Ogni mattina milioni di persone in Italia fanno colazione al bar, ma trovare brioche e dolci lievitati di buona qualità può essere difficile. Molti esercenti scelgono cornetti surgelati, pronti da mettere in forno e servire ancora caldi. Qualche anno fa il livello era scadente, oggi invece ci sono aziende leader del settore che offrono un valido prodotto industriale o semi artigianale a un rapporto qualità – prezzo accettabile, soprattutto quando non si dispone di un buon laboratorio di pasticceria.
I bar che decidono di acquistare un prodotto industriale lo fanno per mancanza di tempo, di attrezzature professionali e personale adeguato. Il costo del singolo croissant industriale surgelato si aggira intorno ai 18 centesimi di euro per i produttori, che li vendono in confezioni di 30, 40 o 80 pezzi all’esercente o al supermercato al prezzo di 30 centesimi l’uno.
Esistono anche dei bravi artigiani che, nonostante la crisi economica, riescono a mantenere un buon livello di qualità facendo attenzione all’utilizzo delle materie prime (farine, uova, zucchero, burro, lievito, aromi naturali, cioccolato, frutta, confetture, latte fresco, ecc), utilizzando adeguate tecniche di lievitazione e lavorazione per ottenere prodotti genuini, gustosi e facilmente digeribili. In questo caso il costo delle materie prime si aggira intorno a 35 centesimi, il prezzo di vendita raddoppia e il consumatore al bar spende 1 euro.
È doveroso precisare che ci sono anche molti prodotti sia artigianali sia industriali, mediocri che impiegano grassi idrogenati di origine vegetale, di basso valore commerciale e con caratteristiche organolettiche non eccellenti, abbinati a farine forti che ben si prestano alla sfogliatura (più ricche di glutine), a un quantitativo elevato di lievito di birra e ad aromi artificiali. Il tutto per ottenere un maggior guadagno ma penalizzando la qualità complessiva e la digeribilità del prodotto.
La scelta di utilizzare la margarina è volta a massimizzare il risparmio e a facilitare la sfogliatura visto che tale grasso conferisce una grande elasticità all’impasto. L’alternativa più costosa e pregiata è il burro piatto, ovvero una particolare tipologia di burro pensato per sfogliare gli impasti perché ha una sua “plasticità” rispetto al burro tradizionale e quindi si presta in maniera ottimale. L’utilizzo del burro, invece che della margarina, conferisce al croissant un profumo e un sapore migliori. Infatti chi opta per la margarina spesso aggiunge l’aroma artificiale “burro” per migliorarne le caratteristiche organolettiche. Un valido compromesso qualità-prezzo molto utilizzato dagli artigiani e dalle aziende che producono prodotti semi artigianali è il “mélange” (50% di burro, acqua, lecitina di giarasole, sale, aroma, colorante (beta-carotene), oli e grassi vegetali, acido citrico, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari). Qualora non sia specificato, i grassi vegetali utilizzati per tale preparazione, sono idrogenati. Esistono varie tipologie di mélange calibrate in base al prodotto che si vuole ottenere (frolle, sfoglie, lievitati sfogliati ecc). Esso consente una maggiore facilità di lavorazione rispetto al burro piatto (durante la fase di sfogliatura) e ha un costo un po’ più basso. La resa finale è buona e il sapore risulta gradevole anche se il burro rimane il grasso migliore e il più usato dagli artigiani della pasticceria, conferendo un gusto ed un profumo unico.
Per riconoscere la qualità delle vere brioche/cornetti artigianali bisogna essere allenati. Il marketing è molto importante, perché spesso si utilizzano parole magiche “con lievito naturale” oppure “a lievitazione naturale” per indicare nel secondo caso, la lievitazione ottenuta con lievito di birra. Alcuni invece utilizzano direttamente il lievito di birra in gran quantità al fine di accelerare il processo di lavorazione del prodotto ottenendo un prodotto dallo sgradevole retrogusto “di lievito”(lievitazione diretta).
I croissant di qualità utilizzano il lievito madre o lievito naturale. In gergo tecnico viene chiamato “bimbo” poiché necessita di una cura e di un’attenzione costante al fine di avere un lievito sano e forte da poter utilizzare nelle varie preparazioni come anche per il panettone, il pandoro e la colomba. Rispetto al lievito di birra necessita di più tempo per far sì che gli impasti lievitino conferendo un aroma, una consistenza, un gusto ed una digeribilità che lo rendono unico.
Per cornetto o brioche a lievitazione naturale invece si intende un prodotto che è stato preparato mediante una tecnica di lievitazione indiretta, ovvero utilizzando un pre impasto di farina, acqua e lievito di birra (in bassissima percentuale). Solitamente si usa una farina forte, cioè ricca di glutine, o media. Esistono varie tipologie di pre impasto come la “biga” e il “poolish”. La biga è meno ricca di acqua (45-50%) mentre il poolish è molto idratato (100% di idratazione). Le percentuali di lievito di birra variano in base al peso della farina e dell’acqua così come i tempi di maturazione in base alla temperatura ambiente. Quando il pre impasto sarà pronto si aggiunge all’impasto fatto di latte/acqua, zucchero, aromi, uova, farina, burro/margarina o melànge e sale, facendolo poi riposare a una temperatura che va dai 23 ai 25°C per i cornetti alla francese o pain au chocolat o fino a 27°C per le preparazioni destinate a diventare cornetto all’italiana o brioche classiche. Si procede poi con la sfogliatura dell’impasto con il grasso prescelto e si formano i cornetti/brioche facendole lievitare prima della cottura.
Per conoscere l’elenco degli ingredienti delle brioche servite al bar si può sempre chiedere al gestore il libro con la lista che ogni pubblico servizio deve mettere a disposizione dei clienti. Non farsi trarre in inganno da frasi accattivanti e imparare ad allenare le papille gustative. Buona colazione a tutti!
Marco Giudizio
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Di fatto x i profani riconoscerle prima di assaggiarle rimane un’impresa… Dopo averle assaggiate, può essere, ma a quel punto è troppo tardi 🙂
Vorrei conoscere i migliori cornetti surgelati chi sono le aziende produttrici?Grazie
TRE MARIE… il top in assoluto! Scelgo il bar in base alle brioche!
“Un valido compromesso qualità-prezzo molto utilizzato dagli artigiani e dalle aziende che producono prodotti semi artigianali è il “mélange”…..non esiste un valido compromesso, chi usa margarine/oli di semi raffinati, in qualsiasi misura, fa un prodotto scadente.
L’unico prodotto di qualità è col burro, burro buono ovviamente. Al massimo si può discutere sulla qualità di questo singolo ingrediente, ma non ci sono valide alternative diverse da questo.
Giusto! I compromessi sono inammissibili e il Fatto Alimentare in questo articolo non ha avuto la consueta necessaria severita’.
Per concludere non ci avete detto come riconoscere un buon croissant al bar!!!!
Purtroppo non esiste una formula magica, ma solo elementi di giudizio su vari aspetti da assemblare e poi leggere la lista degli ingredienti per avere ulteriori conferme
Mi sarebbe piaciuto avere delucidazioni sui cornetti (brioches) vegane che ora sono in vendita in molti bar. Da dove vengono gli impasti e cosa contengono esattamente?
per quelli, come per qualsiasi prodotto in vendita nei bar e nei ristoranti, basta chiedere al gestore di consultare il libro degli ingredienti, obbligatorio e con tutte le informazioni utili.
Solo un’informazione,se ne siete a conoscenza e se potete rispondermi…..vi risulta che anche in altre nazioni è in atto questa giusta e meritevole campagna contro l’olio di palma,e quali e con che risultati?Grazie e buon lavoro.Cordiali saluti
Nelle altre nazioni la campagna contro l’invasione dell’olio di palma è stata meno vivace perché il palma non era utilizzato in modo massiccio ( l’Italia è il primo importatore di palma in Europa) e la gente poteva scegliere, In Francia ad esempio si usa molto olio di colza. Petizioni come la nostra sono state portate avanti in UK, in Francia e in altri paesi.
Faccio presente a Roberto La Pira che l’olio di colza per altri versi non è certamente migliore dell’olio di palma. Era in origine un olio ricco di acido erucico, presente in concentrazioni comprese tra il 30% ed il 60% in funzione della varietà, della raccolta ed altri fattori. L’acido erucico à un acido tossico all’uomo e ad altri animali che in passato ne limitava, anche per legge, il suo utilizzo alimentare. Per questo motivo, fino dagli anni ’50 si sono cercate di selezionare nuove varietà povere di acido erucico e a basso glucosinolato, l’agente che dava il gusto amaro all’olio e goitrogenante alla pasta residua, fino a quasi eliminarli. Successivamente, sono state selezionate e prodotte, con tecniche mutanti tradizionali e poi con quelle transgeniche (OGM), varietà resistenti ai diserbanti, quali l’atrazina e il glifosate. I maggiori produttori mondiali di olio di colza sono il Canada, la Cina, India del nord, Francia (ops, c’è anche la Francia) Ho letto da qualche parte che l’Ingegnere tedesco Diesel che ideò l’omonimo motore, lo avesse progettato in funzione dell’utilizzo dell’olio di colza e che solo dopo lo convertì all’uso del gasolio.
Olio di colza a me, se posso scegliere? No grazie. Ecco, una campagna contro l’uso alimentare dell’olio di colza si deve fare!
Lei parla dell’olio di colza del passato che non c’è più. Gli oli possono essere usati come combustibile, l’olio di palma si usa nella benzina verde e anche altri oli di semi possono essere utilizzati dopo la raffinazione come combustibile, ma questo non c’entra nulla con la loro commestibilità. L’olio di colza è usato tantissimo in Francia non distrugge le foreste e ha pochi grassi saturi. Certo che l’oliva non ha confronto è un altro prodotto. Le sue critiche mi sembra superficiali
Io ho imparato a farmi brioches e croissants con pochissimo lievito di birra e con biga oppure con lievito madre. Utilizzo buone farine e burro bavarese poi li congelo però almeno so cosa mangio. Infatti raramente digerisco quelli del bar a meno che non siano di eccellente qualità. Purtroppo è raro trovare buoni croissants e similari
Non capisco perché non sia obbligatorio mettere l’asterisco anche per i cornetti, come per gli altri prodotti surgelati
Alla fin della fiera, i cornetti “migliori”, fatti col burro, hanno un profilo di acidi grassi equivalente all’utilizzo di olio di palma (più i trans ed un forte impatto energetico).
Per quanto riguarda i prodotti francesi contenenti olio di colza, c’è il “neo” dell’acido erucico.
Cosa vuol dire il Neo dell’acido erucico ? Il Colza in commercio da almeno 30 anni non ha più il problema dell’eccesso di erucico.