I funghi sono fra i protagonisti dei menu dell’autunno-inverno, sia nei ristoranti che a casa. L’autunno è infatti un periodo in cui i funghi selvatici, quelli che si raccolgono nei boschi, abbondano.
I funghi al supermercato
Quelli che troviamo in commercio però, in grande maggioranza si trovano tutto l’anno e non risentono della stagione, perché sono coltivati all’interno di capannoni, su substrati controllati. I più venduti sono i prataioli (Agaricus bisporus), quelli bianchi che troviamo sfusi o in vaschette in tutti i supermercati, spesso indicati come champignon. Altre specie piuttosto diffuse sono pioppini (Agrocybe aegerita), orecchioni e cardoncelli (due specie del genere Pleurotus), proposti anche in vaschette miste. Senza dimenticare i giapponesi shiitake (Lentinus edodes), sempre più diffusi (ne abbiamo parlato in questo articolo: Funghi, alimenti sostenibili fonte di preziosi nutrienti. Ma attenzione alla provenienza).
I porcini
I più pregiati e profumati sono però i porcini (appartenenti al gruppo dei boleti), e meritano un discorso a parte, perché non è possibile coltivarli, quindi sono raccolti nei boschi e si trovano freschi solo in maggio-giugno e in autunno. Questi, più rari e più costosi, fuori stagione sono disponibili in conserva (sott’olio), surgelati oppure, più spesso, essiccati.
I porcini secchi sono venduti di solito in buste di piccole dimensioni e sono distinti in cinque categorie, in base alle caratteristiche del prodotto e alle dimensioni delle falde. Quelli con falde più grandi e regolari, di colore bianco-crema sono denominati “extra”, seguono i porcini “speciali”, di colore un po’ più scuro (crema-nocciola), poi, via via, con pezzetti più piccoli, i porcini “commerciali”, le “briciole” e la “polvere”. Essendo essiccati sono molto leggeri e il prezzo al chilo, piuttosto impegnativo, varia soprattutto in base alla categoria commerciale e alla dimensione delle buste (è mediamente più basso per le confezioni più grandi). Sui siti di vendita di Coop ed Esselunga, per esempio, i prezzi variano da 65 a 325 €/kg, e una busta costa di solito fra 5 e 10 euro.
Il profumo dei porcini ci fa pensare ai boschi e nel nostro immaginario questi si associano a polenta, montagna, camino acceso e mangiate in compagnia. Niente di più tradizionale e casalingo… ma dove sono stati raccolti i porcini che troviamo nei supermercati e nei mercatini? Se ci pensiamo, è difficile immaginare che provengano dai nostri boschi, raccolti e selezionati a mano, da persone del luogo. In effetti, nella maggior parte dei casi, i porcini essiccati sono prodotti di importazione.
Da dove arrivano i porcini?
I dati Istat relativi all’import-export riguardano la categoria “funghi” ma, considerando che essiccati si importano quasi esclusivamente porcini, i numeri riflettono essenzialmente gli scambi di questo prodotto. Ora, secondo l’Istat, nel 2022 abbiamo importato 1.828 tonnellate di funghi essiccati e il principale fornitore è stata la Cina, da cui provengono 808 tonnellate, mentre altre 881 tonnellate provengono da Paesi del nostro continente: i principali fornitori sono la Croazia, con 369 tonnellate, la Romania (198) e la Bulgaria (183). Se consideriamo il valore di queste importazioni, vediamo che le 881 tonnellate importate da Paesi UE valgono circa 29 milioni di euro, mentre le 947 tonnellate provenienti da Paesi extra-UE, più convenienti, ne valgono 21,5 milioni.
La normativa
Per fare un confronto con il passato, evitando gli anni 2020-21, funestati dalla pandemia, possiamo notare che nel 2017 erano state importate 1.518 tonnellate di funghi essiccati di cui 578 da paesi UE e 939 da Paesi extra-UE. L’import, quindi, è aumentato del 20%, grazie soprattutto alla crescita delle importazioni dai Paesi europei (soprattutto dalla Croazia). Il fatto che le importazioni si spostino dalla Cina al nostro continente è positivo, perché, anche se tutto ciò che entra in UE viene controllato, le norme relative agli alimenti in Europa sono più rigorose di quanto accade in Cina.
Purtroppo, però, il settore pecca di scarsa trasparenza: dato che non è obbligatorio indicare l’origine della materia prima sull’ortofrutta trasformata, le buste di funghi secchi riportano di solito solo il nome e l’indirizzo dei produttori, cioè di chi ha confezionato i sacchetti. Quando troviamo indicata anche l’origine della materia prima, possiamo leggere “origine CEE”, oppure “Extra CEE”, niente di più preciso. Le buste di porcini con la certificazione biologica, invece, devono sempre riportare la provenienza, in questo caso quindi possiamo verificare l’origine del prodotto.
Origine poco trasparente
Nelle sagre e nei mercatini, d’altra parte, vediamo ceste di porcini secchi sfusi, cosa che ci fa pensare a un prodotto appena raccolto ed essiccato, molto meno “industriale” delle bustine di plastica in vendita al supermercato. In questi casi la situazione è ancora meno trasparente, perché non ci sono informazioni sull’origine e sui produttori e possiamo solo fidarci di ciò che ci raccontano.
I funghi contengono carboidrati, fibre, un ricco ventaglio di minerali e vitamine, e proteine dalle caratteristiche interessanti, perché più ricche di amminoacidi essenziali rispetto a quelle dei vegetali. Sono quindi alimenti da non trascurare. Noi italiani siamo grandi consumatori di porcini, ma sarebbe importante imparare a utilizzare al meglio tutte le altre tipologie di funghi freschi, coltivati nel nostro Paese e probabilmente più sicuri da diversi punti di vista.
Esempi di tipologie e prezzi
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
A settembre sulle colline in Toscana, ad una rinomata Sagra del Fungo Porcino, una bistecchina con cappella di fungo veniva € 26.00. Poi, confidenzialmente, uno dei reponsabili della Casa del Popolo organizzatrice mi ha confessato che i funghi erano spagnoli.
Però buoni.
Il prossimo anno cercherò un’analoga Sagra nella regione iberica visto che è oramai fornitrice di tanti prodotti agroalimentari che utilizziamo anche in Italia
“Le buste di porcini con la certificazione biologica, invece, devono sempre riportare la provenienza, in questo caso quindi possiamo verificare l’origine del prodotto”, ma perchè chi compra biologico deve essere più tutelato dalle normative rispetto a chi non compra biologico? Vi sembra normale?
Buongiorno, il biologico è l’unico settore in cui da anni risulta obbligatorio indicare l’origine delle materie prime per tutte le categorie di alimenti. Dato che si tratta di una normativa europea, è il classico esempio dell’insipienza di tanti parlamentari e politici italiani, per non parlare dei sindacati agricoli, che si fanno belli con decreti valevoli soltanto in Italia che impongono di indicare l’origine delle materie prime in alcune specifiche filiere, mentre evidentemente le norme vanno modificare a livello europeo, se si ritiene l’origine un dato rilevante per il consumatore. Tuttavia, anche nel biologico l’indicazione può essere espressa come “agricoltura UE”, “agricoltura non UE”, o singolo paese se il 95% della materia prima agricola proviene da quel paese. Quindi sia che provengano dalla Bielorussia che dalla Cina, sui funghi biologici basta indicare “agricoltura non UE”.
purtroppo, i funghi porcini vengono dalla cina e dai paesi del patto di varsavia,, come da regola…….. cone nel grano cosidetto italico, proveniente dal ex URSS…………
Se i funghi non venissero dalla Cina non ci sarebbero al supermercato e se non ci fosse il grano importato (non dall’ex Urss ma da Canada, Stati Uniti, Francia , l’italia non esporterebbe neanche un pacco di spaghetti.
Sì, poca trasparenza. Forse nei luoghi di raccolta, nel periodo della tarda estate, qualcosa di locale si trova.
Ma quando si scrive, in conclusione dell’articolo, “ma sarebbe importante imparare a utilizzare al meglio tutte le altre tipologie di funghi freschi, coltivati nel nostro Paese e probabilmente più sicuri da diversi punti di vista.” ci si riferisce a quelli citati all’inizio dell’articolo? Perchè in tal caso a me sembra che sotto il profilo gustativo vi sia una differenza marcata se non enorme … per questo ricorriamo ai porcini secchi.
Gentile Giova, senza dubbio i porcini sono più saporiti, però anche i nostri funghi coltivati possono dare ottimi risultati. Volendo scegliere i porcini, penso che sia necessaria più trasparenza, perché spesso chi fa la spesa non sa (e magari nemmeno si chiede) da dove vengono quelli che sta acquistando. Non ho niente contro la Cina, ma penso che con i prodotti europei si possa aspirare a una maggiore trasparenza anche grazie alle norme condivise. Per quanto mi risulta, i porcini che troviamo surgelati nei freezer dei supermercati dovrebbero essere in generale europei.
Bene a sapersi che importiamo funghi dalla Cina! I porcini freschi italiani non si trovano quasi più. Già 15/20 anni fa al ristorante i porcini freschi provenivano dai Paesi dell’Est Europa.
Dalla Cina arriva il secco o il fungo in salamoia che poi viene messo sott’olio.
Sicuramente non i porcini freschi che sono dell’est Europa o del Marocco.
Non capisco il discorso del biologico su funghi porcini che notoriamente nascono spontaneamente (non coltivazione) e quindi dovrebbero essere tutti biologici.
Gentile lettore , in effetti non è una differenza di immediata comprensione…i funghi certificati bio devono essere raccolti in aree che non siano state trattate con prodotti non ammessi, cosa che potrebbe avvenire anche per vicinanza con campi trattati. Questa è la normativa sul biologico:
“La raccolta di piante selvatiche e delle loro parti che crescono naturalmente nelle aree naturali, nelle foreste e nelle aree agricole è considerata produzione biologica a condizione che:
a) per un periodo di almeno tre anni precedente la raccolta, tali aree non siano state trattate con prodotti o sostanze diversi da quelli autorizzati ai sensi degli articoli 9 e 24 per l’uso nella produzione biologica;
b) la raccolta non comprometta l’equilibrio dell’habitat naturale e la conservazione delle specie nella zona di raccolta “.
La legge sul biologico inoltre prevede l’indicazione dell’origine (UE o Non UE).