Gentile redazione, la settimana scorsa mi sono recata per alcuni giorni a Fiumalbo, piccolo centro dell’Appennino tosco-emiliano, antico e molto curato, nei cui dintorni si possono fare belle passeggiate. Ho cercato un souvenir gastronomico, come faccio sempre. Attirata dalla scritta “formaggi di produzione locale”, sono entrata in un negozio in cui ho notato alcune forme di caciotta e di pecorino prive di etichetta: parevano direttamente consegnate dal pastore. Peccato che l’etichetta del formaggio, che l’addetto alle vendite mi ha consegnato malvolentieri in seguito alla mia richiesta, riportasse il nome “Molle Sardo”, pecorino prodotto da Formaggi Valdes, caseificio di Villasor, provincia di Cagliari!
Ci sono due possibilità, entrambe poco gratificanti per me: il formaggio era davvero sardo e quindi, magari buonissimo, ma non certo di produzione locale, oppure era davvero locale e privo di etichetta e mi è stata consegnata l’etichetta di un altro prodotto, solo per mettermi a tacere…
Un’altra sorpresa era in agguato con il croccante tipico di Fiumalbo, prodotto (a base di mandorle, miele e zucchero) proposto in sottili fogli, oppure cilindri, ottenuti arrotolando l’impasto attorno a un matterello. Questo si trova in tutti i bar, pasticcerie e negozi di alimentari e probabilmente qualcuno lo produce davvero secondo una ricetta tipica. Quelli che ho visto io, però, avevano fra gli ingredienti sciroppo di glucosio-fruttosio e olio di palma… ingredienti che difficilmente possono entrare in una ricetta “tradizionale” tosco-emiliana. È davvero un peccato che si svalutino in questo modo le ricche tradizioni alimentari del nostro Paese, la grande diversità di prodotti, per cercare di “fregare” i turisti.
Valeria
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Buongiorno,
sono totalmente d’accordo con le opinioni espresse dalla Vostra lettrice.
Aggiungo che, leggendo del croccante tipico di Fiumalbo, mi sono venuti in mente, per analogia, i ben noti biscotti Krumiri, prodotti dalla ditta Bistefani di Casale Monferrato e venduti in tutti i supermercati.
Sulle confezioni Bistefani si parla di biscotti tipici o tradizionali della famosa cittadina piemontese: peccato, però, che quelli prodotti da Bistefani contengano l’olio di palma fra gli ingredienti, al posto del ben più tradizionale burro.
E’ ben difficile che nel 1878, quando i biscotti Krumiri furono inventati da Domenico Rossi, pasticcere di Casale Monferrato, si usasse l’olio di palma. Eppure – chissà perché – la ditta Bistefani può continuare a chiamare Krumiri i suoi biscotti con l’olio di palma.
Non è solo la forma che deve contare, ma anche la sostanza, specie nei dolci tradizionali !
Un analogo scandaloso problema si riscontra con i “quadrelli”, sfoglie croccanti di mandorle, nati a Canicattì, ma ormai prodotti in diverse località della Sicilia. Il “collante” che tiene insieme le mandorle affettate, originariamente di zucchero caramellato e forse miele, adesso è composto da una miscela a base di glucosio e olio di palma. Quasi tutti i “pasticceri” utilizzano ormai questo preparato importandolo, udite, udite, dalla Germania!
Ma se faccio una piada romagnola con farina proveniente da grano canadese e strutto proveniente da maiali olandessi, posso ancora parlare di prodotto tipico romagnolo?
Purtroppo, con mio rammarico devo rispondere di sì, per quanto riguarda le SGT, ovvero le specialità regionali garantite, quello che conta è la ricetta che deve fare parte della tradizione regionali o locale per il resto è tutto svincolato dal territorio e dalla provenienza delle materie prime, ben diverso è il discorso per l’IGP (la bresaola della Valtellina è IGP ed è fatta per lo più di carne di Zebu’, infatti non c’è interesse a far diventare il prodotto una DOP, altrimenti la legge imporrebbe di legare del tutto il prodotto al territorio, ovvero capitolato di produzione, provenienza della materia prima e luogo di produzione, come è nel caso del Parmigiano Reggiano) ovviamentela deve essere tutto dichiarato in etichetta. Spero di avere risposto in maniera chiara, ho tentato di semplificare il più possibile.
@roberto
Il disciplinare di produzione della Piadina Romagnola IGP (https://bit.ly/3yTxcgW) prevede solo le seguenti indicazioni su composizione e ingredientii (valori su 1.000 g di farina)
Materie prime obbligatorie
Farina di grano tenero; Acqua: quanto basta per ottenere un impasto omogeneo; Sale: pari o inferiore a 25 grammi; Grassi: strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi.
Materie prime opzionali
Agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20
grammi;
È vietata l’aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi.
Seguono indicazioni su Preparazione dell’impasto, Porzionatura, Laminatura, Cottura. Raffreddamento e Confezionamento.
Perchè sia lecito il riferimento alla Romagna è sufficiente che il prodotto (con ingredienti di qualsiasi origine) sia prodotta nei comuni elencati nel disciplinare in provincia di Rimini, Forlì, Ravenna ma anche in alcuni in provincia di Bologna (“fino ai comuni tracciati dal corso storico del fiume Sillaro”).
Quindi sì, se usa farina proveniente da grano canadese e strutto proveniente da maiali olandesi, acqua e sale (più gli eventuali additivi ammessi) la sua è Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola”.
Cioè, a farla breve, IGP certifica solo che una certa cosa è stata prodotta in un certo posto.
Sai che garanzia di qualità!
@Franco
In genere sì, il focus è sulla zona di produzione, anche se i disciplinari prevedono caratteristiche della materia prima -non sempre-, metodi di elaborazione, modalità di stagionatura, caratteristiche chimiche e chimico-fisiche del prodotto finito eccetera.
Chi volesse approfondire trova tutti i disciplinari di produzione prodotti DOP, IGP e STG riconosciuti sul sito del ministero delle Politiche agricole a pagina https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3338
La lettrice Valeria mette il “dito nella piaga”, ma è ovvio che la risposta corretta è quella specificata dalla risposta di Silvia, salvo i tantissimi piccoli produttori che producono (quasi) tutto in loco, anche seguendo scrupolosamente le ricette del territorio con prodotti del territorio laddove possibile. Ad esempio sono pochissimi (ma ci sono) i locali di ristorazione che realizzano i propri piatti con materie prime strettamente legate al territorio. Ci sono anche molti negozi specializzati che vendono esclusivamente prodotti del territorio, con tanto di nome del produttore…basta volerlo, quando possibile e soprattutto è sempre necessario controllare. Se non è possibile farlo…lasciamo stare