Quello della conservazione delle uova è un tema particolarmente critico, che va gestito in maniera attenta. Riceviamo e volentieri pubblichiamo il quesito che ci è stato sottoposto da un lettore a questo proposito, con la risposta di Antonello Paparella, professore di microbiologia degli alimenti.
Sulle confezioni delle uova acquistate al supermercato si legge chiaramente la dicitura “conservare in frigorifero dopo l’acquisto”. Nella maggioranza dei punti vendita da me visitati, solo Esselunga espone le uova in banchi refrigerati, mentre le altre catene espongono questo prodotto su normali scaffali a temperatura ambiente. Quando l’ho fatto notare in un negozio Conad, però, mi è stato risposto: “Qui abbiamo l’aria condizionata; siete voi che dovete metterle in frigo una volta arrivati a casa”.
Risponde Antonello Paparella
Il guscio protegge parzialmente l’uovo dall’ambiente esterno, ma può rappresentare la via di ingresso di microrganismi indesiderati se sul guscio si forma condensa, come accade in seguito alle variazioni della temperatura ambientale. Per questo motivo, nella fase di vendita, le uova non devono essere refrigerate e la refrigerazione è autorizzata solo per particolari condizioni, come nel caso delle uova di categoria B per uso professionale (etichettate come “uova refrigerate”), oppure nella fase di trasporto. Nei supermercati e nei centri commerciali lo scaffale delle uova è solitamente posizionato in un’area raffrescata, mentre nei piccoli negozi le uova sono vendute a temperatura ambiente, per evitare la formazione di condensa sul guscio. Dopo l’acquisto, in ragione della deperibilità di questo alimento, è necessaria la conservazione in frigorifero, a temperatura il più possibile costante. La soluzione migliore consiste nel mantenere le uova nella confezione originale, da posizionare nello scomparto superiore o centrale del frigo, comunque lontano da alimenti pronti non adeguatamente protetti. Inoltre, è importante prelevare dal frigo soltanto il numero di uova strettamente necessario, in modo da evitare la formazione di condensa sulle uova avanzate. Deve essere comunque evitata sia la conservazione a temperatura ambiente sia il posizionamento nello sportello del frigorifero, più esposto a modificazioni di temperatura durante l’apertura.
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Ormai da qualche decennio conservo le uova in cantina a una temperatura costante sui 20 in estate e qualche grado in meno in inverno. Sia uova comprate al supermarket sia di pollaio. Mai successo niente.
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Io in inverno, con 17 gradi in casa, le tengo in una posizione fresca, e non supero mai i 4 gg. di permanenza. In estate in frigo come suggerito dal professore.
Mi permetto di aggiungere che, proprio per evitare la condensa sul guscio, favorendo lo spandersi di residui fecali e quindi microbiologicamente pericolosi, le uova che escono dal frigorifero (specialmente in estate) non devono sostare su piani di lavoro in cucina e devono essere usate subito. In caso di preparazioni che necessitino di temperatura ambientale è opportuno lavarne il guscio e asciugarlo con la carta da cucina usa e getta, evitando schizzi d’acqua su lavello e piani di lavoro.