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Pesce fresco le insidie dell’istamina, l’Efsa raccomanda di indicare la temperatura di 0° C per la conservazione del pesce fresco confezionato

pesce istamina
La presenza di istamina ad alti livelli non è individuabile, perché non è collegata al brutto aspetto o al cattivo odore del pesce

L’Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha pubblicato una valutazione scientifica sui fattori che favoriscono la formazione dell’istamina nel pesce, in particolare quello refrigerato confezionato in vendita nei supermercati. L’istamina è una sostanza che si forma quando alcune specie non vengono adeguatamente refrigerate prima della cottura o della trasformazione a livello industriale. Stiamo parlando soprattutto di tonno, sardine, sgombri e acciughe perché  la presenza ad alti livelli di istamina non è individuabile, perché non è collegata al brutto aspetto o al cattivo odore del pesce. Una volta che questa tossina si è formata, non può essere distrutta né con la cottura, né con il congelamento o l’inscatolamento.

Nell’Unione europea, l’intossicazione da istamina è una delle malattie più comuni causate dai prodotti della pesca; nel 2013 si sono verificati 42 focolai d’intossicazione, che hanno coinvolto 231 persone. Ma il numero effettivo, afferma la stessa Efsa, è probabilmente superiore a quello segnalato. I sintomi dell’intossicazione di solito compaiono un’ora dopo il pasto e sono caratterizzati da formicolio o bruciore della bocca o della gola, eruzioni cutanee, mal di testa e diarrea.

pesce pescheria istamina
L’intossicazione da istamina è una delle malattie più comuni causate dai prodotti della pesca

La temperatura di conservazione insieme alla durata è il principale fattore che favorisce la formazione dell’istamina, ma le norme europee in vigore non indicano la temperatura da rispettare durante il trasporto e la conservazione nei luoghi di vendita. Il Regolamento europeo 853/2004,  dice che il pesce fresco deve essere tenuto a contatto del ghiaccio e, nel caso di pesce fresco confezionato, a una “temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente”, quindi con una certa tolleranza, non specificata, rispetto agli 0°C. L’Efsa raccomanda che le future normative indichino chiaramente la temperatura a cui conservare il pesce fresco, che deve essere 0°C, evitando formule generiche e indicazioni empiriche.

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  Beniamino Bonardi

Beniamino Bonardi

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2 Commenti

  1. L’istamina NON è una tossina.
    Il trattamento termico basta e avanza per la sua degradazione.
    L’inscatolamento non può essere considerata pratica di contenimento.

    Grazie, comunque, dell’informazione.

    • Valeria Nardi

      Proponiamo una scheda realizzata Giuseppe Arcangeli dell’Istituto sperimentale zooprofilattico delle Venezie.

      L’istamina è un composto azotato che rientra nel gruppo delle “ammine biogene”. Il nostro corpo è in grado di produrla per contrastare le infiammazioni, ed è particolarmente abbondante in caso di allergie (tanto da farci assumere i cosiddetti anti-istaminici). La presenza negli alimenti può essere dovuta alla trasformazione dell’amminoacido istidina – presente nella muscolatura dei pesci – in istamina oppure è dovuta all’azione di alcuni enzimi presenti in batteri patogeni Gram negativi (generi: Morganella, Klebsiella, Proteus , Hafnia, Enterobacter, Citrobacter, Vibrio, Photobacterium), che hanno contaminato le carni del pesce dopo la morte. L’istamina è stabile alle alte temperature e non subisce variazioni in seguito alla cottura e all’inscatolamento del pesce: per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 minuti a 116°C.