Pesce sotto sale
È una tradizione diffusa in molte regioni italiane conservare il pesce azzurro (alici, in particolare) sotto sale, alternando strati di pesce a strati di sale. La preparazione è rischiosa perché durante le prime fasi, negli strati inferiori, possono crearsi condizioni di anaerobiosi. Inoltre il sale che non è ancora penetrato all’interno del prodotto non è in grado di inibire lo sviluppo del clostridio botulinico, quindi eventuali spore possono germinare e moltiplicarsi. In queste prime fasi è necessario mantenere bassa la temperatura per bloccare lo sviluppo microbico.
Carne conservata sotto sale: valgono le stesse considerazioni fatte per il pesce.
Sottovuoto domestico
Per quanto riguarda i prodotti confezionati sottovuoto in casa, l’estrazione dell’aria e dell’ossigeno, se da un lato impedisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi, dall’altro permette la germinazione delle spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Si suggerisce di evitare di conservare gli alimenti sottovuoto per lunghi periodi. La conservazione domestica sottovuoto non costituisce un rischio per il botulismo se applicata ai salumi affettati che si conservano in frigorifero per pochi giorni, e ai prodotti immediatamente congelati dopo il sottovuoto. In entrambi i casi le eventuali spore botuliniche non hanno il tempo di germinare e produrre tossine.
Prodotti ittici marinati
Sono preparazioni a base di pesce, molluschi o crostacei che possono essere contaminate da ceppi di clostridi produttori di tossine botuliniche, in grado di sopravvivere e moltiplicarsi anche nel frigorifero.
Come già specificato, il pH delle materie prime di partenza non è sufficientemente basso da impedire lo sviluppo di questi batteri, per cui è richiesta un’acidificazione del prodotto in salamoia con sale e aceto di vino, a cui segue il confezionamento sott’olio. A livello domestico è diffusa la preparazione di prodotti marinati crudi, (principalmente alici e sardine) pulito e filettato, marinato in aceto e sale (percentuali fino a 10-14%), ma in alcune zone di Italia è comune anche la preparazione di pesce cotto, come le anguille. Inoltre, si vanno diffondendo anche prodotti come le insalate di mare con seppie, calamari, polpi e crostacei, o surimi, cotti e poi sottoposti a marinatura.
In merito a queste produzioni, la marinatura è indispensabile per ridurre il pH a valori uguali o inferiori a 4,5 ed evitare così la crescita di spore di clostridi produttori di tossina. Generalmente la marinatura si prepara con aceto di vino bianco e sale (e olio), ma alcuni consumatori preferiscono il limone (o una miscela di aceto e limone) per le note meno pungenti e più aromatiche.
La marinatura dovrebbe avvenire in contenitori di vetro o ceramica, mentre sono da evitare recipienti metallici o plastici. Inoltre è buona norma fare marinare i prodotti in frigorifero chiudendo il contenitore con un coperchio. I tempi variano a seconda della pezzatura del prodotto, e devono consentire la corretta acidificazione della preparazione.
Sara Rossi
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Foto: iStockphoto.com
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Va bene l’acidità, ma 700 GR di zucchero per kg di frutta e’ un inno al diabete.. allora tanto vale abolire le marmellate.. Io ne ho sempre usati 300 gr su 1 kg frutta acida più limone e pectina e non mi ha mai dato problemi…
Forse non è abbastanza chiaro che i trattamenti consigliati sono alternativi e non contemporanei. Un prodotto può essere conservato con idonea quantità di sale, OPPURE con idonea quantità di zucchero, OPPURE con idonea acidificazioe, OPPURE con idonea essiccazione.
Una marmellata con “solo” 300 g di zucchero per kg di frutta si conserverà se portata a pH<4,0 e se sottoposta ad idoneo trattamento termico, questo indipendentemente dal contenuto di zuccheri.