I funghi sono stati inseriti dal World economic forum fra gli alimenti del futuro. Questo perché si coltivano facilmente, non hanno esigenze particolari e possono essere utili in un’ottica di adattamento al cambiamento climatico. Nonostante le specie che troviamo in commercio siano per la grandissima parte coltivate e disponibili tutto l’anno, l’autunno e l’inverno sono, per tradizione, le stagioni in cui ne mangiamo di più.
Il gruppo dei funghi commestibili comprende un gran numero di tipologie, con caratteristiche piuttosto variegate. Anche se non sono piante ma appartengono a un regno specifico (quello dei funghi, appunto), hanno occasioni di consumo analoghe alle verdure, come contorni o ingredienti per zuppe o risotti. Sono costituiti in gran parte di acqua (circa il 90%), ma contengono una discreta quantità di proteine (2-6%) di buon valore biologico. Per questo motivo, a livello industriale, dai funghi si ricava un materiale proteico – le micoproteine – utilizzato come ingrediente base di sostituiti della carne: i più noti sono quelli a marchio Quorn.
Contengono carboidrati, fibre, utili per regolarizzare il transito intestinale e l’assorbimento dei nutrienti, e un ricco ventaglio di minerali e vitamine. Fra queste ricordiamo quelle del gruppo B, indispensabili per numerose funzioni metaboliche, e la vitamina D, necessaria per la salute delle ossa, e non solo. Una porzione di chiodini, per esempio, ne copre circa un terzo del fabbisogno giornaliero. Fra i minerali ricordiamo potassio (utile per l’apparato cardio-circolatorio), manganese e selenio, con azione antiossidante, e anche calcio e fosforo, importanti per il sistema scheletrico.
Come è noto, non tutti i funghi sono commestibili, e alcune specie contengono tossine letali. Il consiglio è quindi di acquistare sempre funghi controllati, nei canali ‘ufficiali’ e, per chi li riaccoglie nei boschi, di non consumarli prima di averli fatti controllare da un ispettore micologico (ne abbiamo parlato nell’articolo: Funghi: arrivano le prime intossicazionI. Le regole per evitarle).
Sul mercato il ruolo del leone lo giocano i prataioli (Agaricus bisporus), spesso indicati come champignon. Altre specie che troviamo in commercio sono pioppini (Agrocybe aegerita), orecchioni e cardoncelli (due specie del genere Pleurotus), a volte proposti anche in vaschette miste. Questi si trovano tutto l’anno, proprio perché sono coltivati, e la coltura ha luogo all’interno di capannoni, su substrati controllati. I porcini (appartenenti al gruppo di Boletus), invece, meritano un discorso a parte: non essendo possibile coltivarli, sono raccolti nei boschi, quindi si trovano freschi solo in maggio-giugno e in autunno, inoltre sono più rari e più costosi.
Quali funghi è meglio mangiare? Abbiamo chiesto un consiglio a Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all’Università di Bologna. “Il contenuto di proteine dei funghi non è molto elevato, però sono proteine ‘complete’, più simili a quelle della soia che a quelle delle verdure. – Dice Spisni – La vitamina D è molto interessante perché questa sostanza è poco presente nei vegetali e si trova essezialmente nel fegato, in alcuni pesci e negli oli di pesce. Bisogna però ricordare che, mentre la filiera dei funghi coltivati è completamente controllata, quando acquistiamo o consumiamo funghi raccolti, da noi o da altri, corriamo un certo rischio. Anche i funghi commestibili producono una certa quantità di tossine e questa, a volte, negli esemplari raccolti non è trascurabile, mentre è sempre irrisoria nelle specie coltivate. Inoltre dobbiamo ricordare che i funghi tendono ad assorbire e concentrare metalli pesanti o altre sostanze inquinanti presenti nel terreno, quindi se contiene, per esempio, una certa quantità di cadmio, questo metallo può raggiungere nei funghi concentrazioni pericolose per la salute.”
Oltre alle specie tipiche della nostra tradizione, sono sempre più diffuse tipologie di origine giapponese, in particolare i funghi shiitake (Lentinus edodes). Si trovano nei negozi di prodotti naturali e biologici e sempre più spesso anche nei normali supermercati, di solito essiccati, a volte anche freschi.
Sono impiegati nella cucina orientale e macrobiotica, ma sempre di più anche nelle cucine ibride, o meglio ‘fusion’. Sono prodotti prevalentemente in oriente ma data la loro crescente diffusione (e il prezzo interessante) adesso sono coltivati anche nel nostro Paese: quelli in vendita alla Coop sono prodotti a Modena e quelli, biologici, della piattaforma Cortilia, in Alto Adige. Oltre che per insaporire zuppe e piatti orientali, questi funghi sono utilizzati da secoli nella medicina tradizionale cinese e giapponese, insieme ad altre specie come i maitake (Grifola frondosa) e i reishi (Ganoderma lucidum), come ‘rinforzanti’ e per potenziare il sistema immunitario. I maitake e i reishi sono di solito utilizzati sotto forma di polvere ricavata dal prodotto essiccato, oppure come integratori in capsule.
Gli aspetti farmaceutici dei funghi sono oggetto di numerose ricerche, tese a individuarne le eventuali proprietà curative e la sicurezza. Una metanalisi dell’Università statale della Pennsylvania, prendendo in considerazione 17 studi che hanno coinvolto 19.500 pazienti ha trovato una correlazione fra un maggiore consumo di funghi e un minore rischio di cancro. Secondo una ricerca dell’Università di Singapore, invece, il consumo di almeno due porzioni a settimana potrebbe ridurre il rischio di declino cognitivo negli anziani.
In entrambi i casi, i ricercatori ipotizzano che le proprietà preventive dei funghi siano correlate alla presenza di ergotioneina una sostanza, presente in quasi tutte le specie, con una spiccata attività antiossidante e antinfiammatoria, che potrebbe essere utile per contrastare queste e altre patologie. “Non c’è dubbio, – fa notare Spisni – i funghi contengono composti bioattivi come polisaccaridi particolari, triterpenoidi o glicoproteine che, in generale, hanno la capacità particolare di stimolare il nostro sistema immunitario oltre che di agire da antiossidanti. Quindi è corretto valorizzarli, insieme a frutta e verdura, come alimenti con azione protettiva.”
E sono interessanti anche in un’ottica di economia circolare: il progetto europeo Funguschain prevede la sperimentazione di processi che permettono di utilizzare gli scarti della lavorazione dei funghi prataioli. Il sottoprodotto può essere impiegato per produrre integratori, ma anche polimeri simili alla plastica (bioplastica), per realizzare oggetti e pellicole da utilizzare nell’industria. La casa di moda Hermés ha lanciato una borsa in finta pelle prodotta a partire da scarti di funghi.
Tornando all’uso alimentare, un aspetto critico è quello della provenienza: mentre i funghi freschi sono per la stragrande maggioranza coltivati e di origine italiana, quelli secchi, in conserva o surgelati possono provenire dall’estero. Cosa che accade spesso soprattutto per i porcini, da noi rari ma onnipresenti nei ristoranti e nei supermercati. Per entrare nel nostro mercato, un alimento deve essere in regola con la normativa europea, è chiaro però che quando si tratta di prodotti raccolti nei boschi anziché coltivati, non ha molto senso parlare di ‘lotti’ e il controllo a campione può essere meno efficace. I prodotti contaminati da sostanze da noi proibite, vengono segnalati tramite il Sistema di allerta rapido (Rassf). Fra le sostanze indesiderate trovate in questo modo ci sono, per esempio, gli insetticidi clorpirifos (di cui si parla anche qui) e tetrametrina, o anidride solforosa non dichiarata.
Nel 2020 il nostro Paese ha importato 12 mila tonnellate di funghi freschi, principalmente da Polonia, Ungheria, Spagna e Paesi Bassi. Una quantità apparentemente notevole ma è ridotta del 28% rispetto al 2019, per effetto della pandemia, che ha rallentato gli scambi commerciali internazionali. È comunque una quantità piccola rispetto ai prodotti trasformati, infatti abbiamo importato 56 mila tonnellate di funghi in conserva: sott’olio, in salamoia, congelati, senza considerare il prodotto essiccato. I principali fornitori sono la Cina, da cui proviene circa un terzo dell’import (19 mila tonnellate), la Polonia (12 mila), i Paesi Bassi (circa 10 mila) e la Spagna (oltre 4 mila tonnellate). Infine i funghi secchi, in gran parte porcini: ne abbiamo importate 1.300 tonnellate, di cui 562 dalla Cina e circa 700 da Paesi UE (Polonia, Romania e Slovacchia ai primi posti).
Quanto costano? Al supermercato possiamo acquistare i semplici champignon a circa 5 €/kg, esborso che sale a circa 10 €/kg per le vaschette di prodotto misto, magari già pulito e affettato e a circa 20 €/kg per i funghi shiitake. Le buste di prataioli surgelati rimangono intorno a 4-5 €/kg, mentre il prezzo sale fino a circa 20 se sono presenti porcini, in base alla percentuale. I porcini secchi rimangono più o meno fra 100 e 250 €/kg, in base alle dimensioni delle falde e al fatto che si tratti di prodotto a marchio bio: in questo caso deve essere di provenienza UE. I funghi shiitake essiccati, disponibili in numerose varianti da NaturaSì, costano da 120 a 300 €/kg.
Il settore pecca di scarsa trasparenza, perché, quando si tratta di prodotti trasformati, non è obbligatorio indicare l’origine, informazione che sarebbe invece interessante per i consumatori. In ogni caso, se acquistiamo prodotto fresco e coltivato è difficile avere brutte sorprese, possiamo quindi approfittare di questi alimenti gustosi e salutari, rivolgendoci alle filiere controllate.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Ma perché non si obbliga a indicare sulle confezioni dei funghi il paese di provenienza della materia prima , su tutte le confezioni di funghi essiccati o lavorati compare chi fa la confezione ma la provenienza no, solo di un prodotto di funghi secchi presso il negozio di natura viva , ho letto che sulla confezione era citato il paese di provenienza in questo caso la Romania.