Succhi di frutta
Per ottenere il succo tagliare la frutta a dadini e aggiungere acqua e zucchero, secondo ricetta, fino a coprirla appena. Cuocere fino a ottenere una purea e passarla in un setaccio. Se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere il succo di limone fino ad arrivare a un pH minore di 4. Anche queste preparazioni devono essere pastorizzate.
Le gelatine di frutta
Si ottengono a partire da succo di frutta e sciroppo di acqua e zucchero. Lo zucchero viene aggiunto in proporzione pari alla polpa di frutta. Per permettere la solidificazione della gelatina, la frutta non deve essere eccessivamente matura e non va sbucciata altrimenti si perde la pectina necessaria per addensare. Il succo poi va passato in un setaccio e dopo in una garza per renderlo limpido. A questo punto bisogna acidificare con il limone fino ad arrivare ad un pH inferiore a 4 e aggiungere lo zucchero. Cuocere nuovamente fino a quando la gelatina non raggiunge la giusta consistenza (è possibile fare le stesse prove che si effettuano per marmellate e confetture). Invasare e chiudere i barattoli capovolgendoli come per le marmellate.
Frutta sotto spirito
Questa preparazione non comporta il rischio botulino perché si utilizza alcol a 90 gradi o, in alternativa, liquori secchi ad alta gradazione come grappa e brandy. La frutta non deve essere eccessivamente matura ed è preferibile quella di piccole dimensioni per permettere all’alcol di penetrarvi più facilmente. La frutta sotto spirito non va pastorizzata.
Frutta sciroppata
Lo sciroppo è una soluzione zuccherina concentrata. Se si impiega frutta acida il contenuto di zucchero nello sciroppo deve essere intorno al 30% (300 g di zucchero e 700 g di frutta). Poi si fa la pastorizzazione che serve anche a cuocere la frutta. Per utilizzare quantità minori di zucchero è necessario preparare una soluzione acida a pH 4 con 180 g di zucchero ogni litro di acqua e succo di limone.
Va bene l’acidità, ma 700 GR di zucchero per kg di frutta e’ un inno al diabete.. allora tanto vale abolire le marmellate.. Io ne ho sempre usati 300 gr su 1 kg frutta acida più limone e pectina e non mi ha mai dato problemi…
Forse non è abbastanza chiaro che i trattamenti consigliati sono alternativi e non contemporanei. Un prodotto può essere conservato con idonea quantità di sale, OPPURE con idonea quantità di zucchero, OPPURE con idonea acidificazioe, OPPURE con idonea essiccazione.
Una marmellata con “solo” 300 g di zucchero per kg di frutta si conserverà se portata a pH<4,0 e se sottoposta ad idoneo trattamento termico, questo indipendentemente dal contenuto di zuccheri.