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“Contro lo zucchero”, il libro-verità che racconta come l’industria ha ingannato per anni i consumatori

contro lo zucchero copertina libroContro lo zucchero di Gary Taubes (Sonzogno, 2017) è un libro che si inserisce a buon titolo tra i migliori testi divulgativi sull’argomento degli ultimi 50 anni, accanto a “Puro bianco ma nocivo” di John Yudkin (1972). L’autore è un giornalista scientifico che ha potuto dedicare anni a questo lavoro grazie a un lauto finanziamento da parte della Robert Wood Foundation per un progetto di ricerca nel campo della politica della salute. L’opera è un capolavoro di giornalismo investigativo e potete trovarla in molte librerie nel reparto dedicato ai libri di nutrizione accanto a decine di testi spazzatura.

Si tratta di un libro impegnativo che dovrebbe essere letto da tutti i “nutrizionisti”, i ricercatori che si interessano di obesità o di salute pubblica, nonché gli studiosi della storia della medicina. Racconta la storia dello zucchero bianco, o meglio di come l’industria dello zucchero e le aziende alimentari che lo usano in grande quantità (Coca-Cola, PepsiCo ecc…) siano riuscite in pochissimo tempo, alla fine degli anni ’70, a far dimenticare che lo zucchero rappresenta un problema grave per la salute della popolazione mondiale.

Taubes racconta che negli anni ’60 nella comunità scientifica (in riviste mediche come il British Medical Journal e il Lancet) c’era stato un ampio dibattito sulle cause delle malattie cardiovascolari (CVD). Da un lato c’era un gruppo di scienziati capeggiato ad Ancel Keys, scopritore della dieta mediterranea, che riteneva il colesterolo e gli acidi grassi saturi responsabili dell’epidemia delle CVD. Dall’altra parte della barricata c’era un gruppo di esperti (il più famoso era John Yudkin) che sosteneva invece il ruolo causale dello zucchero bianco nel determinare sia le CVD, sia altre malattie come l’obesità, la carie e i tumori.

Come è andata a finire è noto: siamo tutti figli della cultura del colesterolo, e ancora oggi praticamente tutti, quando si recano dal medico curante, chiedono informazioni su come tenerne sotto controllo i livelli. Non sappiamo invece come sia potuto succedere che lo zucchero bianco sia stato “dimenticato”. A questo proposito, Taubes ci spiega in maniera molto dettagliata (quasi 50 pagine di referenze bibliografiche) come sia stato possibile manipolare la cultura scientifica mondiale e di conseguenza la percezione della popolazione generale riguardo allo zucchero. Raccontiamo alcuni episodi.

Zucchero e salute dolcificante 179423537
Negli anni ’70, dopo un vistoso calo dei consumi, l’industria dello zucchero ha dato il via a una campagna per influenzare l’opinione pubblica

Nel 1975, negli USA in soli due anni il consumo di zucchero bianco era passato da 46 a 40 kg procapite all’anno. La Sugar Association (sponsorizzata da Coca-Cola, General Food, General Mills, Nabisco, PepsiCo, Mars, M&Ms e altre industrie), allarmata da questa diminuzione dei consumi, si rivolse a una prestigiosa agenzia di pubbliche relazioni (Carl Byoir & Ass.) perché plasmasse l’opinione pubblica e fugasse ogni dubbio sulla sicurezza dello zucchero. Il successo fu così clamoroso che ancora oggi l’industria raccoglie i frutti di quel gigantesco plagio culturale.

Per raggiungere tale risultato, innanzitutto è stata istituita una commissione di esperti “indipendenti” (FNAC) composta da figure autorevoli nel campo della medicina, nutrizione e odontoiatria, tutti disposti a difendere lo zucchero agli occhi del pubblico. In quel tempo ancora si discuteva su quali fossero le cause delle malattie cardiovascolari: i grassi o lo zucchero? L’industria colse la palla al balzo e cooptò all’interno dello FNAC solo accademici sostenitori della teoria lipidica (colesterolo) come causa delle CVD: Francisco Grande del gruppo di Keys (Università del Minnesota, finanziato dall’industria dello zucchero sin dagli anni 40), oltre a William Connor, Edwin Bierman e Fred Stare, convinti sostenitori della teoria secondo cui colesterolo e acidi grassi saturi sarebbero la causa delle CVD.

zucchero velo
Fin dagli anni ’40, il Dipartimento di nutrizione della Scuola di salute pubblica di Harvard è finanziato dall’industria dello zucchero

Fred Stare era stato il fondatore e a lungo direttore del prestigioso Dipartimento di nutrizione alla Harvard School of Public Health, finanziato dall’industria dello zucchero sin dagli anni ’40. Negli anni ’50, oltre 30 pubblicazioni di Stare erano state finanziate dall’International Sugar Research Foundation. Milioni di dollari hanno continuato ad arrivare al Dipartimento di nutrizione di Harvard per tutti gli anni ’60 da parte dell’industria saccarifera, dalla Coca-Cola, dalla PepsiCo, dalla National Soft Drink Association e dalla National Confectioners Association.

Lo scienziato è stato usato come uomo immagine e autorevole testimonial in programmi periodici alla Tv nazionale e alla radio (200 emittenti in tutta l’America) per demolire pubblicamente le tesi contro lo zucchero. Gli enormi conflitti di interesse di Stare sono stati tenuti ovviamente nascosti e solo recentemente siamo venuti a sapere che tutte le comparsate sui media dello scienziato erano interamente comperate e pagate dall’industria dello zucchero.

Un’altra strategia dell’agenzia di pubbliche relazioni Carl Byoir fu la promozione della pubblicazione “Sugar in the Diet of Man” (“Lo zucchero nella dieta dell’uomo”), che avrebbe condizionato la cultura, i successivi rapporti dell’Fda e le linee guida Americane per una sana alimentazione del 1980 (Usda). Anche le linee guida per l’alimentazione inglese del 1989 contavano tra i membri del comitato redattore (Coma) scienziati importanti, come Harry Keen, che erano stati finanziati per le loro ricerche dall’industria dello zucchero per tutti gli anni ’70. Ci fermiamo qui nella speranza di aver incuriosito il lettore.

Nonostante l’OMS abbia le idee molto chiare sul ruolo dello zucchero (o zuccheri aggiunti nella dieta) nel determinare problemi come l’obesità e la carie, ancor oggi in Italia diversi nutrizionisti continuano a rilasciare interviste equivoche in cui sostengono l’idea che “il cervello ha bisogno di zucchero”, una pubblicità culturalmente ingannevole lanciata dall’Eridania oltre 30 anni fa (in realtà il fabbisogno di zucchero nell’alimentazione dell’uomo è di ZERO grammi al giorno!). In queste interviste che possiamo trovare in rete sui siti dell’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane (Aidepi) si nega o si glissa sul ruolo dello zucchero bianco nel causare la carie e nel favorire l’obesità.

La storia dello zucchero deve essere un esempio per imporre un’etica di trasparenza anche per il nostro paese. Non è accettabile che ancor oggi nutrizionisti che partecipano a commissioni governative, stesura di linee guida, interviste su carta stampata, web, Tv, omettano di dichiarare i loro conflitti di interesse.

“Contro lo Zucchero” di Gary Taubes. Edizioni Sonzogno (2017)

L’autore dichiara di non aver conflitti di interesse.

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  Antonio Pratesi

Antonio Pratesi
medico nutrizionista

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14 Commenti

  1. “si nega o si glissa sul ruolo dello zucchero bianco nel causare la carie”..è culturalmente ingannevole anche scrivere una frase del genere. Anche lo zucchero di canna causa la carie. Come è culturalmente ingannevole scrivere che “in realtà il fabbisogno di zucchero nell’alimentazione dell’uomo è di ZERO grammi al giorno”. Basterebbe dare un occhio ai LARN e distinguere tra zuccheri semplici e complessi. Tra l’altro i LARN consigliano una assunzione di zuccheri semplici < 15% e l'OMS < 10% (che non è 0).

    • ANTONIO PRATESI

      E’ culturalmente ingannevole far credere che il 10% degli zuccheri aggiunti fissato come TETTO MASSIMO dalla WHO sia il FABBISOGNO giornaliero! Questo è un argomento usato in Italia da alcuni galoppini dell’industria alimentare (divulgatori alla Fred Stare).

      In realtà la WHO dice di contenere gli zuccheri al di sotto del 10% e idealmente del 5% delle calorie giornaliere: in pratica se usiamo miele e succhi di frutta, la quantità di zucchero bianco che possiamo introdurre rasenta lo zero. Infatti il fabbisogno di zucchero bianco o di canna, che sono la stessa cosa, è di ZERO grammi al giorno e meno ne introduciamo meglio è! Ad es. per la salute dei nostri denti.

    • Per correttezza, lo zucchero di canna è uno zucchero bianco raffinato al pari di quello di canna biondo, mentre l’integrale scuro di canna è altra cosa dal raffinato.
      Lo zucchero/saccarosio è un disaccaride che durante la digestione viene scisso in glucosio, ed è questo lo zucchero semplice di cui ha bisogno il nostro metabolismo energetico ed in particolar modo il cervello, che non si nutre di “zucchero” ma di glucosio ricavabile da molte fonti alimentari senza dipendere dal saccarosio, altrimenti prima della raffinazione di questo disaccaride l’umanità si sarebbe estinta migliaia di anni fa.
      Noto che l’inganno ha colpito anche chi s’informa.

    • ezio, grazie
      Il glucosio, ci sono fonti preferibili o comunque che tu reputi indicate, a cui attingerlo?

  2. PARADOSSO ASIATICO

    Carissimo Ezio, mi hai preceduto sulla stessa argomentaziome, e stesse conclusioni, con un commeto che avevo già preparato. E quindi, per non stare a ridimensionarlo, lo espongo integralmente.
    Egr. dott. Pratesi, ho letto il suo articolo il giorno stesso della pubblicazione, ma, a caldo, la mano è diventata pesante, col rischio della censura. Mi ripronetto a breve un commento a freddo, non disdegnando la prolissità.
    Rispondo subito al sig. Fabio che saluto e che voglio tranquillizzare. “…il fabbisogno di zucchero nell’alimentazione dell’uomo è di ZERO grammi al giorno!”, è una affermazione innanzitutto tecnica. Stiamo parlando di zuccheri essenziali, in mancanza dei quali, anche per lunghi periodi, le cellule cerebrali e tutte le altre, non si lasciano prendere dal panico, poichè possono fidare su risorse endogene originate da strategie attivate sin dalle origini della vita. Se le cellule, organizzate in organi, muscoli, ecc, non si fosswero attivate in tal senso, oggi non staremmo qui a parlare. Svilupperò l’argomento nel mio prossimo intervento, anche con riferimento alle percentuali di zucchero da lei citate sotto dettatura di linee guida. Per quanto alla canna da zucchero, è opportuno chiarire che lo “zucchero” è uno solo. Trattasi del saccarosio, disaccaride composto da glucosio e fruttosio, entrambi con formula bruta C6 H12 O6, con struttura rispettivamente esatomica e pentatomica, legati da un semplice atomo di ossigeno. Lo zucchero, ripeto, unico, si estrae sia dalla barbabietola da zucchero, sia dalla canna da zucchero. Il colore di quello ricavato dalla barbabietola da zucchero è sempre bianco perchè la raffinazione viene portata al massimo, altrimenti si avrebbero tracce di resisuo di melassa, che è colore bruno, che nel caso della barbabietola da zucchero, e sgradevolissima, con conseguente inquinamento gustativo. Nel caso della canna da zucchero, la melassa ha un gusto gradevole, come di liquirizia, per cui la raffinazione può essere interrotta anche prima, con conseguete colorazione tipica di quello che viene comunemente chiamato “zucchero di canna”. In base allo stadio di interruzione della raffinazione, si posso avere diverse tonalità di zucchero adombrato, che in effetti ha solo una funzione più accattivante di quella di uno zucchero bianco. Tutta la descrizione la può reperire in due video che seguono quello in pagina, sulla criminale pubblicità dello zucchero di tanti decenni fa. Nei miei sermoni ho per fortuna il filtro del direttore del giornale, pronto a censurare. Avendo esercitato la libera professione di ingegnere, sono abituato a stilare sia relazioni di consulenza di parte, sia relazioni di consulenza d’ufficio, che hanno toni ed argomentazioni ben differenti tra di loro.

  3. Per Drusilla,
    se la tua dieta è mediterranea standard non hai e non dovresti integrare con nessun zucchero semplice, salvo le occasioni dove un dolcetto ci vuole assolutamente, ma non d’abitudine.
    Se fai una dieta “speciale”, ma ti alimenti con abbondante verdura in radici, bulbi e frutta, anche in questo caso non hai necessità e non dovresti integrare con zuccheri.
    Personalmente, per l’energia e l’umore preferisco integrare con poco fondente abbastanza amaro, con 85-95% di cacao e poco zucchero, oppure Stevia e zucchero di cocco quando lo trovo.

  4. cristina Licheri

    Non mi sembra corretta informazione che fa dedurre che lo zucchero (saccarosio) sia l’unica causa delle malattie cardiovascolari, assolvendo grassi saturi, trans e colesterolo presenti quasi esclusivamente nei prodotti di origine animale.

    • Antonio Pratesi

      Infatti non è così. Avevano ragione entrambe sia Ancel keys che John Yudking! Ma ognuno dei due scienziati si era scagliato contro l’altro sostenendo la propria idea contro la tesi dell’avversario. Alla fine ha vinto Keys e l’industria dello zucchero riuscendo a polarizzare tutta l’attenzione della comunità scientifica e dell’opinione pubblica sul colesterolo-acidi grassi saturi e facendo dimenticare tutti i problemi associati ad un eccesso di saccarosio (zucchero da tavola).

  5. Buongiorno,
    avevo già letto due libri sullo zucchero che cito di seguito:

    1) Sugar Blues. Il mal di zucchero
    Lo zucchero nuoce gravemente alla salute
    William Dufty edito da Macro Edizioni

    2) IL MISTERO (SOLUBILE) DELLO ZUCCHERO ASSASSINO
    GIUSEPPE AIELLO edito da NAUTILUS

    Quindi questo non è una novità ma solo qualcuno in più che si accorge dell’inganno.

  6. Augusto Calderoni

    Cari fabio, ezio, drusilla, PARADOSSO ASIATICO, Carlo,
    grazie per i vostri commenti che hanno arricchito e ampliato l’articolo di base.
    Mi permetto però di far notare che per sensibilità antiche come la mia, formatasi nel corso di 69 anni di vita, leggere un commento privo dell’identificativo della persona fatto di Nome e Cognome fa perdere molta della sua credibilità. Per chi scrive e pubblica la Trasparenza è un valore almeno pari a quello dell’Assenza di Conflitti d’Interesse.
    E’ anche una sorta di riguardo verso la testata in cui si pubblica, che riceve credibilità e autorevolezza dalla identificazione trasparente dei suoi commentatori.
    Un caro saluto
    Augusto

    • Caro Augusto, la testata che pubblica i commenti ha le nostre identità e la scelta di non pubblicarla per esteso, compresa la mia scelta di non citare titoli, esperienze ed età, sono motivati dal solo interesse per il confronto oggettivo svincolato da ogni pregiudizio.
      Perché sono convinto siano i commenti e non i commentatori a rendere autorevole ed interessante la lettura ed il confronto nei vari articoli ed argomenti proposti dalla testata.
      Per quanto riguarda i conflitti d’interesse, ho dichiarato qualche volta che c’era l’occasione e l’opportunità, di non averne, mentre l’età e l’esperienza formativa, informativa e conoscitiva sono cariche di km e molte opere realizzate, soprattutto nell’ambito della ricerca applicata in diversi campi e non solo dell’agroalimentare.
      Mentre la filosofia, la sociologia, le scienze pure, l’arte ed altre amenità di contorno sono il rumore di fondo di ogni piccola e grande convinzione, che ognuno di noi esprime anche in un breve commento fuori pista come il suo.

    • PARADOSSO ASIATICO

      Mi ero ripromesso di commentare estesamente l’articolo, ed ero giunto quasi alla fine, dopo averlo diviso in tre parti. Ma il Dott. Pratesi ha nel frattempo tirato fuori dal cilindro, due personaggi a me sconosciuti, (scusate ma, pur essendo un ingegnere, su questi argomenti sono un dilettante alla giornata e sempre alla ricerca di conoscenze), e cioè Ancel keys e John Yudking. Devo a questo punto riordinare e ampliare tutto ciò che avevo scritto. Poi è venuto il turno di Augusto Calderoni, che mi ha ulteriormente distratto, anche dal montaggio e messa in funzione di un telescopio, ed ho deciso di esprimere la mia opinione, anche per essere stato anch’io giustamente tirato in ballo.
      Gent.mo Augusto, siamo quasi coetanei, a novembre per me si affacceranno 71 anni di vita, e, per la verità non mi sono mai posto il problema dell’identità del mio interlocutore (spesso accade che immediatamente dopo le presentazioni verbali, già si dimentica il nome e il cognome). Mi sono affacciato a questo giornale perchè dopo aver tanto girovagato per trovare un sito che mi pernettesse di esprimere una mia opinione senza registrazione, ho trovato questa testata, della cui competenza, serietà, professionalità e determinazione nell’affrontare il “fatto alimentare”, tutti dovrebbereo essere orgogliosi. Per me si è trattato dell’esordio in un, chiamiamolo così, “social”. Non sono iscritto nè su Facebook, nè su Twitter; tempo fa mi iscrissi su di un social, convinto che la mia iscrizione fosse caldeggiata da un mio collega, ma non era così, per cui non ho dato seguito. Trattandosi pertanto di un esordio, e temendo che i miei commenti potessero trasformarsi in un naufragio, dopo di che mi sarei ritirato in buon ordine, decisi di presentarmi con uno pseudonimo, già pensando, tuttavia, e in ogni caso, ad un possibile esordio positivo, che lo stesso suscitasse la curiosità su che cosa fosse il Paradosso Asiatico, e su tutti gli altri miei concetti sui più vari argomenti. Voglio evidenziare che il mio primo intervento, quasi laconico, riguardava la denuncia alla Procura della Repubblica, di un, ormai noto, giornalista, la cui posizione difendevo e difendo ancora a spada tratta. Tutto sommato è andato tutto bene. Questo pseudonimo mi ha portato fortuna, nel senso che ho continuato ad esprimere mie opinioni anche su altri argomenti di altre pagine, e, le dirò, ci ho preso gusto. Non lo abbandono, almeno in questa testata, perchè mi sembra appropriato con i temi affrontati. La credibilità di una persona o di quello che quella persona scrive, è demandata alla erudizione, alla cultura, e allo spirito critico di chi legge o ascolta. La Causa-Effetto Trasparenza-Assenza conflitti d’Interesse, è condizione sufficiente ma non necessaria. Come ben sa, chiunque commenta deve lasciare il roprio indirizzo e-mail, che nel mio caso ripete esattamente il mio nome e cognome. E del resto, è la stessa direzione che dà la facoltà di presentarsi anche con uno pseudonimo, ritenendo doversi applicare anche in questo giornale, questo tipo di privacy. Come ho detto, sono intervenuto oltre che in questa pagina, anche il altre tre pagine, ed in una ho avuto anche la censura del direttore del giornale, che mi l’ha comunicato via e-mail, in risposta ad una mia,: “il tema non è proprio in tema”. Dopo aver voluto, con un mio scritto, dare un mio contributo alla battaglia contro il fumo, illlustrando il tutto anche con argomenti tecnici espliciti e figurati, ho poi inviato un piccolo raconto sulla giornata del fumatore, dopo l’emanazione di un ipotetico Decreto Ministeriale, per scoraggiare il fumo. Questo racconto si basava su una ironia, una satira, un attacco canzonatorio, un sarcasmo, pesanti ed irriverenti, nei confronti di chi ha voluto, impelagarsi in un vizio, il fumo, che non ammette scuse. Si potrebbe anche ironizzare sull’obesità, ovvero su una persona obesa, colposa, ma di buon umore, come gaia, compiaciuta ed ostentante, e non in sofferenza palese o taciuta, o in pietas patologica. Non dimentichiamo che molti hanno fatto dell’obesità il loro cavallo di battaglia professionale. Cito, per esempio, Oliver Hardy e Aldo Fabrizi che non sarebbero stati tali con molti chili in meno. Ritornerò all’attacco, anchè perchè ho perfezionato e arricchito il testo con un doppio finale. Carissimo Augusto, la saluto con molta cordialtà. P…., mi stavo tradendo. Paradosso Asiatico

  7. Oggi siamo alla cultura del senza : senza glutine, senza zucchero, senza lattosio, senza palma , senza carne, senza senza senza senza …
    poi si apre un mercato di integratori chimici.

    Ormai ho maturato l’idiosincrasia per la “criminalizzazione” di un singolo alimento o componente, e cerco di mangiare ciò che mi piace senza abusare, per questo ho smesso di bere coca colo da quando non è più la stessa.
    Leggo queste cose con un po’ di distacco dal mondo dei “puri ” senza pancia, senza peli, senza alito, senza sudore, senza batteri , bio bio …. poi si utilizzano tantissime sostanze chimiche anche pericolose, ma che ci mantengono in un mondo di purezza.

    N.B. siamo passati dall’aceto tradizionale a zuccheri zero a quello balsamico al 15% così per citare lo zucchero nascosto.

    Vorrei concludere con una battuta : notizie dall’orango adesso che non consumiamo più palma ?