“Far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. In seguito al recente caso di un’anziana donna morta per botulino dopo aver mangiato una zuppa pronta, arrivano le nuove raccomandazioni dell’Istituto superiore di sanità a produttori e distributori. In una nota della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGSAN) del Ministero della Salute destinata a Unionfood, Federdistribuzione, Coop e Conad, gli esperti dell’ISS valutano la sicurezza dei prodotti pronti refrigerati come zuppe e vellutate e forniscono raccomandazioni per ridurre il rischio botulino.
Le zuppe e il rischio botulino
Le zuppe, le vellutate e i passati di verdura pronti venduti nel banco frigo subiscono un procedimento di pastorizzazione che, secondo l’ISS, non è sufficiente a disattivare le spore di Clostridium botulinum, mentre le caratteristiche intrinseche di questi prodotti permettono lo sviluppo del microrganismo e la produzione della tossina. Un ulteriore fattore di rischio è rappresentato dall’assenza di conservanti nella maggior parte dei prodotti.
Soltanto il rispetto della catena del freddo, mantenendo le zuppe a temperature inferiori ai 6°C, assicura la sicurezza. Tuttavia, la catena del freddo si interrompe spesso nel tragitto tra supermercato e casa, e, come abbiamo più volte segnalato, la temperatura media dei frigoriferi italiani è ben superiore ai 6°C (in media tra 8,5 e 9,5°C secondo l’ISS). A queste temperature possono svilupparsi i clostridi produttori di tossina botulinica.
La raccomandazione degli esperti
Secondo gli esperti dell’ISS, quindi, le indicazioni di preparazione presenti sulle etichette di zuppe e vellutate dovrebbero tenere presente il rischio botulino. Tuttavia, non essendo disponibili dati certi su tempi e temperature per la distruzione della tossina nelle zuppe refrigerate, si raccomanda l’indicazione più prudenziale: “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. Si tratta di una misura facilmente attuabile sia in casa, che nei luoghi di lavoro. “L’ebollizione – si legge nella nota – è facilmente identificabile e non richiede l’utilizzo di un termometro.” Gli esperti dell’ISS, però, non danno indicazioni per il riscaldamento in microonde.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
Buongiorno, il link riferito alla nota del Ministero non si apre. Potreste aggiornarlo. Grazie
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