A Catania è da poco cominciata la raccolta di funghi freschi spontanei nella zona dell’Etna e già si registrano i primi casi di intossicazione da Chlorophyllum molybdites. Si tratta di una specie fungina presente in America, Africa e nelle regioni temperate e sub-tropicali di tutto il mondo, da qualche anno presente anche nel territorio etneo. Tant’è che lo scorso anno sono stati registrati sei casi di intossicazione con 13 persone coinvolte. Questa specie si confonde facilmente con la ricercata Macrolepiota procera (‘Mazza di tamburo’, nota in Sicilia come ‘cappiddini’), che è invece commestibile e largamente e consumata.
D’altro canto la raccolta e il consumo dei funghi freschi fanno parte della tradizione italiana. Non tutti però affrontano la questione con le dovute precauzioni, per la scarsa conoscenza dei pericoli correlati all’ingestione di specie fungine tossiche (a volte anche mortali). Il Centro antiveleni dell’ospedale di Niguarda di Milano ha raccolto in un opuscolo preziosi consigli per evitare gli errori che compiono le persone senza esperienza quando vogliono accertare la commestibilità dei miceti. Anche se ogni anno si registrano centinaia di interventi per intossicazione da funghi, non sempre le persone dopo la raccolta si rivolgono a un micologo esperto in grado di fare una selezione dare tutte le garanzie del caso.
La raccolta è regolamentata da una legge nazionale (352/1993) che prevede un limite massimo di funghi e vieta l’uso di rastrelli o altri strumenti che potrebbero danneggiare seriamente l’apparato produttivo fungino. Oltre a ciò va ricordato che il fungo deve essere raccolto intero, staccato dal micelio con movimento rotatorio e non tagliato, per consentire la sicura determinazione della specie.
I funghi raccolti vanno trasportati in contenitori rigidi e aerati (per esempio cestini di vimini) che consentono l’ulteriore disseminazione delle spore, inoltre occorre evitare fenomeni di compressione. La conservazione o il trasporto di funghi freschi in recipienti che non lasciano passare l’aria, come i sacchetti di plastica, può provocare una decomposizione delle proteine per fermentazione e la formazione di sostanze tossiche. Un’altra cosa importante è non raccogliere gli esemplari che si ritengono velenosi perché anche loro sono utili alla vita del bosco! Un altro accorgimento è di non raccogliere i funghi in aree sospette d’inquinamento (per esempio: discariche, lungo arterie stradali o in campi coltivati).
“Il Centro Antiveleni di Niguarda ogni anno effettua oltre un migliaio di consulenze per intossicazioni da funghi freschi, e ribadisce il concetto che non ci sono prove o metodi empirici per verificare se un fungo sia edule o velenoso. In genere le chiamate arrivano dal pronto soccorso e ci sono sia casi che riguardano intossicazioni familiari, sia episodi di intossicazione collettiva durante feste o banchetti. Per fortuna nella maggioranza dei casi non c’è un pericolo di vita. Le cose cambiano quando i funghi sono mortali, allora le problematiche sono più serie”. La cottura, l’essicazione o altri sistemi non servono a rendere meno tossici i funghi mortali poiché le tossine sono termostabili e quindi non perdono la loro tossicità. Tutti i funghi vanno mangiati ben cotti. Da crudi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi. Con il calore della cottura si degradano le tossine termolabili presenti nel fungo. Non si devono somministrare i funghi ai bambini, donne in stato di gravidanza, persone che presentano intolleranza a particolari farmaci, perché si tratta di alimenti comunque poco digeribili.
Ci sono poi i miti da sfatare per cui non è vero che tutti i funghi cresciuti sugli alberi si possono mangiare, che sono buoni quando sono stati mangiati da parassiti, che la velenosità è data dall’aspetto e che diventano tossici quando crescono vicino a ferri arrugginiti.
Chi compra funghi freschi spontanei presso i punti vendita, deve verificare che la cassetta o l’involucro contenente i funghi siano muniti di un’etichetta attestante l’avvenuto controllo micologico da parte degli Ispettorati Micologici delle aziende sanitarie locali. Nel caso non sia presente il cartellino di controllo si consiglia di non acquistare il prodotto e di segnalare il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (Ispettori sanitari, Tecnici della Prevenzione delle Ats, Nas, ecc.).
L’etichetta dei funghi freschi spontanei deve riportare il nome scientifico, la data, il timbro e la firma del micologo certificatore. Per quelli che non possono essere consumati crudi va riportata l’indicazione relativa alla cottura. Per i funghi spontanei non vige l’obbligo di indicazione dell’origine. Lo stesso per quelli confezionati, surgelati e sott’olio. L’origine è invece una dicitura obbligatoria solo per quelli coltivati venduti sfusi, come avviene per gli altri prodotti ortofrutticoli. Altri elementi che devono essere presenti in etichetta sono il nome dell’azienda confezionatrice e il lotto, il peso, la scadenza e le modalità di conservazione. È consentita la commercializzazione di specie di funghi provenienti da altri Paesi, purché riconosciute commestibili dalla competente autorità del Paese di origine.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
