Per scongiurare lo sviluppo di batteri, muffe e del botulino nelle conserve preparate a casa, l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum di 116 pagine con le Linee guida da seguire per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Abbiamo riassunto per i lettori de Il Fatto Alimentare i punti salienti che vi proponiamo in due articoli, il primo già pubblicato con un’introduzione sulle regole generali da seguire per le conserve, e ora questo che spiega come fare marmellate, succhi, gelatine, passata di pomodoro e vegetali in salamoia.
Per le conserve a base di frutta, oltre alla pastorizzazione, occorre tenere presenti due fattori: l’acidità e la quantità di zucchero. Se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere il succo di limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4. Il pH della frutta varia in funzione del tipo, del grado di maturazione, del cultivar e della stagionalità, pertanto deve essere misurato attentamente ad ogni preparazione. Per controllare è utile procurarsi una cartina tornasole da immergere nel liquido per misurarne l’acidità (un rotolino costa 8 euro ed è sufficiente per molti vasetti).
Marmellate e confetture
Dopo aver selezionato, lavato e tagliato la frutta, aggiungere lo zucchero e gli altri ingredienti della ricetta, quindi portare a ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma. Quando il composto inizia ad addensarsi, abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi”. Terminata la cottura, riempire i contenitori a caldo fino a 1-2 centimetri dal bordo. Per evitare che il vetro si rompa, mantenere i vasetti al caldo fino all’invaso, quindi mettere un disco di carta oleata sopra la marmellata, chiudere i barattoli, capovolgerli e lasciarli raffreddare.
Nelle marmellate, la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina che durante la cottura si trasforma in gelatina. La pectina è una sostanza naturale presente soprattutto nella buccia, nei semi e nel torsolo. Non tutti i frutti ne contengono lo stesso quantitativo, particolarmente ricchi sono: mele e arance, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi. Per la preparazione si può utilizzare la pectina estratta dalla frutta oppure quella disponibile in commercio.
Come già detto, i fattori più importanti che influiscono sulla conservazione sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere del succo di limone. Non bisogna eccedere con lo zucchero, per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però importante non metterne troppo poco, perché ne risentirebbe la conservabilità. Sono da preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non scendere sotto i 700 g di zucchero per ogni chilo di frutta.
Se una cottura eccessiva provoca la cristallizzazione dello zucchero, cuocere poco rende il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e microrganismi. Ci sono due prove per stabilire se la marmellata è pronta:
• versando una goccia su un piatto questa dovrà scivolare lentamente aderendo alla superficie;
• immergendo e risollevando un cucchiaio nel preparato, la marmellata/confettura deve avere una consistenza collosa e filamentosa.
Le composte di frutta
Sono conserve con un contenuto di zucchero minore rispetto alle marmellate, e con un’acidità (pH <4) adatta a scongiurare il rischio botulino. Si possono ottenere anche varianti senza aggiungere zucchero, utilizzando frutta molto matura, cotta per venti minuti insieme al succo di limone quindi frullata e conservata. In frigorifero si conservano fino a sette giorni, oppure più a lungo se si fa pastorizzare come per le altre conserve vegetali.
Va bene l’acidità, ma 700 GR di zucchero per kg di frutta e’ un inno al diabete.. allora tanto vale abolire le marmellate.. Io ne ho sempre usati 300 gr su 1 kg frutta acida più limone e pectina e non mi ha mai dato problemi…
Forse non è abbastanza chiaro che i trattamenti consigliati sono alternativi e non contemporanei. Un prodotto può essere conservato con idonea quantità di sale, OPPURE con idonea quantità di zucchero, OPPURE con idonea acidificazioe, OPPURE con idonea essiccazione.
Una marmellata con “solo” 300 g di zucchero per kg di frutta si conserverà se portata a pH<4,0 e se sottoposta ad idoneo trattamento termico, questo indipendentemente dal contenuto di zuccheri.