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Farina integrale o di tipo 2? E la crusca aggiunta? La domanda di un lettore e la risposta dell’avvocato Dongo

Bread, flour bag, wheat and measuring cup on blackPubblichiamo la domanda di un nostro lettore sull’etichettatura della farina. Di seguito la risposta dell’avvocato Dario Dongo, esperto di diritto alimentare.

Ho trovato in vendita una farina biologica di un’azienda Siciliana che sull’etichetta riporta la dicitura “INTEGRALE TIPO 2”. Da quel che so la classificazione delle farine è 00, 0, 1, 2, integrale (a volte chiamata “tipo 3”). Mi chiedo se sia lecito scrivere una cosa del genere: secondo me rischia di trarre in inganno un consumatore…  Luca

Di seguito il parere dell’avvocato Dario Dongo

La farina di tipo 2, in gergo definita come semi-integrale, è diversa dall’integrale. La classificazione di vendita ufficiale è quella riportata nella tabella sotto (2).

Con una domanda in continua crescita di prodotti ottenuti con farina integrale risponde un’offerta variegata, talora ingannevole. Ecco come scegliere i veri prodotti integrali.

Il pane e i prodotti da forno “veri” integrali possono essere riconosciuti leggendo accuratamente l’elenco degli ingredienti che deve riportare solo farine e semole integrali. Quando invece si nota la presenza di farine raffinate con aggiunta di crusca o cruschello, ci si trova di fronte a un falso integrale. Tra integrale vero e integrale falso, le differenze sono cruciali. Vale la pena ricordare che il chicco dei cereali è costituito da tre componenti: l’involucro esterno, ricco di fibre (che diventerà la crusca), l’endosperma che è una riserva di amido e costituisce circa l’80% del volume complessivo e infine il germe.

Il germe – ricco di proteine a elevato valore biologico, acidi grassi polinsaturi, vitamine e sali minerali – si deteriora rapidamente quando le sue cellule vengono rotte. Cioè quando il chicco viene aperto, schiacciato (in fiocchi) o macinato (in farine o semole). Ed è del tutto assente quando il chicco è raffinato, vale a dire privato del rivestimento.

farina integrale grano spighe
La farina integrale vera deriva invece dalla macinazione del chicco intero

La farina tipo 00, quella raffinata più finemente, è perciò del tutto priva di germe e crusca. E così pure la farina tipo 0, che non se ne discosta granché. Le farine tipo 1 e tipo 2 (quest’ultima nota anche come “semi-integrale”) sono progressivamente meno raffinate. Contengono perciò una crescente quantità di fibre e principi nutritivi.

La farina integrale vera deriva invece dalla macinazione del chicco intero, che mantiene quindi il germe nella sua integralità, e le corrispondenti virtù nutritive. Dal punto di vista delle tecnologie alimentari, lavorare farine poco raffinate e integrali richiede un maggior impegno, tempi più lunghi di lievitazione, macchinari diversi. La soluzione più facile ed economica è dunque lavorare farine finissime, le quali tra l’altro si conservano più a lungo, e aggiungere crusca all’impasto. L’inganno in etichetta era stato tra l’altro autorizzato, quindici anni fa, in una circolare del Ministero delle Attività produttive che offriva un’interpretazione “di comodo” (1).

Il Ministero aveva a suo tempo consentito di definire come “integrali” sia gli alimenti effettivamente realizzati con farine integrali, sia quelli prodotti con farine raffinate aggiunte a crusca e cruschello. Il regolamento “Food Information to Consumers” è cristallino nel prescrivere un’informazione rigorosa ai consumatori rispetto ai prodotti alimentari. Avendo riguardo alle notizie obbligatorie, come pure a quelle facoltative.

“Le informazioni sugli alimenti fornite su base volontaria soddisfano i seguenti requisiti:

a) non inducono in errore il consumatore, come descritto all’articolo 7,

b) non sono ambigue né confuse per il consumatore, e

c) sono, se del caso, basate sui dati scientifici pertinenti” (reg. UE 1169/11, articolo 36.2).

pane farina integrale semi
Se gli ingredienti sono farine raffinate e crusca o cruschello, ci si trova di fronte a un falso integrale

Le pratiche leali d’informazione definite all’articolo 7 del regolamento UE 1169/11, a loro volta, vietano di indurre in errore il consumatore: “per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione (…), il metodo di fabbricazione o di produzione”. Il testo continua “suggerendo, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento [es. integrale] o di un ingrediente (es. farina integrale), mentre di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento (es. farina integrale) è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingrediente (es. farina raffinata con aggiunta di crusca).” Il falso integrale deve ora perciò venire punito ai sensi del d.lgs. 231/17, articolo 3.

(1) Cfr. Circ. Ministero Attività Produttive n. 168/2003.  La predetta circolare – avente natura meramente orientativa – venne emessa sulla base di una norma (d.lgs. 109/92) frattanto abrogata, poiché appunto superata dal reg. UE 1169/11

(2) Tabella del Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187. Fonte: Politicheagricole.it

© Riproduzione riservata. Foto: stock.adobe.com

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  Dario Dongo

Dario Dongo
Avvocato, giornalista. Twitter: @ItalyFoodTrade

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4 Commenti

  1. Avatar

    Mi piacerebbe vedere un bel articolo sulla qualitá nutrizionale(indicandone i minerali,vitamine presenti) di una farina integrale e una raffinata con aggiunta di crusca.

  2. Avatar
    Roberto Stanzani

    “Il germe – ricco di proteine a elevato valore biologico, acidi grassi polinsaturi, vitamine e sali minerali – si deteriora rapidamente quando le sue cellule vengono rotte. Cioè quando il chicco viene aperto, schiacciato (in fiocchi) o macinato (in farine o semole).”

    Devo dedurre che le farine che contengono il chicco intero, conterranno anche il germe, che sarà giocoforza deteriorato, con acidi polinsaturi ossidati e potenzialmente nocivi per la salute, oltre che sgradevoli dal punto di vista organolettico. Questo non avviene nelle farine raffinate con aggiunta di crusca.

    Quindi siamo di fronte a uno svantaggio CERTO della farine “finte integrali”. Non ho capito tuttavia perché quelle “vere” dovrebbero avere dei vantaggi.

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      Roberto Stanzani

      Quindi siamo di fronte a uno svantaggio CERTO della farine “vere integrali”. Non ho capito tuttavia quali siano i vantaggi, ovvero quali siano e in quale quantità i “principi nutritivi” maggiormente presenti nelle farine “vere integrali”.

  3. Avatar

    Ma scusate quindi l’azienda in questione ha utilizzato solo una farina tipo 2 aggiungendo la dicitura “integrale”? In un primo momento avevo pensato a un mix di farina integrale più farina di tipo 2. Se si trattasse del primo caso sarebbe veramente scorretto. Grazie