria che invito a visitare
Gelateria Indimenticabile
Via Segantini n.91 38062 Arco di Trento (Italia)
Gelateria Artigianale.
Produzione propria di gelati, torte e stecchi esclusivamente con l’uso di prodotti naturali.
Dove anche le palette e le cialde non sono in plastica ma in prodotti che si buttano nell’umido.
Sono un po’ pionieristiche hanno la pagina facebook che verrà aggiornata con più informazioni
L’idea che un prodotto surgelato non sia in grado di infondere lo stesso sapore della frutta fresca è ormai uscita dal percepito comune dei prodotti surgelati che, con la tecnologia di abbattimento attuale, permettono di gestire durante l’anno materia prima di altissima qualità al corretto gli dai di maturazione, garantendo caratteristiche organolettiche e di controllo di filiera che che a volte nemmeno il fresco non permette di gestire nemmeno in stagione.
Quando si parla di semilavorati al pistacchio di Bronte, sono molto scettico. Bronte è una bella cittadina siciliana dove si coltiva il celebre pistacchio in una limitata estensione di terreno e soprattutto ad annate alterne. Mi spiegate come ci può essere tutta questa quantità di prodotto (venduto come “vero”) in tutto il mondo ?
In questo interessante servizio manca il riferimento alle modalità di servizio del gelato: vaschette, vaschette con gelato sistemato “a montagna”, pozzetti chiusi. Poi interessante sapere qualcosa sugli zuccheri: quantità, qualità.
Scusi La Pira ma è inutile coprirci con la foglia di fico. Siamo ancora qui a “distinguere le vere gelaterie artigianali da quelle che non lo sono perché impiegano prevalentemente preparati e semilavorati industriali”?
Le gelaterie sono tutte artigianali perché si distinguono da quelle industriali. Che poi siano artigianali nel vero senso della parola è un altro discorso.
Che siano artigiani seri perché usano pochi preparati e semilavorati dell’industria del gelato artigianale (perché è bene distinguere l’industria che offre prodotti e ingredienti per la gelateria artigianale dalle industrie che fanno gelato confezionato e in vaschetta) dipende solo dallo scrupolo che hanno di utilizzare prevalentemente materie prime di base e non solo acqua a partire da un preparato completo, ma già solo dosare correttamente i neutri (cioè gli addensanti come la farina di carruba) non è semplice. E anche voi avete fatto una campagna per smascherare talune false patenti di artigianalità del gelato ai tempi di Grom, prima che entrasse in portafoglio di una multinazionale.
La verità è che rispetto al passato per aprire una gelateria non è richiesto alcun attestato che dimostri che quel gelatiere ha acquisto conoscenze alimentari e di igiene adeguate (di una scuola di cucina o pasticceria, o di un apprendistato affiancato a chi conosceva l’arte di fare il gelato) che ci permetta di dire che è in grado di fare un prodotto naturale in base alle conoscenze.
Che ci sia qualcuno in grado di fare da sé un gelato completo a partire dalla formulazione e dal corretto dosaggio di tutti gli ingredienti non metto in dubbio ma trovarlo è come cercare un ago in un pagliaio. ma quanti gusti potrà fare in questo modo e in quanto tempo? Di certo non potrà riempire la vetrina con venti e passa gusti tutto l’anno!
Piuttosto non si deve demonizzare l’industria dei preparati per la gelateria artigianale che hanno il pregio di mettere a disposizione del gelatiere artigiano una gamma di prodotti, basi complete o semilavorati, con cui riempire la vetrina di gusti diversi, a scelta di chi vuole poi arricchire il proprio gelato con del vero latte o della vera panna (come si faceva una volta quando il gelato lo facevano prevalentemente i lattai e di gusti ne trovavamo solo 4 o 5). Un’industria che si distingue da quella dei gelati confezionati (che pure hanno la loro dignità) perché in grado di garantire la qualità del prodotto italiano d’eccellenza, che ovviamente ha i suoi interessi, organizza fiere di settore, istruisce i moderni gelatieri almeno a trattare il gelato in determinati modi e si avvale di mastri gelatieri e pasticceri rinomati per affermare la qualità del gelato italiano.
Ogni consumatore potrà dire che gli piace questa o quella gelateria ma sapere che nel laboratorio si utilizzano preparati semi industriali per me è una garanzia piuttosto che un difetto.