“Far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. In seguito al recente caso di un’anziana donna morta per botulino dopo aver mangiato una zuppa pronta, arrivano le nuove raccomandazioni dell’Istituto superiore di sanità a produttori e distributori. In una nota della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGSAN) del Ministero della Salute destinata a Unionfood, Federdistribuzione, Coop e Conad, gli esperti dell’ISS valutano la sicurezza dei prodotti pronti refrigerati come zuppe e vellutate e forniscono raccomandazioni per ridurre il rischio botulino.
Le zuppe e il rischio botulino
Le zuppe, le vellutate e i passati di verdura pronti venduti nel banco frigo subiscono un procedimento di pastorizzazione che, secondo l’ISS, non è sufficiente a disattivare le spore di Clostridium botulinum, mentre le caratteristiche intrinseche di questi prodotti permettono lo sviluppo del microrganismo e la produzione della tossina. Un ulteriore fattore di rischio è rappresentato dall’assenza di conservanti nella maggior parte dei prodotti.
Soltanto il rispetto della catena del freddo, mantenendo le zuppe a temperature inferiori ai 6°C, assicura la sicurezza. Tuttavia, la catena del freddo si interrompe spesso nel tragitto tra supermercato e casa, e, come abbiamo più volte segnalato, la temperatura media dei frigoriferi italiani è ben superiore ai 6°C (in media tra 8,5 e 9,5°C secondo l’ISS). A queste temperature possono svilupparsi i clostridi produttori di tossina botulinica.
La raccomandazione degli esperti
Secondo gli esperti dell’ISS, quindi, le indicazioni di preparazione presenti sulle etichette di zuppe e vellutate dovrebbero tenere presente il rischio botulino. Tuttavia, non essendo disponibili dati certi su tempi e temperature per la distruzione della tossina nelle zuppe refrigerate, si raccomanda l’indicazione più prudenziale: “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. Si tratta di una misura facilmente attuabile sia in casa, che nei luoghi di lavoro. “L’ebollizione – si legge nella nota – è facilmente identificabile e non richiede l’utilizzo di un termometro.” Gli esperti dell’ISS, però, non danno indicazioni per il riscaldamento in microonde.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
Buongiorno, il link riferito alla nota del Ministero non si apre. Potreste aggiornarlo. Grazie
Abbiamo sostituito il link. Tempi tecnici di aggiornamento della pagina permettendo, dovrebbe funzionare.
Ci vogliono davvero 5 minuti a farsele in casa. Comprarle per me è incomprensibile ❗✳️
Vero, peccato che per molti anziani sbucciare una patata o tagliare una carota sia impossibile
Come movimentare una pentola piena….
O stare al lavandino a lavare la verdura
Spero che i tuoi genitori siano sempre giovani e in salute
Cinque minuti per preparare una zuppa??
Forse quella in busta della Knorr.
Non diciamo idiozie per favore!
esatto
Non tutti gli anziani sono non autosufficienti, molti cucinano, e pure bene, e la mancanza di fretta rende le operazioni sicure. Movimentare è un termine che ricorda un carico pesante mentre un pentolino con poca acqua è leggero. Inoltre le attività di cucina contribuiscono a limitare il declino neuronale delle persone anziane, che traggono giovamento nell’applicazione alle ricette..
la scelta e l’acquisto delle materie prime, pulizia, preparazione, cottura (peggio se con legumi) è mooooolto più lungo che comprarle già pronte fresche beninteso.
E’ chiaro che si possono dosare i singoli ingrediente a piacimento, ecc …. ma il lavoro c’è !
Bollire 5 minuti? La tossina del botulino è termostabile, quindi la bollitura non la elimina
La tossina botulinica viene rapidamente distrutta dal calore (temperature superiori a 80°C). Ad essere termostabili sono le spore di C. botulinum, che sono resistenti al riscaldamento a 100°C per un lungo periodo di tempo (3-5 ore).
Salve. Ma una cottura di 5 min non inattiva la tossina, sbaglio?
Utilizzando questo tipo di prodotto sul luogo di lavoro (concordo che in casa è certamente meglio cucinare personalmente) risulta veramente quasi impossibile una soluzione diversa da quella del riscaldamento nel forno a microonde.
Sarebbe utile un chiarimento da parte del Ministero, in quanto i consigli ovii e difficilmente praticabili, come quello che hanno dato, certamente ha poca utilità.
Grazie infinite!
basta scaldare per i minuti indicati in confezione alla massima potenza e poi aspettare prima di consumarla
A cena ne prepariun po’ di più,, la metti in un vaso di vetro, al mattino lo infili in un porta borracce termico e… via verso l’ufficio mettendolo in un luogo fresco fino a mesdi’.
Buongiorno.
Queste commodities, purtroppo, per mantenere la naturalezza dell’ home made come fatto in casa, non contengono additivi e nemmeno regolatori di pH. Basterebbe quest’ultimo, infatti, al valore inferiore a 4.5 per controllare il Cl. Botulinum. È auspicabile che, i produttori, applicassero due indicatori di Temperatura sulla confezione: uno per la catena del freddo e l’altro per il riscaldamento a casa. Sono bollini termosensibili che non sono una novità.
ottima informazione(il fatto di bollire per almeno 5 minuti le zuppe dei supermercati)
Grazie , questo era da tempo dovuto . Soprattutto dal produttore e rivenditore! Da un lato si congratulano per non usare i conservanti , però non mettono in evidenza dovuto il rischio . Tante persone così pensino che il forno a Microonde sia sufficiente! Magari scelgono il prodotto appositamente x fare prima !
Come al solito in questo paese non ci sono mai certezze
Nelle raccomandazioni descritte nell etichetta c è scritto che deve essere riscaldata per 5 minuti
Far bollire il contenuto per 5 minuti e’
Una cosa diversa
Dovrei portare il contenuto in ebollizione e poi farlo bollire per 5 minuti?
Sarà….ma da oggi non comprerò più questa roba….
Una facile pratica per superare le comprensibili difficoltà di eseguire la bollitura sul luogo di lavoro potrebbe essere l’effettuarla preventivamente a casa. Inoltre inserendo prima il prodotto in una vaporiera in cui la temperatura è già interno a 100 gradi, mantenendovelo per almeno 5 minuti si ottiene una sorta di pastorizzazione aggiuntiva, completata poi dalla successiva bollitura.
Forse vale la pena ricordare che anche il pH gastrico può avere la sua importanza: è noto ad esempio che l’utilizzo protratto di antiacidi (reflusso gastro-esofageo, ernia iatale, sidrome di Roemheld etc.) può attivare un altro clostridium, il Clostridium Difficilis, con conseguente patologia, per cui questa categoria di pazienti potrebbe, per le stesse ragioni, essere più esposta al botulino e quindi dovrebbe trattare con particolare accuratezza questi prodotti.
Buongiorno. bel articolo, ma c’è una cosa che vorrei aggiungere, che parecchia responsabilità sull’interruzione della catena del freddo l’hanno anche i supermercati, troppe volte mi è capitato di vedere pedane e carrelli pieni di merce fresca e surgelata in attesa, e non poco, che gli adetti trovino il tempo, impegnati in cose evidentemente più urgenti, di posizionare i prodotti negli appositi frigoriferi. E purtroppo non è dato sapere come vengono trattate queste merci dalla fabbrica al punto vendita. Nel dubbio io ho sempre fatto bollire le cose per 10 minuti.
Vi ringrazio per la puntualità nel dare consigli e mettere in guardia i consumatori.
Buongiorno. Se conservo dei legumi fatti a casa in frigorifero e poi li utilizzo il giorno dopo c’è il rischio che si formi il botulino? Quali accorgimenti devo adottare per essere sicura? Grazie.
In un giorno, non c’è questo rischio
OK. Grazie.
Buonasera proprio in questi giorni sulle pagine di uno dei principali social media è reclamizzata la nuova linea di zuppe a marchio MUTTI che vanta la praticità del tempo di cottura di 3 MINUTI…che tempismo ! dovrebbero ritirare la campagna e rettificare l’informazione
Mutti ci ha comunicato che, in attesa di realizzare la nuova etichetta, ha provveduto ad inserire a fianco della data di scadenza una nota che invita a cuocere il prodotto per 5 minuti come ha fatto Zerbinati.
Buongiorno Dr. La Pira, bisognerebbe anche chiarire che, il prodotto non può certamente bollire in microonde per 5 minuti nella stessa ciotola di plastica nel quale viene venduto !! La ciotola di plastica fonderebbe con la zuppa .