Esiste una gerarchia nella percezione della qualità nutrizionale di un alimento? In altre parole, dovendo valutare in base alla sola segnalazione in etichetta, ci sono classi di nutrienti che sono considerate peggiori di altre? La domanda se la sono posta i ricercatori dell’Università di Nottingham, che volevano capire meglio l’influenza dei diversi nutrienti presenti nelle etichette a semaforo britanniche. E la risposta è stata: sì, esiste, ed è molto evidente. I consumatori considerano lo zucchero il peggiore degli ingredienti, e cercano di evitarlo molto più di quanto non facciano con il sale o con i grassi.
Come riferito sul Journal of Human Nutrition and Dietetics, i ricercatori hanno chiesto a 850 persone di scegliere l’alimento che consideravano più sano, sottoponendo ai soggetti tre classi di cibi: i cereali da colazione, i sandwich pronti e i biscotti. I partecipanti dovevano scegliere tra tre opzioni contrassegnate con etichette a semaforo variamente composte, nelle quali, di volta in volta, il rosso era attribuito agli zuccheri, al sale, ai grassi saturi o ai grassi totali.
Il risultato è stato che gli zuccheri sono i più temuti, e il bollino rosso quello tenuto in maggiore considerazione, rispetto a quello verde. In altre parole, la scelta di un cibo sano si fa più spesso per esclusione di uno considerato poco salutare e contrassegnato in rosso, che facendosi guidare dai bollini verdi. In ordine di importanza, dopo gli zuccheri (ma a una significativa distanza) troviamo i grassi totali, poi quelli saturi, mentre il sale è all’ultimo posto delle preoccupazioni dei consumatori.
Il test dimostra che la composizione delle etichette a semaforo influenza profondamente la percezione di chi compra. Inoltre, almeno per quanto riguarda il Regno Unito, l’opinione pubblica sembra aver introiettato l’idea che lo zucchero sia spesso in eccesso, e che sia associato a effetti negativi sulla salute (e sia dunque da evitare).
Non si può dire lo stesso per altre classi di nutrienti che possono avere conseguenze negative sulla salute, soprattutto in persone con fattori di rischio specifici. Il caso del sale è illuminante. Ne assumiamo in generale troppo e i danni sul sistema cardiovascolare possono essere gravi, ma questo non sembra preoccupare più di tanto, così come non sembrano essere oggetto di particolari cautele i grassi. Occorre – concludono gli autori – migliorare la comunicazione e renderla più equilibrata, affinché si cerchi di adottare una dieta più equilibrata, e – soprattutto quando ci sono fattori di rischio – considerare più o meno importanza a ciò che può nuocere in base alla situazione personale.
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Giornalista scientifica
